Растительные масла
Из истории
Растительное масло было традиционным в питании человека на протяжении веков.
Подсолнух, выходец из Северной Америки, долго блуждал по свету под разными именами («Индийский золотой цветок», «Трава солнца», «Перуанская хризантема»), прежде чем Петр I привез его в Россию. В течение целого века в России подсолнухи сажали, чтобы иметь на своем огороде красивое «маленькое солнце». Лишь в 1829 году смекалистый крепостной крестьянин из Воронежской губернии Даниил Бокарев придумал способ получения масла из семян подсолнечника. Через 4 года в его родной деревне Алексеевке была построена первая в мире фабрика маслобития. А в 1835 году начался экспорт масла за границу.
Пищевая ценность
Масла растительные – это продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95 – 94 %) из триглицеридов – органических соединений, сложных полных эфиров глицерина и жирных кислот. Кроме триглицеридов, в состав жирных растительных масел входят воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы (витамин Е), витамины и другие вещества.
Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой и арахидоновой. Они не синтезируются, в организме человека и должны вводиться в организм вместе с пищей.
Фосфатиды имеют большое физиологическое значение для растительного и животного организма. Они предохраняют жиры от прогорания, однако, если содержатся в масле в большом количестве, образуют осадок и ухудшают его внешний вид. К ним относятся: лецитин, кефалин.
Воски относятся к простым липидам и представляют собой сложные эфиры. Не усваиваются организмом человека. Воски придают маслу мутность, вследствие чего масло теряет товарный вид.
Окраска растительных масел обусловлена содержащимися в них красящими веществами: каротидами (придают окраску от желтой до красной), хлорофиллом (зеленый пигмент), госсиполом (пигмент хлопкового масла, ядовит, лимонно – желтого цвета).
В растительных маслах содержатся жирорастворимые витамины: А, D, Е. Они улучшают состояние кожи, ускоряют лечение язвенной болезни, помогают снижению давления, нормализуют обмен веществ и уровень холестерина в крови.
Сырье.
Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья.
Масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования:
Чисто масличные – это растения, выращивается с целью получения масла: подсолнечник, кунжут, мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, рапс.
Прядильно – масличные – это растения, выращиваемые не только для извлечения масла, но и для получения волокна. Это хлопчатник, лен, конопля.
Эфирно – масличные растения – в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. К ним относятся кориандр.
Белково – масличные культуры – соя, арахис.
Пряно – масличные растения – горчица.
Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодержащие части семян немасличных растений – зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.
Виды растительных масел: арахисовое, виноградное, вишневое, горчичное, кедровое, кокосовое, конопляное, кориандровое, кукурузное, кунжутное, миндальное, оливковое, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное, рапсовое, рисовое, соевое, хлопковое и др.
Производство растительных масел
По техническому признаку технические процессы делятся на 6 групп:
Подготовка к хранению и хранение масличных семян;
Подготовка семян к извлечению масла;
Извлечения масла;
Рафинация полученного масла;
Розлив;
Упаковка и маркировка.
Подготовка к хранению и хранение
масличных семян
Она включает следующие технологические процессы:
очистку семян от примесей: удаление органических примесей (стебли растений, листья, оболочки семян);
минеральных примесей (земля, камни, песок);
масличных примесей (частично поврежденные или проросшие семена основной масличной культуры).
Очистку семян от примесей производят на очистительных машинах.
кондиционирование семян по влажности - для уменьшения влажности семян применяют метод сушки в промышленных сушках;
хранения семян – преследует цели сохранения их от порчи для получения при переработке продуктов высокого качества с минимальными потерями; улучшения качества семян для более эффективной переработки.
Подготовка семян к извлечению масла
Включает в себя:
обрушивание семян и отделение ядра от оболочки;
Обрушивание – разрушение оболочки масличных семян путем механического воздействия на спецмашинах.
измельчение ядра – целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях.
Извлечение масла
Проходят 2 способами: прессование и экстракцией.
влаготепловая обработка мятки – жарение проводится с целью эффективного извлечения масла из мяты. Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой;
предварительный отжим масла (форм – прессование). Извлекается 60 – 85 % масла;
окончательный отжим масла (экспеллирование), содержание масла в жмыхе снижается до 4 – 7 %;
извлечение масла методом экстракции органическими растворителями (экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63 – 75 0С).
Рафинация растительных масел
Это процесс очистки масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении масел; примеси – минеральные; частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.
Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.
Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, т.к. из них удаляются естественные антиокислители - фофатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.
Все методы рафинации делятся на: