9.3.Плодово-ягодные изделия и приправы

Плодово-ягодные изделия - продукты, полученные увариванием плодов и ягод с сахаром, высокая концентрация которого (60-75%) обладает консервирующим действием. Они отличаются приятным вкусом и пригодны для длительного хранения. К этой группе изделий относят варенье, джем, конфитюр, цукаты, мармелад.

Варенье - это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, которые сохранили свою форму и равномерно распределены в сиропе.

Сырьем для варенья могут быть семечковые, косточковые, цитрусовые плоды, инжир, ягоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз. В некоторые виды варенья добавляют пищевые кислоты, ванилин, гвоздику, корицу.

Варенье носит название плодов и ягод: Яблочное, Вишневое, Абрикосовое и т.д.

Мелкие косточковые плоды и ягоды варят целиком, а крупные (персики, абрикосы) делят пополам, удаляя косточки. Семечковые цитрусовые плоды режут на дольки или кружочки, удаляя семенное гнездо.

Варенье высших сортов должно содержать плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, равномерно распределенные в сахарном сиропе. Сироп прозрачный, нежелирующий, однородного цвета, соответствующего плодам и ягодам, вкус сладкий или кисло-сладкий. Запах должен соответствовать плодам и ягодам варенья. В варенье допускается 20-25% разваренных плодов.

Недопустимыми дефектами варенья считается плесневение, брожение, засахаривание.

Джем - это плоды или ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния. Сырьем для приготовления джема служат плоды и ягоды, содержащие пектин и органические кислоты: яблоки, черная смородина, слива, крыжовник, клюква. При приготовлении джема из плодов и ягод, содержащих недостаточное количество пектиновых веществ (вишня, малина, абрикосы, земляника), добавляют желирующие вещества (пектин).

Джем высшего сорта должен иметь вкус, цвет, запах, свойственные плодам и ягодам, из которых он приготовлен. Консистенция не засахаренная, желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по поверхности.

Недопустимыми дефектами джема считаются засахаривание, брожение и плесневение.

Конфитюр - желеобразная масса, в которой равномерно распределены кусочки не разваренных плодов и ягод. Готовят с добавлением пектина.

Повидло - это уваренное плодовое или ягодное пюре с сахаром. В отличие от джема повидло имеет консистенцию однородную, густую, мажущуюся или плотную, сохраняющую грани при резке. Вкус кисловато-сладкий, запах характерный для плодов, из которых изготовлено повидло.

Недопустимые дефекты - засахаривание, брожение, плесневение, пригорелый вкус и запах.

Цукаты - целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные или обсыпанные сахаром или глазированные.

Мармелад - фруктово-ягодое изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод.

Приготовляют мармелад путем уваривания фруктово-ягодного пюре или водного раствора агара с сахаром и формования массы.

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи, способствуют улучшению ее и улучшению пищеварения. К приправам относят уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы, томатный и соевый соусы, майонез.

Уксус (раствор уксусной кислоты) получают в результате уксусно-кислого брожения слабых спиртовых растворов, вина и пива. Уксус, приготовленный из спиртовых жидкостей называют столовым.

Уксусная эссенция содержит 70-80% уксусной кислоты. Получают ее сухой перегонкой дерева. Перед употреблением ее необходимо разбавить водой до 5%-ной концентрации.

Горчицу столовую приготовляют размешиванием горчичного порошка с теплой водой. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной мажущейся консистенции; вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Хрен столовый приготовляют из растертых корней одноименного многолетнего растения с добавлением уксуса, соли и сахара.

Маслины представляют собой зрелые плоды оливкового дерева. В продажу поступают соленые и маринованные маслины. Они должны быть от черного до коричневого цвета с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, содержание соли - 6-7%.

Оливки - это недозрелые плоды оливкового дерева. В продажу поступают консервированные оливки зеленого цвета. Консистенция их должна быть плотная, вкус остро-горьковатый, содержание соли - 3-4%.

Острый томатный соус приготовляют из зрелых протертых томатов или томата-пасты и томата-пюре с добавлением соли, сахара, уксуса, чеснока, пряностей (гвоздики, корицы, мускатного ореха). Цвет соуса красный, консистенция однородная, вкус приятный, кисло-сладкий, запах пряностей.

Домашний соус приготовляют из обжаренного лука и моркови, добавляют томат-пюре, соль, сахар, уксус и пряности. Цвет соуса должен быть оранжево-красный, вкус приятный, кисло-сладкий, аромат пряностей.

Майонез - соус, напоминающий по внешнему виду сметану. Получают его смешиванием растительного рафинированного масла с водой, яичными продуктами, солью, сахаром, уксусом, горчицей и другими компонентами. Чтобы смесь не расслаивалась в нее вводят эмульгатор: растворенную в небольшом количестве смесь яичного порошка, сухого обезжиренного молока и питьевой соды (0,03-0,05%). Вкус столового майонеза должен быть нежным, маслянистым, со слегка кисловатым и острым привкусом, без посторонних привкусов и запаха растительного масла; консистенция однородная сметанообразная, не расслаивающаяся; цвет однородный, желтоватый.