8.2. Тропические плоды

К тропическим плодам относят ананасы, бананы, финики, манго. В нашу страну по импорту поступают в основном бананы и ананасы.

Б ананы. Произрастают на крупных травянистых растениях, в верхней части которых развиваются грозди из плодов (банчо). В банчо плоды расположены кистями - по 12-16 штук вокруг центрального стержня. Всего в банчо насчитывается 180-300 плодов. Плод бобовидно согнутый, ребристый, длиной - 13-30 см, массой 70-110 г.

Съедобная часть составляет 60-70% от общей массы. Энергетическая ценность 100 граммов - 91 ккал. Содержание воды - 74%; белка - 1,5%; углеводов - 22,4%; крахмала - 24%; клетчатки - 0,8%. Витаминов: В₁ - 0,04 мг; В₂ - 0,04 мг; РР - 0,60 мг; С - 10 мг.

Питательные свойства бананов обусловлены высоким содержанием сахаров, преимущественно сахарозы и фруктозы, низким содержанием клетчатки. Содержание биологически активных веществ усиливает лечебное свойство бананов при желудочно-кишечных заболеваниях (язвенной болезни, бактериальной дизентерии).

В странах произрастания бананы собирают в течение всего года. Но основная пора - ноябрь-декабрь и апрель-май. Чаще всего на наш рынок завозят такие сорта, как “Гро-Мишель”, “Кавендиш”, “Баерский карлик”, “Леди Финге”, “Красный Дакка”.

В южных странах бананы собирают еще зелеными - сросшийся пучок бананов приобретает желтый цвет в пути. Банановая кисть зреет постепенно: сначала желтеют те бананы, что в середине, а потом крайние плоды.

Если температура воздуха ниже 12⁰С, бананы могут замерзать (застужеваются). Подмороженный банан становится сероватым. Если зимой бананы продают зелеными (не дозревшими), то они чаще уже “мертвые” и по вкусу похожи на сладковатую картошку. Бананы оцениваются по следующим параметрам: свежести, чистоте, степени зрелости, окраске, целости, размеру, консистенции, вкусу и аромату.

А нанасы. Многолетнее растение. Плод представляет собой мясистую шишку - соплодие, состоящее из многочисленных сочных плодиков, сросшихся между собой и мясистым стержнем. Основание плодоножки ровное. Верхушку плода венчает коронка из листьев - султан. Ананасы содержат до 67 % съедобной мякоти и 33 % - несъедобных оболочек. Пищевая ценность ананасов определяется наличием сахаров (10-12 %), витаминов и других биологически активных веществ.

Бананы и ананасы способны созревать в лежке. Это позволяет убирать их в съемной зрелости, транспортировать и сохранять некоторое время в местах потребления. Мякоть созревших ананасов теряет едкий обжигающий привкус, приобретает сочность и кисло-сладкий вкус. При созревании в бананах исчезает крахмал и протопектин, плоды становятся сладкими и мягкими.

Созревание плодов протекает ускоренно, в течение 5-6 сут. при температуре 22^оС (бананы) и 15-18^оС (ананасы) и относительной влажности воздуха соответственно 90-95 и 80-85 %.

Бананы и ананасы легко застуживаются даже при температуре 10 и 7^оС соответственно. Лишь считанные минуты они могут выдержать температуру 0^оС. Перевозят продукцию при температуре не ниже 12-13^оС (бананы) и 8-9^оС (ананасы). После срезки бананы и ананасы хранятся 35-40 сут., из них 10-17 сут. приходится на транспортирование.

Бананы и ананасы на товарные сорта не делят, но различают соответствующие и не соответствующие по качеству и брак. Они должны быть здоровыми, чистыми, плотной консистенции, в съемной зрелости, определенной длины. Допустимы коричневые и темные сухие пятна или полосы (не более 1/2 поверхности плода), потемнение, увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 см²), разрыв кожуры (не более 2 см).

Ананасы должны быть чистыми, здоровыми, хорошо развитыми, правильной и неправильной формы, с султаном, мякоть по консистенции не размягченная, со свойственным вкусом и ароматом, без повреждений и заболеваний. Возможны не значительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода).

При транспортировании и хранении бананы и ананасы чаще всего поражаются антракнозом, черной пятнистостью, почернением плодоножки, загниванием ствола. Загнившие плоды к реализации не допускают.

Из физиологических отклонений наблюдаются застуживание, тигровая пятнистость (бананы), перезревание (ананасы). У застуженных бананов при тонком срезе эпидермиса на мякоти проявляются темные точки, кожица становится тускло-синеватой, мякоть теряет способность образовывать соковые нити. Плод быстро загнивает. У ананасов при застуживании розетки листьев размягчаются, окраска плодов тускнеет, мякоть приобретает водянистость, внутренние слои темнеют.

Тигровая пятнистость на бананах возникает в результате резкого повышения температуры во время дозревания. Кожура покрывается мелкими черными точками, плоды быстро размягчаются.

Фейхоа - плоды - крупные ягоды, размером с небольшой лимон, покрытые восковым налетом. Мякоть плодов бело-кремовая, плотная, очень ароматная, кисло-сладкая, по вкусу напоминает ананас и землянику. Внутри плода много мелких овальных семян.

Фейхоа содержит сахар, пектин, органические кислоты, витамин С, эфирное масло и водо-растворимые соединения йода.

Плоды употребляют в свежем или консервированном виде (рекомендуется при зобе и артериосклерозе). Из них готовят варенье, джемы, мармелад, вина.