5.4. Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый (перо), лук-порей, лук- батун, и чеснок. Это многолетние культуры; в первый год образуются лук-севок и чеснок-однозубка, на второй формируется луковица основного продовольственного назначения.

Луковица состоит из укороченного донца, от которого вверх отходят сочные открытые и закрытые чешуи (листья), сухие чешуи и почки. Снизу донце покрыто пяткой, на которой расположены зачатки будущих корней. У чеснока почки в период вегетации формируются в зубки. Луковицы чеснока содержат 3-30 зубков.

Л ук репчатый в зависимости от сорта различается по форме луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная), окраской сухих (белая, желтая, светло-желтая, желто-коричневая, розовая, фиолетовая) и сочных чешуй (белая, бело-зеленоватая, розовая, фиолетовая), вкусом (в зависимости от количественного содержания эфирных масел и гликозидов вкус может быть острый, полуострый и сладкий). Однако подразделение сортов лука по вкусу является условным, так как он может изменяться в зависимости от района выращивания лука.

Лук острых сортов содержит много сухих веществ (19-21%), обладает повышенной плотностью и хорошей сохраняемостью. Лук сладких сортов содержит меньше сухих веществ и больше влаги, поэтому слабо сохраняется.

Ч еснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-25 зубков, покрытых общей сухой оболочкой (рубашкой) белого, розового или светло-фиолетового цвета. Каждый зубок также покрыт сухой чешуей. Чеснок, в отличие, от репчатого лука содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков (до 6%) и минеральных веществ.

Чеснок имеет яровые и озимые формы. Они различаются как по строению и размерам головки, так и по вкусу и назначению.

У зрелых луковиц лука и чеснока при хранении усыхают сочные чешуи, в результате они уплотняются и уменьшаются в размере. У чеснока усыхает каждый зубок, что вызывает разрыхление луковиц, поэтому некоторые зубки отпадают от донца. Морозоустойчивость более высокая у чеснока (до минус 2,7^оС), чем у репчатого лука (до минус 2^оС). Ткани листьев лука (перо) очень нежные, тонкие и погибают при замораживании свыше минус 0,7^оС.

Оценивая качество репчатого лука и чеснока учитывают внешний вид, длину шейки, размер луковиц, наличие дефектов. По этим показателям продукцию делят на стандартную, нестандартную, брак и отход.

Луковицы чеснока и лука репчатого должны быть вызревшие, твердые и плотные, чистые, целые, не проросшие, не загнившие, не запаренные, не подмороженные, не пораженные болезнями и вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуйками. Чеснок с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм (для стрелкующихся сортов), с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм (для не стрелкующихся сортов) с остатками сухих корешков или без них. Диаметр луковиц не менее 2,5 см. Лук репчатый с высушенной шейкой длиной до 5 см и размером в диаметре не менее 3-4 см .

К нестандартным относят луковицы диаметром менее установленных размеров, оголенные, травмированные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с незначительными загрязнениями, недостаточно подсохшей шейкой, проросшие, подмороженные, с отпавшими зубками (у чеснока), а также здоровые зубки. Разрешается продавать лук и чеснок, связанные ботвой в гирлянды.

Луковицы, загнившие на 50%, составляют брак. После удаления больной части их перерабатывают.

Механические повреждения представляют собой растрескивание сухих чешуй, отпадение зубков и сухих чешуй, порезы, проколы..

Лук зеленый (перо) выращивают из мелкого репчатого лука. Он имеет важное значение как источник витамина С и минеральных веществ в свежем виде. В продажу поступает зеленое перо лука вместе с луковицей. Перья (листья) зеленого лука должны быть свежими, не увядшими и не пожелтевшими, без стрелок. Длина основной массы перьев - не менее 20см, а размер луковицы - не более 4см.

Не допускают в реализацию, наряду с другими дефектами, перья, пораженные ложномучнистой росой.

Л ук-порей - это утолщенный стебель (ножка) и молодые плоские зеленые листья. С возрастом листья грубеют и становятся несъедобными. Вкус лука слабо острый или полуострый. Используют лук в свежем виде для приготовления салатов и приправ.

Лук-батун имеет съедобную нижнюю отбеленную часть ложного стебля и трубчатые, заостренные в верхней части зеленые листья, богатые витамином С. Лук выдерживает низкие температуры, благодаря чему можно получать зеленое перо ранней весной.

В товарных партиях зеленый лук должен быть молодой и свежий, с нежными и сочными листьями, отмытый от земли и пыли, без примесей травы, без желтых листьев, паутины и личинок насекомых.