11.2 Мука

Мука - порошкообразный продукт, полученный из зерна путем измельчения.

Различают два вида помола (измельчения) зерна пшеницы - простой, или обойный; сложный, или сортовой. Простой помол дает муку только одного сорта - обойную. Сортовой помол дает муку разных сортов: крупчатка, высший сорт, 1-й, 2-й сорт и обойная. Сорта муки отличаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины и др. признаками.

Крупчатка - получают при дроблении зерна на мелкие или крупные крупки, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек. Цвет крупчатки белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Требования к качеству: мука высшего сорта имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет. Мука 1-го сорта может быть с желтоватым оттенком. Мука 2-го сорта отличается неоднородностью частиц, содержит до 10% оболочек, цвет белый с сероватым или желтоватым оттенком. Обойную муку изготавливают из мягких сортов пшеницы; частицы муки неоднородны по размеру; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна. Цвет высших сортов муки светлее низших, так как в них меньше отрубей; мука светлеет при длительном хранении в результате окисления пигментов.

Запах муки определяют органолептически. Запах ее должен быть приятным, слабовыраженным. Не допускаются посторонние запахи: плесневелый, затхлый, полынный, чесночный, запахи других сильнопахнущих продуктов.

Вкус и хруст муки определяют путем разжевывания образца муки. Вкус должен быть свойственным муке, без горького и кислого привкуса. Наличие выраженного сладкого вкуса свидетельствует о производстве муки из проросшего зерна; прогорклый и кислый - об окислении и гидролизе жиров муки; горький - о наличии семян полыни.

Хруст может быть вызван присутствием в муке измельченных минеральных примесей (песок, земля, глина), попавших с плохо очищенным зерном.

Содержание примесей в муке строго нормируется стандартом. Так, допустимо присутствие металлопримесей, попавших в муку в виде металлической пыли от трущихся металлических частей машины, не более 3 мг на 1 кг муки. Количество вредных примесей в виде головни, спорыньи, горчака не должно составлять более 0,05%, куколя - более 0,1%.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов в виде клещей, жуков, бабочек, их личинок и следов их деятельности недопустима.

Влажность - массовая доля влаги в муке не должна превышать 15%.

11.3 Крахмал

Крахмал - продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук.

По химической природе крахмал является чистым полисахаридом, состоящим из многих молекул глюкозы (C₆H₁₀O₅)_n. В состав крахмала входят: 79,6-85,2% легкоусвояемых углеводов, 0,1-1% белка, 18-20% воды. Энергетическая ценность 100 г крахмала 327-359 ккал (1370-1504 кДж).

Крахмал является составной частью многих растений, в которых он откладывается в виде зерен как резервный углевод. Крахмал в большом количестве содержится в зерне, в зернопродуктах и картофеле. Благодаря крахмалу эти продукты дают человеку чувство насыщения и обеспечивают его организм энергией на длительный период. Крахмал под действием ферментов пищеварительных соков постепенно превращается в глюкозу, являющуюся источником энергии человека.

В зависимости от сырья крахмал подразделяют на картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый. Зерна крахмала различных растений отличают по форме, строению, размерам. Под микроскопом картофельный крахмал имеет крупные овальные диаметром до 0,1 мм зерна, кукурузный - зерна многоугольной формы с трещиной посередине диаметром до 0,03 мм, пшеничный - зерна округлой формы диаметром до 0,04 мм, рисовый - мелкие многогранные зерна диаметром 0,01 мм.

Требования к качеству: картофельный крахмал вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей) сорта. По внешнему виду это однородный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запаха и привкуса, без хруста при разжевывании. Цвет белый, с кристаллическим блеском у высших сортов, с сероватым оттенком крахмала при рассмотрении невооруженным глазом у сорта экстра - 60 штук, высшего сорта - 280, 1-го - 700 штук, 2-го - не нормируется.