11. Санитарная оценка зерна, муки и крахмала

11.1 Зерно

Зерновые культуры делят на хлебные злаки, бобовые и гречишные. Среди них наибольший удельный вес имеют хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес и др.

Химический состав зерна. Зерно пшеницы играет важную роль в питании человека благодаря содержанию в нем необходимых для организма пищевых веществ: углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Углеводы зерна составляют около 60% и представлены в виде легкоусваиваемых крахмала (54%) и сахара (1,2%) и неусваиваемой клетчатки (2,4%).

Белков в зерне 12,5%, они уступают по пищевой ценности белкам животного происхождения, но имеют большое значение, потому что на 1/3 удовлетворяют суточную потребность человека в белках.

Жира в зерне содержится 2,1%. В его состав входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и становятся причиной прогоркания зерна и продуктов его переработки (муки, крупы) при хранении.

Минеральные вещества составляют 1,7% от массы зерна и представлены солями кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, серы, хлора, кремния и др.

Витамины, содержащиеся в зерне пшеницы: В₁, В_2, В_6, В_9, РР, холин, биотин, пантотеновая кислота, витамин Е, а так же каротин и эргостерол, из которых в организме человека образуются витамины А и D.

Ферменты - амилазы, протеазы, липаза обуславливают все биохимические процессы в зерне при его хранении и влияют на свойства теста и изделий.

Вода в зерне пшеницы составляет в среднем 14%.

Строение зерна. Зерно пшеницы, как и всех хлебных злаков, состоит из 4 основных частей: оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Кроме того, на поверхности зерна имеются бородка и бороздка.

Оболочки и алейроновый слой защищающие зерно от вредных внешних воздействий, состоят в основном из клетчатки, обладающей высокой прочностью, и минеральных веществ. При переработке зерна в муку оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом.

Эндосперм - самая питательная часть зерна, составляет 78-84% от массы зерна. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, заполненных в основном крахмалом и белками.

По срокам посева пшеница бывает озимой и яровой; а в зависимости от ботанических признаков (строению, форме, цвету) ее делят на мягкую и твердую.

Мягкая пшеница - основной хлебный злак, имеет короткое зерно округлой формы, с хорошо заметной глубокой бороздкой и густой бородкой. Цвет зерна белый или с красноватым оттенком.

Твердая пшеница чаще бывает яровой. Она имеет зерно удлиненное, ребристое, с неглубокой бороздкой и едва заметной бородкой. Цвет зерна янтарный. Эта пшеница содержит больше белков, сахаров, минеральных веществ и высоко ценится как улучшитель слабых сортов пшеницы и в производстве муки крупчатки, манной крупы.

Требования к качеству зерна: качество зерна пшеницы определяется такими показателями, как свежесть и доброкачественность, крупность и полновесность, влажность, содержание примесей и зараженность вредителями хлебных запасов.

Свежее и доброкачественное зерно должно иметь характерный цвет и блеск, едва уловимый своеобразный запах, вкус пресноватый, без запаха сорняков, кислого и гнилостного привкуса.

Влажность зерна влияет на хранение, переработку зерна в муку и не должна превышать 14%. Примесь в зерне отрицательно влияет на его качество и строго ограничивается стандартом. Она может быть сорной (минеральная, органическая, испорченные и пораженные грибковыми заболеваниями зерна, семена сорных трав и вредная растительная примесь) и зерновой в виде неполноценного недозрелого щуплого зерна.

Зараженность зерна вредителями хлебных запасов (жуками, клещами, бабочками, грызунами) возникает при нарушении условий хранения. Такое зерно для пищевых целей непригодно.