3. Характ-ка металлов и металлосоединений.

суточная потребность составляет: в меди – 2-2,5 мг, в марганце – 5-6 мг, в кобальте – 0,1-0,2 мг, в цинке – 10-12 мг, в молибдене – 0,2-0,3 мг, в никеле – 0,6-0,8 мг, в железе – 15-10 мг, в йоде – 0,2 мг, во фторе – 2-3 мг.

Кадмий. Опасность загрязн окруж среды и продуктов питания возникла в последние 20-30 лет в связи с возрастающим применением кадмия в различных отраслях.

В геохимических провинциях содержание кадмия в растительных продуктах варьирует от единиц до десятков мкг/кг, редко достигая 100-180 мкг/кг. Симптомы отравления сильная боль в пояснице и нижних конечностях, остеомаляция, остеопороз, дисфункция почек, железодефицитная анемия. Прогноз неблагоприятный с частыми летальными исходами.

Поступление кадмия с пищей резко возрастает при включении в рацион устриц и других моллюсков, почек, печени.

Смертельная доза кадмия для человека составляет 150 мг/кг массы тела. Считают, что основной механизм токсич действия кадмия – блокирование сульфгидрильных групп ферментов и антагонизм к цинку и, в меньшей степени, к кобальту и селену.

Медь является биомикроэлементом, она участвует в тканевом дыхании и кроветворении. Суточная потребность взрослого человека – 2-2,5 мг. Высокое содержание меди наблюдается в сточных водах предприятий цветной металлургии. Медь в количествах 5-15 мг/кг придает металлический привкус воде, напиткам, пище. В такой пище уменьшаются сроки хранения пищевых жиров и жиросодержащих продуктов (прогоркание, изменение цвета). В овощах, фруктах, соке снижается содержание аскорбиновой кислоты. ФАО/ВОЗ допускает суточное поступление меди с пищей не более 0,5 мг/кг массы тела. В нашей стране в продуктах питания нормируется по токсикологическому признаку (табл.1).

Мышьяк Наиболее мощными источниками загрязнения среды мышьяком являются атмосферные выбросы электростанций, металлургических производств, медеплавильных и других предприятий цветной металлургии, промышленные сточные воды.

Нарушается тканевое дыхание и деление клеток.

Максимальная токсическая доза мышьяка для человека при однократном поступлении составляет 10-50 мг, а минимальная смертельная доза 60-200 мг.

Олово – естественный компонент пищи. Однократная токсическая доза для человека – 5-7 мг/кг массы тела. Главным источником загрязнения оловом пищевых продуктов являются покрытия аппаратуры, оборудования и емкостей в пищевой промышленности. Переход олова в пищевые продукты зависит от природы продукта, длительности температуры хранения. При пероральном поступлении больших количеств олова (более 200-400 мг/м) возможно его негативное воздействие на активность пищеварит ферментов и даже острая интоксикация. Ртуть не входит в число эссенциальных микроэлементов. Ртуть и ее соединения, в особенности органические, причисляют к опаснейшим, высокотоксичным веществам, кумулирующимся в организме человека, персистентным в окружающей среде. В нашей стране содержание ртути в съедобных частях сельскохозяйственных культур часто составляет от 2 до 20 кг/кг В овощах в среднем оно равняется 3-59 мкг/кг, во фруктах – 10-124 мкг/кг. Хронич отравления ртутью характеризуются поражением центральной и вегетативной нервной системы, печени и выделительных органов: почек, органов пищеварения.

Содержание ртути в пищевых продуктах по мнению экспертов ФАО, не должно превышать 0,03 мг/кг, что ниже или на уровне фона.

Свинец не принадлежит к эссенциальным микроэлементам. Это опасный токсикант глобального значения. Значит-ое количество свинца обнаруживалось в чае – до 43мг/кг.

Источниками поступления свинца в пищу являются: 1) керамические сосуды, покрытые свинцовой глазурью; 2) свинцовый припой, используемый для швов и крышек металлических банок; 3) олово для лужения пищеварных котлов и покрытия консервной жести; 4)эмали и краски для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др. Свинец в основном воздействует на кроветворную, нервную, пищеварит системы, почки, острые и подострые отравления обычно проявл желуд-кишечн расстройствами: анорексией, запорами, пароксизмальными коликами в животе («свинцовая колика»). При подострой интоксикации отмеч-ся признаки токсич анемии, поражения почек и печени, а при тяжелой интоксикации развивается энцефалопатия. ДСД составляет около 0,007 мг/кг массы тела, а ПДК в питьевой воде – 0,05 мг/л.

