8. Санитарная оценка субтропических и
ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ
К субтропическим плодам относят цитрусовые; к тропическим - бананы, ананасы финики, манго, померанец, цитрон, унаби, фейхоа, инжир, маслины имеют меньшее распространение.
8.1. Субтропические плоды
К цитрусовым плодам относят апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты, гранаты, хурма.
Плод цитрусовых состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых пленками. В дольках заключены семена. Дольки присоединяются к сердцевине, которая представляет собой пучок волокон.
Цитрусовые плоды богаты витаминами С, В, РР, каротином, фенолгликозидами, пектиновыми веществами. Фенолгликозиды ( гесперидин, нарингин и рутин) обладают Р-витаминной активностью. С нарингином связан горький вкус грейпфрутов. Гесперидин и нарингин вызывают потемнение плодов при их порче. Аромат цитрусовых плодов обусловлен эфирными маслами. Мякоть содержит в основном сахарозу и лимонную кислоту, в кожице больше других веществ.
А
пельсины
- крупные плоды круглой формы, с толстой
кожицей, сочной тонковолокнистой
сладко-кислой и душистой мякотью, желтого
или рубиново-красного цвета.
В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные - шаровидной формы, светло-желтого цвета, мякоть сладко-кислая; корольки - некрупные шаровидные кроваво-красного цвета, мякоть кисло-сладкая; пупочные - крупные шаровидные или продолговатоовальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные.
Мандарины - плоды оранжевого цвета, плоскоокруглой формы, с плотной, легко отделяющейся кожицей, сочной, нежной, сладкой и ароматной мякотью.
Л
имоны
- плоды овальной формы от 40 до 200 г со
светло-желтой кожицей, сросшейся с
мякотью. Мякоть сочная, очень кислая, с
горькими семенами. Лимоны делят на три
группы: кислые (настоящие), сладкие,
грубые (пондерозы). Промышленное значение
имеют настоящие лимоны, обладающие
чистым кислым вкусом и ароматной
кожурой.
Грейпфруты - крупные (до 600г) плоды желтого цвета с сочной нежной мякотью. Представляют собой гибрид апельсина с пампельмусом. Обладают своеобразным кислым вкусом с горчинкой.
Гранаты. Это многосемянная ягода, покрытая одревесневшей кожурой. Семена погружены в сочную мякоть и расположены в камерах, разделенных эластичными перегородками. Кожура и перегородки богаты фунгитоксичными веществами и защищают плоды от неблагоприятных факторов внешней среды. Приятный кисло-сладкий вкус плодов связан с наличием сахаров, в основном глюкозы и фруктозы, а также кислот, в которых преобладает лимонная. В гранатовом соке много дубильных веществ (1,1 %), солей калия, кальция, натрия и железа и мало витамина С.
Гранаты различают по массе (крупные - более 400г, средние - 300-400г и мелкие - менее 300г), форме (шаровидные, слегка приплюснутые, ребристые), окраске кожуры и ее толщины, вкусу.
Хурма. Отличается высоким содержанием сахаров, дубильных веществ (0,25 %) и низкой кислотностью. Плод представляет собой крупную ягоду диаметром 40-60 мм. Возделывают хурму нескольких видов, но наибольшее значение имеют субтропическая (японская) и виргинская.
Хурму отличают по нескольким признакам, но чаще всего за основу берут вкус. Так, у плодов терпких сортов мякоть светлоокрашенная, часто без семян. Хурма сладких сортов обладает темной мякотью без вяжущего вкуса.
Цитрусовые плоды приобретают гармоничный вкус и аромат, созревая на дереве. При хранении потребительные качества плодов улучшаются в результате снижения кислот, протопектина и нарастания относительной доли моносахаров. Общее количество сахаров уменьшается. Созревая, кожица становится ярко-желтой или оранжевой, благодаря накоплению каротиноидов, флавонолов и эфирных масел усиливается ее аромат. Зрелые плоды более устойчивы к заболеваниям и характеризуются меньшей потерей массы (0,03-0,04 % в сутки).
При перезревании кожица отстает от мякоти, что приводит к возникновению воздушных прослоек внутри плода и затруднению газообмена. В мякоти ускоряются анаэробные процессы, начинает интенсивно увядать кожица, разрушаются эфиросодержащие железки и возникает потемнение, затвердевание.
Состояние зрелости субтропических плодов положено в основу рекомендаций по оптимальному режиму хранения. Предельно возможная температура хранения (оС): зрелых апельсинов и мандаринов - 2, лимонов - 4, грейпфрутов - 6, гранатов - 1-2, хурмы - 0-1 при относительной влажности воздуха 85-90 %. Цитрусовые плоды в съемной зрелости хранят при более высоких температурах (оС): мандарины - 4-5, апельсины - 6-7, лимоны - 8-10, грейпфруты - 9-11. Температура ниже оптимальной вызывает физиологические расстройства. Замерзают цитрусовые плоды при температуре минус 2,1 - минус 2,4оС.
Цитрусы для сохранности сразу покрывают слоем парафина с консервантами. Ее можно обнаружить если поскрести ногтем кожицу фрукта. Покрытие это стойкое, содержит в себе много химикатов. Поэтому апельсины, мандарины, грейпфруты следует перед употреблением очищать от кожицы. Лимон перед тем как класть в чай, нужно постараться отмыть от защищающего покрытия.
Общие требования к качеству плодов одинаковы для всех видов. Они должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, с ровно срезанной у основания плодоножкой или без нее, без постороннего запаха и вкуса, определенного размера: апельсины - не менее 50 мм, мандарины - 38, лимоны - 42 мм. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов - от светло-желтого до оранжевого, допускается с незначительной прозеленью, у лимонов и грейпфрутов - от светло-зеленого до желтого. Допускаются нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины. Плоды, пораженные болезнями, зеленые, подмороженные и загнившие к реализации не допускаются.