6.2. Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.

Плоды представляют собой сочную костянку, состоящую из кожицы, мякоти и ядра в скорлупе. Кожица плодов тонкая, сверху покрыта кутикулой (вишня, слива) или опушена (абрикос, персики), что служит защитой от быстрого увядания. Тонкая кожица плохо предохраняет плоды от механических повреждений. Мякоть плодов - сочная и плотная паренхимная ткань, которая при созревании размягчается и легко повреждается. Ядро в скорлупе - это косточка неодинаковой по форме, величине и рельефу, способно дозревать при развитии на дереве и после сборов.

В ишня используется в свежем виде, для сушки, приготовления компотов, варенья, соков, а также замораживают. Различают вишню по форме, величине, окраске кожицы, мякоти и сока, величине и чистоте отделения косточки, вкусу, времени созревания и др. По этим признакам плоды делят на группы гриот (темно-красный сок и кисло-сладкий вкус, поздно созревают, используют в свежем виде и для переработки) и аморели (неокрашенный сок, сладкая, рано созревающая, десертного назначения).

Черешня созревает в начале июля и ценится за пресно-сладкий вкус, наличие полифенолов, витамина С. Плоды ее крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной сочной мякотью (гини). Используют черешню в свежем виде, для компотов и варенья, замораживают, маринуют.

С лива. Наиболее распространены: домашняя (садовая) слива, алыча и терн. По химическому составу садовая слива близка к вишне, но отличается меньшим содержанием сахаров, полифенолов, витамина С. Алыча и терн произрастают в диком виде, но некоторые сорта культивируются.

Сливу различают по величине, форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и срокам созревания. По этим признакам все плоды делят на три группы: венгерки, ренклоды и мирабели. Например, венгерки обладают удлиненно-яйцевидной формой с глубоким швом, темно-фиолетовой или синей кожицей с восковым налетом, плотной зеленовато-янтарной мякотью, гладкой заостренной косточкой, хорошо отделяющейся от мякоти. Является лучшим сырьем для производства чернослива, а также приготовления компотов, варенья.

Алыча в диком виде имеет кислые мелкие от зеленого до темно-красного цвета плоды, используемые для компотов и варенья.

Терн - в диком виде имеет мелкие, темно-синие плоды, с терпким кислым вкусом. Используют как плоды алычи.

Абрикосы выращивают в южных регионах. Плоды различают по размеру, состоянию кожицы (с опушением или без него), времени созревания, но главным образом, по назначению: сушильные, столово-консервные и универсальные.

П ерсики выращивают в тех же регионах, что и абрикосы. Плоды более крупные, округлой или овальной формы, с крупной косточкой сильно морщинистой поверхности. Различают персики опушенные (настоящие) и гладкокожие (нектарины), с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, желтой или белой мякотью. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов, соков, варенья.

Косточковые плоды приобретают потребительскую зрелость только при созревании на дереве.

Сохраняемость плодов связывают с дозреванием косточки. Во время дозревания последней биологический механизм плода обеспечивает сохранение мякоти, после созревания косточки мякоть отмирает. У ранних (не лежких) плодов в момент сбора косточка зрелая, у поздних (более лежких) она созревает при хранении.

Лежкость косточковых плодов зависит и от биофизических процессов. Кожица плодов тонкая со слабо развитой кутикулой, и влага испаряется через всю ее поверхность. В результате плоды быстро увядают.

При перезревании наблюдается мацерация ткани, сок из клеток заполняет межклеточные пространства. Перезревание всегда сопровождается усиленной влагоотдачей, из-за того, что поступление кислорода внутрь клеток затрудняется и усиливаются анаэробные процессы, накапливаются спирт и ацетальдегид, разрушаются полифенолы, витамин С, наблюдается побурение мякоти.

У косточковых плодов слабая морозоустойчивость, хотя температура замерзания их довольно низкая. Персики и слива замерзают при температуре 1,3-1,9⁰С, абрикосы - при 2,1-3,2, вишни - при 3,4-3,8⁰С, но температуру при хранении нельзя понижать ниже 0⁰С. Сильно переохлажденные плоды теряют способность размягчаться и подвергаются функциональным расстройствам.

Общие требования к качеству всех групп косточковых плодов одинаковые. Плоды должны быть вполне развившимися, целыми, свежими, чистыми, без постороннего запаха, вкуса и изменений внешней влажности, однородными по зрелости (во втором сорте возможна продукция неоднородной зрелости). В каждой единице упаковки и целой партии - плоды одного помологического сорта. Допускают наличие плодов с бурыми пятнышками от нажимов и зажившими повреждениями.

У черешни и вишни величину отклонений нормируют с учетом их товарного сорта и места использования.

У сливы и абрикосов учитывают степень повреждения кожицы: площадь нажима, потертости, ожога, число градобоин. У абрикосов, кроме того, учитывают зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой и клястероспориозом. Если степень повреждений большая, то плоды отбраковывают в нестандарт.

У персиков высшего сорта, сортируемых в местах назначения, повреждения вредителями недопустимы, на кожице допускают два легких нажима.

При реализации косточковых плодов недопустимы плоды загнившие, недозрелые, перезревшие, раздавленные, со свежими механическими повреждениями (кроме вишни и черешни), пораженные болезнями и вредителями, а также мелкие черешни (менее 12 мм) и персики (нектарины - менее 35 мм, опушенные менее 40 мм).