Хром Наиболее токсичен шестивалентный хром (Cr⁶⁺), который поступает в организм из загрязненной среды.

Цинк является биомикроэлементом, входит в состав около 80 ферментов. Сут потребность взрослых людей в цинке в завис от его усвояемости колеблется от 5,5 до 22 мг. Говядина, свинина, баранина обычно содержат 20-40 мг/кг, во фруктах и овощах – 5 мг/кг, в картофеле, моркови – около 10 мг/кг. В вареных овощах количество цинка уменьшается на 30-70%. В орехах, зерновых (грубого помола) цинка 25-30 мг/кг, а в муке высшего сорта – 5-8 мг/кг. Соединения цинка мало токсичны. Безвредной для человека считается концентрация цинка в питьевой воде менее 40 мг/л, т.е. менее 1,3 мг/кг массы тела

Признаки интоксикации цинком: тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Алюминий Продукты растит происхождения содержат алюминий в концентрации 10-100 мг/кг, продукты животного происхождения 1-20 мг/кг. Растворимые соли алюминия отличаются слабым токсическим действием. Обогащение пищи алюминием может происходить в процессе ее приготовления в алюминиевой посуде, особенно при щелочной или кислой среде. В этих случаях содержание алюминия в пище может возрастать в 2 раза.

Никель. Для теплокровных животных и человека никель малотоксичен. Данные о его канцерогенном и мутагенном эффекте получены только при респираторном поступлении в больших дозах.

Загрязн-е продуктов питания никелем в результате коррозии никелированного пищевого оборудования или бытовых предметов практически не наблюдается. Селен относят к эссенциальным микроэлементам. Хронич селеноз наблюд лишь у людей, проживающих в селеновых биогеохимических провинциях и использовавших только пищевые продукты местного производства. Заболевание характеризовалось хроническим дерматитом (зудом, шелушением кожи), повышенной утомляемостью, головокружением, болью в суставах, увелич заболеваемостью кариесом зубов.

Селен отличается высокой токсичностью, он способен кумулироваться в организме. Минимальная смертельная доза при приеме внутрь для человека – 2-4 мг/кг массы тела.

Сурьма принадлежит к биомикроэлементам.По механизму токсического действия и клинической картине отравления сурьма аналогична мышьяку. Наблюдалось выраженное острое отравление, смертельных случаев не было.

Фтор относят к биогенным микроэлементам.

Избыточное поступл фтора в организм человека вредно, поскольку его высокие концентрации сниж активность ферментов, участвующих в обмене веществ. Если общее поступление фтора в организм с водой и пищей достигает 3-4 мг, то у небольшого количества людей (до 10%) развивается легкая форма флюороза зубов (меловидные пятнышки на 2-4 зубах). Если же суточное поступление фтора возрастает до 4-8 мг, то развиваются более выраж формы флююороза (пигментированные пятна на зубах и даже эрозии эмали), а при более высоких концентрациях фтора при многолетнем употреблении воды могут наблюдаться патологич изменения скелета (остесклероз, оссификация связок) и слабо выраженные наруш обменных проц, как признак хронич фтористой интоксикации. В нашей стране гигиеническими нормативами ПДК фтора в рыбопродуктах установлена, равная 10 мг/кг, во всех остальных – 2,5 мг/кг.

