5.10. Бобовые овощи

К бобовым овощам относят горох, фасоль и бобы в стадии молочно-восковой спелости. Они богаты легкоусвояемыми белками (4-6%), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Пищевая ценность их в 1,5-2 раза выше, чем картофеля и других овощей.

Г орох овощной делят на сахарный и лущильный. У сахарных сортов в пищу используют зерна (семена) вместе со створками (лаптками), у лущильных сортов - только зерна, из которых изготавливают консервы “Зеленый горошек”, а также замораживают, сушат, используют в кулинарии.

Семена гороха должны иметь просвечивающую кожуру белого или зеленого цвета, если горох лущенный его цвет желтый или зеленый. Они должны быть чистыми, созревшими, не поврежденные вредителями. Вкус и запах свойственный гороху, без посторонних привкусов, не кислый, не горький и без затхлого, плесенного или другого постороннего запаха. Влажность шелушеного гороха не более 15%, он не имеет сечки и мучки.

К реализации допускается шелушеный горох содержащий:

- сорную примесь - не более 3%, в том числе минеральной примеси до 0,05%;

- испорченные семена - не более 3%;

- изъеденные семена - до 1%;

- дробленые семена - до 1%;

- металломагнитную примесь на 1 кг - не более 3 мг.

Фасоль овощную сахарных сортов с недозрелыми семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров, ее замораживают и консервируют, а лущильных сортов используют для получения зрелых семян.

Семена фасоли должны быть одного типа и подтипа, иметь кожуру белую, однотонную цветную (зеленую, коричневую, желтую, красную и др.) или пеструю цветную (на светлом фоне темный рисунок или на темном фоне светлый), форму округлую, яйцевидную, овальную, удлиненную, цилиндрическую, слегка изогнутую с округленными концами, почковидно-плоскую и др.), длиной не менее 6 мм, толщиной не менее 5,5 мм. Фасоль должна быть чистой, в негреющемся состоянии, зрелой, со свойственным ей запахом и вкусом, без постороннего запаха и вкуса, незараженный вредителями. Влажность не более 23%.

Лопатки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, целыми, зеленой окраски, разных оттенков, с плодоножкой или без нее, сочными, нежными и мясистыми, с недоразвитыми семенами, не пораженные болезнями и вредителями.

К реализации допускается фасоль, содержащая: сорной примеси не более 8% и зерновой примеси - не более 15%.

К сорной примеси относят: минеральную и органическую примесь, семена разных растений, испорченные семена. К зерновой примеси относят: битые, поврежденные вредителями, проросшие, семена с частично измененным цветом, давленные и недоразвитые.

Не допускаются к реализации бобовые овощи при изменении цвета, вкуса, запаха; зараженные вредителями, при наличии помета грызунов; имеющие влажность и дефекты более установленных норм.

6. Санитарная оценка свежих плодов

Плоды, в зависимости от строения классифицируют на:

- семечковые (яблоки, груши, айва, мушмула, рябина, шиповник),

- косточковые (вишня, черешня, абрикосы, персики, сливы, кизил),

- орехо-плодные (фундук, лещина, грецкий орех, миндаль, фисташки, кедровые и др.).

В особую группу, независимо от строения, выделяют плоды, произрастающие в субтропической и тропической зонах.

Все плоды различают по сортам, которые по сроку созревания и сохраняемости делят на ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние).