9.2. Квашенные, соленые и маринованные овощи и плоды

При квашении под действием молочнокислых бактерий, сахар, содержащийся в овощах и плодах, сбраживается в молочную кислоту, накопление которой в заквашиваемых продуктах в количестве 0,6-1,8 % подавляет развитие гнилостных, уксуснокислых, масляно-кислых и др. микроорганизмов.

Поваренная соль, используемая при квашении (2-6 %), вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляет действие многих микроорганизмов, прежде всего масляно-кислых бактерий и бактерий группы coli. Соль также участвует в формировании вкуса готовой продукции. Активность брожения зависит от начального содержания сахара в сырье, концентрации соли, температуры окружающей среды и вида молочнокислых микроорганизмов.

Квашеную капусту, соленые огурцы и моченые плоды получают квашением. Разница состоит лишь в том, что в квашенной капусте несколько больше молочной кислоты (до 1,8 %) и меньше соли (до 2 %), а в огурцах, наоборот, содержится меньше молочной кислоты (до 1,4 %) и больше соли (до 4,5 %), поэтому они имеют более выраженный солоноватый вкус и называют их солеными. При квашении (мочении) плодов, кроме соли добавляют сахар и солод.

Квашеная капуста. Для квашения используют белокочанную капусту средне- и позднеспелых сроков созревания. Кочаны зачищают от загрязненных, поврежденных и зеленых листьев, удаляют внутреннюю кочерыгу, шинкуют полосками шириной до 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм. Измельченную капусту плотно укладывают в бочки или дошники, пересыпают солью и измельченной морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, свеклу, перец сладкий, тмин, лавровый лист. Капусту цельнокочанную заквашивают в виде целых кочанов или их половинок без специй.

По способу приготовления квашенную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с шинкованной или рубленой.

Капуста должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса без привкуса горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8 %, молочной кислоты - 0,7-1,3 %.

Допускается светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, слабохрустящая, малоупругая консистенция, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный сок; содержит больше соли (до 2 %) и молочной кислоты ( до 1,8 %). Рассола в капусте должно быть (в %): в шинкованной - 10-12, в рубленой и кочанной - 12-15.

Капусту провансаль готовят из квашенной цельнокочанной капусты, нарезанной на квадратики размером сторон не более 2,5 см, с добавлением свежих ягод, моченых, маринованных или сушеных фруктов, сахара, растительного масла, фруктового или ягодного маринада. В магазине капусту провансаль хранят при температуре 0-4^оС не более 4 сут., при температуре выше 10^оС - до 2 сут.

В качестве дефектов отмечают потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение и др. Потемнение капусты вызывают несколько причин: утечка рассола и окисление верхнего слоя продукции кислородом воздуха; неравномерное распределение соли в дошнике; высокая (30^оС) температура брожения; химическая реакция между дубильными веществами, экстрагируемыми из деревянной тары, и железом, вносимым с солью, и др. Порозовение верхнего слоя капусты происходит под действием некоторых видов дрожжей. Ослизнение обусловлено развитием некоторых рас молочнокислых бактерий. Размягченная, дряблая консистенция возникает при повышенной температуре брожения, недостатке поваренной соли. Гниение и полную порчу продукции вызывают гнилостные бактерии, образующиеся из-за нарушения процесса ферментации и режима хранения.

Моченые плоды и ягоды. Мочению подвергают плоды (яблоки, груши и сливы) и ягоды (клюкву и бруснику). Яблоки используют поздних сроков созревания с плотной мякотью (Антоновка, Ренет). Яблоки свежие сортируют, моют, укладывают рядами в бочки, изнутри выстланные ржаной соломой, заливают раствором (сахар, соль, солод, мед и другие компоненты), верхний ряд яблок закрывают соломой и выдерживают для ферментации.

Моченые яблоки должны обладать гладкой поверхностью, упругой консистенции, белым цветом с кремовым оттенком, солоновато-сладким вкусом с характерным ароматом. Содержание кислот (в пересчете на молочную) 0,6-1,5%; этилового спирта - 0,8-1,8; поваренной соли - 0,5-1%. Аналогично мочат другие плоды и ягоды.

Соленые огурцы. Солят свежие короткоплодные зеленые огурцы с плотной мякотью, без пустот в середине, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами (Нежинский, Вязниковский, Рябчик и др.). Рассортированное сырье моют. Пряности (укроп, эстрагон, хрен, чеснок, перец, пряные листья и зелень) тщательно моют и режут. Огурцы укладывают в бочки, пересыпая их специями, закрывают крашой, через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ный раствор соли и огурцы выдерживают для ферментации (1-2 мес.).

Огурцы должны быть целыми, немятыми и не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, солоновато-кислого вкуса с ароматом добавляемых пряностей, содержание соли - 2,5-3,5 %. Допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), с легким пожелтением на концах плодов, более выраженным солоновато-кислым вкусом, слабохрустящие, с содержанием соли до 4,5 %.

Различают следующие дефекты соленых огурцов: сморщивание - происходит при слишком высокой концентрации рассола, вызывающей плазмолиз растительных клеток; ослизнение рассола - обусловлено микроорганизмами, развивающимися из-за пониженного содержания соли и повышенной температуры хранения; появление внутренних пустот - связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (дрожжей); размягчение - вызывают плесневые грибы, продуцирующие ферменты, гидролизующие протопектин и пектин.