22 билет. 1 вопрос. ЖИРЫ -органические соединения, входящие в состав животных и растительных тканей и состоящие в основном из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот). Кроме того, в состав жиров входят вещества, обладающие высокой биологической активностью: фосфатиды, стерины, некоторые витамины. Смесь различных триглицеридов составляет так наз. нейтральный жир. Жир и жироподобные вещества объединяют обычно под названием липиды. У человека и животных наибольшее количество жиров находится в подкожной жировой клетчатке и жировой ткани, располагающейся в сальнике, брыжейке, забрюшинном пространстве и т. д. Жиры содержатся также в мышечной ткани, костном мозге, печени и других органах. В растениях жиры накапливаются в основном в плодовых телах и семенах. Особенно высокое содержание жиров свойственно так называемым масличным культурам. Например, в семенах подсолнечника жиры составляют до 50% и более (в пересчете на сухое вещество). Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур (так наз. пластическая функция). Важнейшее значение имеют жиры для процессов жизнедеятельности, т. к. вместе с углеводами они участвуют в энергообеспечении всех жизненных функций организма. Кроме того, жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую зашиту и теплоизоляцию организма. Наконец, жиры, входящие в состав жировой ткани, служат резервуаром питательных веществ и принимают участие в процессах обмена веществ и энергии. Природные жиры содержат более 60 видов различных жирных кислот, обладающих различными химическими и физическими свойствами и определяющих тем самым различия в свойствах самих жиров. Молекулы жирных кислот представляют собой "цепочки" из атомов углерода, связанных между собой и окруженных атомами водорода. Длина цепи определяет многие свойства как самих жирных кислот, так и жиров, образуемых этими кислотами. Длинноцепочечные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, короткоцепочечные являются жидкими веществами. Чем выше молекулярный вес жирных кислот, тем выше в температура их плавления, а соответственно и температура плавления жиров, в состав которых входят эти кислоты. Вместе с тем, чем выше температура плавления жиров, тем они хуже усваиваются. Все легкоплавкие жиры усваиваются одинаково хорошо. По усвояемости жиры можно разделить на три группы: жир с температурой плавления ниже температуры тела человека, усвояемость 97-98% ; жир с температурой плавления выше 37°, усвояемость ок. 90%; жир с температурой плавления 50-60°, усвояемость ок. 70- 80%. По химическим свойствам жирные кислоты делятся на насыщенные (все связи между углеродными атомами, образующими "остов" молекулы, насыщены, или заполнены, атомами водорода) и ненасыщенные (не все связи между атомами углерода заполнены атомами водорода). Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим химическим и физическим свойствам, по и по биологической активности и "ценности" для организма. Насыщенные жирные кислоты по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные об отрицательном влиянии первых на жировой обмен, функцию и состояние печени; предполагается их участие в развитии атеросклероза. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся во всех пищевых жирах, но особенно много их в растительных маслах. Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. кислоты с двумя, тремя и более двойными связями. Это линолевая, линолеповая и арахидоновая жирные кислоты. Они не синтезируются в организме человека и животных (иногда их называют витамином F) и образуют группу так называемых незаменимых жирных кислот, т. е. жизненно необходимых для человека. Эти кислоты отличаются от истинных витаминов тем, что не обладают способностью усиливать обменные процессы, однако потребность организма в них значительно выше, чем в истинных витаминах. Само распределение полиненасыщенных жирных кислот в организме свидетельствует об их важной роли в его жизнедеятельности: больше всего их содержится в печени, мозге, сердце, половых железах. При недостаточном поступлении с пищей содержание их уменьшается прежде всего в этих органах. Важная биологическая роль этих кислот подтверждается их высоким содержанием в эмбрионе человека и в организме новорожденных, а также в грудном молоке. В тканях имеется значительный запас полиненасыщенных жирных кислот, позволяющий довольно долго осуществлять нормальные превращения в условиях недостаточного поступления жира с пищей. По биологической ценности и содержанию полиненасыщенных жирных кислот жиры можно разделить на три группы. К первой относят жиры, обладающие высокой биологической активностью, в которых содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 50-80%; 15- 20 г в сутки этих жиров могут удовлетворить потребность организма в таких кислотах. К этой группе принадлежат растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, конопляное, льняное, хлопковое). Во вторую группу входят жиры средней биологической активности, которые содержат менее 50% полиненасыщенных жирных кислот. