12.2 Переработанные грибы

Наиболее распространенными в настоящее время способами переработки грибов являются сушка, засол и маринование.

Независимо от способа переработки свежие грибы должны быть целыми или резаными на 2-4 части, без червоточин и других повреждений, очищенными от приставших к ним земли, песка, хвои, листьев, разобраны по видам. Не допускается перерабатывать дряблые, загрязненные и червивые, а так же смесь разных видов грибов. Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких, они сушатся более длительное время, а варятся быстрее. К тому же сортировка по размерам улучшает внешний вид готовой продукции. Ножки грибов подрезают до размеров, предусмотренных стандартами. Отбираемые отдельно ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков нарезают столбиками по 3-4 см. Предельный срок хранения свежих грибов 6-8 часов.

Грибы сушеные. Допускается сушка следующих видов грибов: белых и так называемых “черных” - подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков, а так же сморчков и строчков.

Сушка некоторых видов пластинчатых грибов (опят, лисичек) может быть допущена только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих отсутствие среди них ядовитых или несъедобных.

Мять грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленно сохнут, а белые изменяют свой цвет.

Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах. Для всех сушилок существуют общие правила, которые заключаются в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры - 40-50⁰С, при которой в течение 2-3 часов они провяливаются, значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при 70-80⁰С.

В русских печах грибы сушатся при температуре 60-70⁰С. При более высокой температуре они могут запарится или подгореть, а в охлажденной ниже 40⁰С - закиснуть.

Сушеные грибы по внешнему виду должны быть сухие, чистые, целые (или резаные на части); по цвету - белые, желто-бурого до черного; запах и вкус должны быть характерными, свойственные белым или “черным” сушеным грибам; влажность - от 12 до 14%; не допускаются: металлопримеси, грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными вредителями.

Грибы соленые представляют собой продукт, приготовленный из свежих груздей, рыжиков, лисичек, зеленок, чернушек, подгруздков, белянок, волнушек, сыроежек, серушек, валуев, краснушек, горькушек, толстушек, рядовок, после надлежащей обработки одним из способов посола.

Поступившие грибы подвергают тщательной мойке. Крупные грибы режутся на части.

Применяют три способа соления грибов: сухой (для рыжиков), холодный с предварительным вымачиванием грибов (для груздей, подгруздков, волнушек, белянок, валуев) и горячий с предварительным отвариванием грибов (для всех остальных видов).

Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями и пересыпают сухой солью из расчета 6% к массе грибов. Затем в бочку, наполненную грибами кладут свободно проходящий кружок, а на него легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежие грибы и соль.

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого их заливают холодной водой, кладут гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду меняют не менее 2-3 раза в сутки. Срок вымачивания от 3 до 5 суток. Вымоченные грибы укладывают в бочку слоями, пересыпая солью и пряностями, кладут гнет. Через 2-3 суток добавляю новую партию, а после закупоривают.

Горячий способ соления применяют при необходимости ускорения переработки. Грибы кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды, затем солят так же как и при холодном способе. В соленых грибах, фасованных в бочки, должно быть не более 18% свободно стекаемого рассола.

Грибы маринованные и отварные охлажденные представляют собой продукт приготовленный из свежих грибов - белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, моховиков, зеленок, опят осенних, рядовок, козляков, шампиньонов, толстушек, подготовленных и сваренных в солевом растворе с добавление пряностей и уксусной кислоты (для маринованных грибов) или без уксусной кислоты и пряностей (для отварных грибов, охлажденных до 2⁰С).

В зависимости от способа приготовления грибы маринованные и отварные подразделяют на стерилизованные и не стерилизованные.

Маринуют грибы следующим образом. В котел закладывают положенную норму соли, наливают воду, доводят до кипения, затем загружают в котел подготовленные грибы и варят 20-25 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавляют проинспектированные пряности, а в конце варки - предварительно разбавленную уксусную кислоту согласно рецептуре.

Грибы очищают готовыми, когда они оседают на дно котла, а рассол становится чистым, без пены.

Грибы отварные готовят по той же технологии, что и маринованные, с той лишь разницей, что в них не добавляют уксусную кислоту и пряности. После варки отварные грибы отделяют от рассола и охлаждают их до температуры не более 10⁰С, а рассол - до температуры не более 0⁰С.

В маринованных и отварных охлажденных грибах свободно стекаемого маринада или рассола должно быть не более 18% от массовой доли грибов с рассолом.

По органолептическим показателям грибы маринованные, отварные и соленые должны соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду грибы должны быть чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов; допускается наличие ломанных, слегка мятых грибов до 10%, со следами червоточин до 3%. Вкус и запах приятный, без горечи; посторонние запахи и привкус не допускаются. Цвет однородный, близкий к натуральному данного вида свежих грибов; исключение составляет подосиновик, который после обработки изменяет свой цвет. Мякоть грибов плотная, упругая, для пластинчатых хрупкая. Рассол не прозрачный, слегка тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Массовая доля поваренной соли для маринованных 3-4%, отварных - 7-8%, соленых - 6%; общая кислотность для маринованных 0,6-0,9%, соленых - 0,3-0,5%; маринаде (рассола) - не более 18%; величина рН - до 4. Массовая доля песка (без хруста на зубах) определяемого методом отмучивания не более 0,1%.