2. Санитарные требования к предприятиям молочной промышл

К ККТ производства молока относятся: • санитарное состояние территории и производственных помещений; (Выбор и отвод участка под строительство молокоперерабатывающих предприятий должны производиться при обязательном участии территориальных учреждений, уполномоченных осуществлять госсанэпиднадзор, с выдачей санитарно-эпидемиологических заключений. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод.) • зонирование производства и поточность технологического процесса; (Территория молокоперерабатывающего предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) — наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. Для хранения сырого и пастеризованного (обработанного теплом) молока должны быть предусмотрены отдельные резервуары, а для подачи молока — отдельные молокопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Цеха по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами. ) • система санитарной обработки технологического оборудования; (Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться эффективной мойке и дезинфекции в соответствии с действующими инструкциями и другими документами. Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более б ч, вторично дезинфицируется перед началом работы.)

• приемка поступающего сырья; (. Все процессы, приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях, обеспечивающих санитарно-эпидемиологическую безопасность производимой и находящейся в обороте продукции. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, по качеству и безопасности должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Не принимают молоко: • имеющее недостатки по консистенции, запаху и вкусу; • содержащее ингибирующие (нейтрализующие) вещества (соду, пере кись водорода, антибиотики); • содержащее пестициды и ветеринарные (зоотехнические) препараты выше МдУ. ) • хранение и первичная обработка сырого молока; (Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+- 2) о.с или сразу направляться на дальнейшую переработку. допустимое время хранения охлажденного молока при температурах: до ос — 12 ч; бос —б ч. К этапам дотепловой обработке молока относятся: • сепарирование — удаление механической взвеси; • нормализация — доведение жирности молока до требуемой величины за счет введения или обезжиренного молока, или сливок; • гомогенизация — повышение дисперсности молочного жира (механическая или ультразвуковая). сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 ос) • тепловая обработка молока; (пастеризации или стерилизации. Пастеризация — основной вид тепловой обработки молока, осуществляется в целях уничтожения основного количества вегетативных форм условно-патогенной и патогенной микрофлоры и продления за счет этого сроков хранения молока. Стерилизация молока — нагревание его выше 100 ос, осуществляется в целях уничтожения всей микрофлоры (вегетативных и споровых форм) и максимального удлинения сроков хранения. ) • обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного) молока, выпуск продукции; (Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более б ч. для постоянного контроля за снижением температуры молока после тепловой обработки охлаждающие установки должны быть оснащены термографами. Молоко может разливаться в стеклянные бутылки, полимерные мешочки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, фляги, цистерны, контейнеры.) • производство молочной продукции; (При производстве кисло- молочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.) • организация лабораторного контроля; • условия труда, здоровье и производственная гигиена работников; • оценка соответствия. 3. Санит-гигиенич контроль за питанием в санаториях и диет столовых

Санаторий – лечебное учреждение предназначенное для лечения, профилактики и медицинской реабилитации больных с использованием природных лечебных физических факторов (климато-грязе-водолечение) в сочетании с искусственными факторами (электролечение, ингаляции, ЛФК, лечебное питание и др.) при обязательном соблюдениии санаторно-курортного режима.

В санаториях лечебн питание получ в среднем около 60% отдыхающих, а при заболеваниях органов пищев-я – 98-100%.

Различия в организации лечебного питания в санаториях и больницах обусловлены следующим:

1. Недопустимо некоторое смягчение диетических ограничений в номерной системе диет санаториев сравнительно с больницами

2. Находящиеся в санаториях ведут активный образ жизни и соответственно их энерготраты выше, чем у больных в больницах, поэтому в санаториях энергоценность диет увеличивают на 15-20% сравнительно с применяемыми в больницах за счет сбалансированноо увеличения всех пищевых веществ. Для большинства диет (кроме № 8 и 9) энергоценность должна составлять в среднем 13,4-14,2 мДж (3200-3400 ккал)

3. Прием в санаториях бальнеологических и грязевых процедур требует изменений режима питания.

4. Значительные ассигнования на питание в санаториях, превышающие таковые в больницах, позволяют расширить ассортимент продуктов и блюд в диетах и организовать питание по полуресторанной системе с предварительным заказом блюд.

5. Питание в санаториях сконцентрировано в больших обеденных залах, что облегчает контроль за его проведением.

6. Штаты пищеблока санаториев отличаются от больниц, в частности обслуживание осуществляют официантки.

Общее руководство лечебным питанием в санаториях возлагается на главноо врача или его заместителя по медицинской части. Непосредственное методическое и организационное руководство осуществляет врач-диетолог или один из лечащих врачей. Должность врача-диетолога вводится на 500 и более коек в санаториях для лечения заболеваний органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек. Должность диетсестры устанавливают с учетом числа питающихся в санатории: от 100 до 149 человек – 1 должность, от 150 до 399 – 2 должности, свыше 400 – дополнительно 1 должность на каждые последующие 250 человек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей пищеблоком. Ей подчинен персонал столовой и кухни. Работу кухни возглавляет шеф-повар (заведующий производством). (Штатные нормативы работников пищеблока даны в табл. 1).

Должностные обязанности диетсестры, шеф-повара и повара санатория соответствуют таковым для больниц.

Для рассмотрения методических и организационных вопросов лечебного питания в санаториях или на курортах с несколькими санаториями создается консультативно-совещательный орган – совет по питанию, в составе которого находятся главный врач санатория (курорта), врач-диетолог, диетсестра, шеф-повар и другие специалисты.

На крупных курортах создаются пищевые технологические лаборатории, которые контролируют качество сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, полноту вложения, химический состав рационов, соблюдение рецептур блюд, а также проводят работу по повышению квалификации поваров. Поступающему в санаторий врач приемного отделения назначает ориентировочную диету по одному из дежурных столов (№ 1, 5, 9, 15). Одновременно оформляется заказ на питание, пересылаемый диетсестре.. Для поступающих после ужина следует организовать в столовой или приемном отделении вечерний чай (хлеб с маслом, печенье, чай с сахаром). Окончательная диета назначается лечащим врачом с учетом характера заболевания и состояния питания больного. Назначение диеты отмечают в истории болезни и в санаторно-курортной книжке. В обеденном зале диетсестра закрепляет за прибывшими места и информирует о порядке работы столовой.

Пищеблоки (столовые) санаториев. По строительным нормам и правилам «Санатории» (СниП П.-70-74) столовая должна быть предусмотрена в составе каждого санатория из расчета обеспечения питанием больных в одну смену. Обеденные залы должны иметь, как правило, не более 250 мест. Состав и площади помещений столовой, представленные в табл.1 могут быть изменены от оборудования и местных условий.

Сезонные 7-дневные меню разрабатываются на основе характеристик диет, ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендованных наборов продуктов.

Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться ы зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.

Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценност диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ. С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете.Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухниодно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахорсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.

Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормированно. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и новые диетические продукты.

Основные положения санитаро-гигиенического контроля за питанием в санаториях и диетстоловых аналогичны ЛПУ и складываются из:

1. Контроля за оборудованием и содержанием пищеблоков

2. Контроля за правильной организацией приема продуктов, их хранения, приготовления пищи и ее выдачи больным

3. Контролем за качеством готовой пищи

4. Соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищеблоках

Билет №5