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах требуется уже 50-60 г таких жиров в сутки. К ним относятся свиное сало, гусиный и куриный жир. Третью группу составляют жиры, содержащие минимальное количество полиненасыщенных жирных кислот, которое практически не в состоянии удовлетворить потребность организма в них. Это бараний и говяжий жир, сливочное масло и другие виды молочного жира. Биологическую ценность жиров, кроме различных жирных кислот, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества - фосфатиды, стерины, витамины и др. Фосфатиды по своей структуре весьма близки к нейтральным жирам: чаще в пищевых продуктах содержится фосфатид лецитин, несколько реже - кефалин. Фосфатиды являются необходимой составной частью клеток и тканей, активно участвуя в их обмене, особенно в процессах, связанных с проницаемостью клеточных мембран. Особенно много фосфатидов в костном жире. Эти соединения, принимая участие в жировом обмене, влияют на интенсивность всасывания жира в кишечнике и использование их в тканях (липотропное действие фосфатидов). Фосфатиды синтезируются в организме, но непременным условием их образования являются полноценное питание и достаточное поступление белка с пищей. Источниками фосфатидов в питании человека являются многие продукты, особенно желток куриного яйца, печень, мозги, а также пищевые жиры, особенно нерафинированные растительные масла. Стерины также обладают высокой биологической активностью и участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена. Фитостерины (растительные стерины) образуют с холестерином нерастворимые комплексы, к-рые не всасываются; тем самым предотвращается повышение содержания холестерина в крови. Особенно эффективны в этом отношении эргостерин, к-рыи под действием ультрафиолетовых лучей превращается в организме в витамин D, и стеостерин, способствующий нормализации содержания холестерина в крови. Источники стеринов - различные продукты животного происхождения (свиная и говяжья печень, яйца и т. д.). Растительные масла теряют большую часть стеринов при рафинировании. Жиры в питании.Жиры относятся к основным пищевым веществам, поставляющим энергию для обеспечения процессов жизнедеятельности организма и "строительный материал" для построения тканевых структур. Жиры обладают высокой калорийностью, она превосходит теплотворную способность белков и углеводов более чем в 2 раза. Потребность в жирах определяется возрастом человека, его конституцией, характером трудовой деятельности, состоянием здоровья, климатическими условиями и т. д. Физиологическая норма потребления жиров с пищей для людей среднего возраста составляет 100 г в сутки и зависит от интенсивности физической нагрузки. С возрастом рекомендуется сокращать количество жира, поступающего с пищей. Потребность в жирах может быть удовлетворена при употреблении различных жировых продуктов. Оптимальным следует считать соотношение, когда животные жиры составляют 70% суточного потребления жиров, а растительные - 30% . Среди жиров животного происхождения высокими пищевыми качествами и биологическими свойствами выделяется молочный жир, используемый преимущественно в виде сливочного масла. Этот вид жира содержит большое количество витаминов (A, D2, E) и фосфатидов. Высокая усвояемость (до 95%) и хорошие вкусовые качества делают сливочное масло продуктом, широко употребляемым людьми всех возрастов. К животным жирам относятся также свиное сало, говяжий, бараний, гусиный жир и др. Они содержат относительно немного холестерина, достаточное количество фосфатидов. Вместе с тем их усвояемость различна и зависит от температуры плавления. Тугоплавкие жиры с температурой плавления выше 37° (свиное сало, говяжий и бараний жир) усваиваются хуже, чем сливочное масло, гусиный и утиный жир, а также растительные масла (температура плавления ниже 37°). Жиры растительного происхождения богаты незаменимыми жирными кислотами, витамином Е, фосфатидами. Они легко усваиваются. Биологическую ценность растительных жиров во многом определяют характер и степень их очистки (рафинации), которую проводят для удаления вредных примесей. В процессе очистки теряются стернны, фосфатиды в другие биологически активные вещества. К комбинированным (растительным и животным) жирам относятся различные виды маргаринов, кулинарные и др. Из комбинированных жиров наиболее распространены маргарины. Их усвояемость близка к усвояемости сливочного масла. Они содержат много витаминов A, D, фосфатидов и других биологически активных соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Возникающие при хранении пищевых жиров изменения приводят к снижению их пищевой и вкусовой ценности. Поэтому при длительном хранении жиров их следует оберегать от действия света, кислорода воздуха, тепла и других факторов. Жировой обмен и его нарушения.Обмен жиров начинается с их расщепления, происходящего в желудочно-кишечном тракте под действием ферментов липаз. Предварительно жиры подвергаются эмульгированию, размельчению жировых частиц до мельчайших капелек, "плавающих" в водной фазе. В эмульгировании жиров огромную роль играют желчные кислоты и их соли. В эпителии тонкой кишки протекают непрерывные процессы синтеза жиров из жирных кислот и глицерина, всосавшихся из кишечника. При колитах, дизентерии и других заболеваниях тонкой кишки всасывание жиров и жирорастворимых витаминов нарушается. Расстройства жирового обмена могут возникать в процессе переваривания и всасывания жиров. Особенно большое значение эти заболевания имеют в детском возрасте. Жиры не перевариваются при заболеваниях поджелудочной железы (например, при остром и хроническом панкреатите) и др. Расстройства переваривания жиров могут быть связаны также с недостаточным поступлением желчи в кишечник, вызванным различными причинами. И, наконец, переваривание и всасывание жиров нарушаются при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся ускоренным прохождением пищи по жел.-киш. тракту, а также при органическом и функциональном поражении слизистой оболочки кишок. Существует еще одна группа заболеваний, причины которых неясны: целиакия у детей (отравление организма продуктами неполного переваривания некоторых белков), "самопроизвольный" жировой понос у взрослых и т. п. При этих заболеваниях также нарушаются переваривание и всасывание жиров. Для определения степени переваривания жиров исследуют кал на наличие жира. Кровь человека содержит значительные количества нейтральных жиров, свободных жирных кислот, фосфатидов, стеринов и др. Количество их меняется н зависимости от возраста, пищевой нагрузки, упитанности и физиологического состояния организма. В норме оно колеблется от 400 до 600 мг%. Однако общее содержание липидов определяют редко, чаще измеряют количество отдельных фракций и соотношение между ними. Повышенное содержание нейтральных жиров служит признаком нарушения механизмов использования жиров, поступающих с пищей, для построения жиров организма; кроме того, оно может свидетельствовать о перeводе части этих механизмов на повышенный синтез холестерина. Увеличенное содержание липидов в крови (гиперлипемия) наблюдают при голодании, сахарном диабете, нефрозах, острых гепатитах, экссудативном диатезе и некоторых других заболеваниях. В последнем случае надо помнить, что нагрузка жирами больных детей может привести к усилению кожных высыпаний. Гиперлипемии наблюдаются при отравлениях и интоксикациях, особенно если в патологический процесс вовлечена печень. Концентрация липилов в крови повышается при недостаточности эндокринных желез (щитовидной железы, надпочечников, половых желез). Пониженное содержание липидов (гипо-липемия) наблюдается при дистрофии как результат использования жировых депо, при гипертиреозе как следствие усиленного окисления жиров. В моче здорового человека содержатся лишь следы жиров - ок. 2 мг в 1 л (за счет жировых клеток эпителия мочевыводящих путей). Гиперлипемия, возникшая в результате обильного поступления жира с пищей, может сопровождаться появлением жира в моче (алиментарной лппурией). Липурия может наблюдаться после приема рыбьего жира. Она нередко сопровождает диабет, тяжелый туберкулез легких, мочекаменную болезнь, нефрозы, фосфорное и алкогольное отравление. Жировой обмен неразрывно связан с обменом углеводов. В норме в состав тела человека входит 15% жиров, но при некоторых состояниях их количество может достигать 50% . Наиболее распространено алиментарное (пищевое) ожирение, которое наступает в тех случаях, когда человек ест высококалорийную пищу при небольших энергетических затратах. При избытке углеводов в пище они легко усваиваются организмом, превращаясь в жиры. Одним из способов борьбы с алиментарным ожирением является физиологически полноценная диета с достаточным количеством белков, жиров, витаминов, органических кислот, но при ограничении углеводов. Патологическое ожирение наступает вследствие расстройства нейрогуморальных механизмов регуляции углеводно-жирового обмена: при пониженной функции передней доли гипофиза, щитовидной железы, надпочечников, половых желез и повышенной функции остров-ковой ткани поджелудочной железы. Нарушения обмена жиров на различных этапах их обмена служат причиной различных заболеваний. Серьезные осложнения наступают в организме при расстройстве тканевого межуточного углеводно-жирового обмена. Чрезмерное накопление различных липидов в тканях и клетках вызывает их разрушение, дистрофию со всеми ее последствиями. Дальнейшее изучение нарушений активности ферментов, участвующих в обмене жиров, и обмена липидов на молекулярном и субклеточном уровнях позволит разработать новые научные подходы к лечению болезнен человека, связанных с нарушениями жирового обмена.

2 вопрос. Порядок проведения гигиенической экспертизы.

Гигиеническая экспертиза партии пищевых продуктов проводится последовательно: изучение информации о продукте, общий осмотр партии продуктов, отбор репрезентативных образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации о продукте. Приступая к экспертизе, врач знакомится с документами, характеризующими партию: транспортными накладными, качественными удостоверениями (сертификатами), ветеринарно-санитарными свидетельствами, счетами-фактурами поставщика, материалами предшествующих лабораторных исследований, а также стандартами и техническими условиями на данный продукт. При отсутствии этих документов экспертиза не проводится. При необходимости осуществляют опрос лиц, причастных к производству, транспортированию, хранению или реализации продуктов. Ознакомление с документами позволяет составить представление о дефектах при изготовлении или транспортировании продуктов, нарушениях способов и сроков хранения, а также решить вопросы о характере и объеме предстоящей экспертизы.

В проведении экспертизы в зависимости от условий и задач могут участвовать представители потребителей и поставщиков, а также государственной инспекции по качеству, ведомственных санитарных служб и транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, гражданской авиации, управления автотранспорта).

Общий осмотр партии на месте. При осмотре партии продуктов устанавливают состояние тары и органолептические показатели качества продукции (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус). В случае необходимости отбирают пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования и составляют акт по результатам осмотра. Лабораторные исследования проводят только в тех случаях, когда невозможно на месте решить вопрос и обосновать выводы касательно данного продукта

Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям:

А) вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки, ее качество (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.п.; бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.);

Б) маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), ссылка на стандарт или ТУ;

В) сохранность (наличие повреждений, поломки, вмятины, разрывы, проколы и др.), герметичность - для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками, следы протечек – для жидких продуктов и консервов и др.

Г) загрязненность (мусором, амбарными вредителями, пылевидными веществами, цветными или масляными жидкостями и др.)

Д) посторонний запах, его характер.

После внешнего осмотра при необходимости (неоднородность упаковки) производят рассортировку партии продукта и приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц), то она вскрывается вся. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов или техническим условиям, то вскрывается такое количество мест, которое предусмотрено этими документами. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии. В отдельных случаях, когда задачи экспертизы расширяются в связи с качеством партии, число вскрываемых единиц возрастает.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, либо в загрязненной таре, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут вскрываться все поврежденные единицы упаковок.

Органолептический анализ. После внешнего осмотра изучаются органолептические показатели качества продуктов питания: внешний виды, консистенция, цвет, запах. Вкус определяют только при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение продуктов. Органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую решающее значение в оценке качественных особенностей и пригодности их для питания. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь качественно выявить изменения органолептических свойств.

Внешний вид продукта. Учитывают:

А) дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих гигиеническое значение воздействиях на продукт;

Б) состояние поверхности (для твердых продуктов), отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, плесени;

В) однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). выявляются посторонние включения, налеты плесени, муть, взвешенные частицы и осадок (для жидких продуктов).

Цвет. Цвет определяется при дневном освещении и боковом свете. Для установления характера окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей отмечаются:

А) ослабление или усиление обычной окраски (например, в брикетированных и жидких продуктах);

Б) посторонние оттенки и не свойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем срезе (для твердых продуктов) или в глубине (для жидких продуктов);

В) неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (для сыпучих и твердых продуктов).

Консистенция твердых продуктов (твердая, упругая, плотная, ослабленная) определяется надавливанием пальцем; сыпучих (рассыпчатая, комковатая) – ощупыванием; жидких продуктов (жидкая, густая, вязкая) – визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или по пробе стеклянной палочкой.

Определение вкуса и запаха – это наиболее чувствительные органолептические методы, часто позволяющие обнаружить изменение качества продукта уже в начале их появления. Запах оценивается количественно и качественно: отмечается его интенсивность (отсутствие, едва выражен, слабый, хорошо выражен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту запахов. Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например, у свежей рыбы, - на начальную стадию порчи продукта. Кроме того, обращают внимание на посторонние запахи (аптекарский, нефтепродуктов, рыбный и пр.), которые, как правило, появляются в результате загрязнения или сорбции при совместном хранении или транспортировании с другими пахучими веществами и продуктами. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его рекомендуется определять при комнатной температуре, в слегка прогретом продукте, например, после растирания между ладонями (жировые продукты), согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта (мясопродукты) или после обливания теплой водой (около + 60⁰С; мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкости определяется после выдерживания ее в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у края горлышка сразу же после того как откроют пробку. Запах мороженых продуктов оценивается после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы, продуктов из переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку».

Вкус продукта устанавливается в том случае, когда остальные показатели качества свидетельствуют о его безвредности. Его определяют при температуре + 15…+ 20⁰ С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабо. Твердые продукты помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Также поступают с жидкими и другими видами продуктов.

При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечают степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый).

При экспертизе следует учитывать, что отсутствие изменений внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов не дает оснований для вынесения заключения о возможности их использования в питании.

В условиях лаборатории, а при возможности и при осмотре партии на месте целесообразно использовать в качестве дегустационного теста метод расширенного треугольника. Этот метод заключается в том, что дегустатору предлагается определить запах (привкус) заведомо контрольного образца, а затем ему дают 3 одинаково представленных образца (два контрольных и один опытный), обозначенных разными буквами или цифрами, для выявления среди них одного опытного. Интенсивность запаха (привкуса) оценивается дегустаторами по пятибальной шкале (табл. 2).

Если дегустаторов меньше 10, то исследования повторяются 2-3 раза. Результаты оценки каждый дегустатор заносит в дегустационную карту.

3 вопос. Класс-я и гигиен.хар-ка отдельных видов мин. Удобрений. Загрязнение почвы разнообразными коммунальными и промышленными выбросами привело к тому, что вследствие нарушения обычных почвенных цинозов, в том числе структуры почвенной микрофлоры отмечается существенное снижение плодородия почвы. По подсчетам Министерства сельского хозяйства США ежегодные экономические потери, обусловленные снижением плодородия почвы и, как следствие, понижение урожайности сельскохозяйственных культур, исчисляются 5 млрд. долларов.

Естественно, что во всех странах мира пытаются поддержать определенный уровень плодородия почвы за счет внесения в нее минеральных и других видов удобрений.

В круговорот веществ в биосфере включаются дополнительные количества многих химических элементов, добытых из их месторождений в литосфере, что может иметь эколого-гигиенические последствия, поскольку система использования минеральных удобрений еще недостаточно совершенна. Современная технология применения удобрений не позволяет растениям извлечь из почвы все внесенное количество, значительная часть удобрений вымывается в подземные воды, мигрирует с поверхностным стоком или разлагается в верхних слоях почвы с выделением в атмосферу летучих продуктов распада. Поступление в открытые водоемы удобрений, содержащих азот и фосфор, может вызвать их эвтрофикацию, способствуя размножению микрофитов и высших водных растений, что стимулирует «цветение» водоемов, нарушает нормальную жизнь в них гидробионтов, ухудшает органолептические и другие качества воды. Поэтому очень важно, чтобы при нагрузке почвы удобрениями соблюдались агрохимические и гигиенические регламенты с учетом местных условий. Несоблюдение этих требований чревато также избыточным накоплением в почве, а затем и в растениях ХВ, в том числе оказывающих токсическое действие или неблагоприятно влияющих на пищевую ценность и технологические свойства выращиваемых культур (Буслович С.Ю., Дубенецкая М.М., 1986).

В зависимости от химического состава различают удобрения азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др.

Азотные удобрения

Азотные удобрения в зависимости от формы соединения азота делятся на следующие виды:

• аммиачные, в которых весь или почти весь азот присутствует в форме свободного аммиака (жидкий, водный и безводный аммиак);

- аммонийные, в них азот представлен ионом аммония (сульфат аммония);

- нитратные, в которых азот находится в составе остатка азотной кислоты (натриевая и кальциевая селитра);

- аммонийно-нитратные, содержащие азот в аммонийной и нитратной форме (аммиачная селитра);

- амидные – мочевина, которая представляет собой амид карбамидной кислоты, трансформирующийся в почве под воздействием уреазы бактерий в углекислый аммоний;

- медленно действующие (мочевино-формальдегидные, мочевино-альдегидные, изобутилидендимочевина, оксамид и др.).

Нитратная форма удобрений – наиболее подвижная.

Азотные удобрения не только повышают урожай, но и могут увеличить содержание в культурах белков, клейковины, улучшить хлебопекарные свойства зерновых и повысить их витаминную ценность (содержание аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина). Оптимальная доза азотных удобрений в разные годы колеблется в широких пределах. Обычно в нашей стране азотные удобрения применяются в количестве 30-200 кг азота на 1 га.

Фосфорные удобрения

Фосфорные удобрения получают при разложении природных фосфатов серной кислоты. Они различаются содержанием Р2О5 (от 10 до 50% и более) Поглощенные почвой фосфаты малоподвижны и почти не вымываются (лишь 2%) из пахотного слоя. Поэтому при высоких дозах фосфорных удобрений в почве накапливается Р2О5 в таком количестве, которое может тормозить протекающие в ней биологические процессы. Эколого-гигиеническое значение имеет то обстоятельство, что фосфорные удобрения содержат примесь фторсодержащих соединений (от 0,2 до 4% фтора), железа, стронция, селена, мышьяка (не менее 0,006%), тяжелых металлов (не менее 0,008%) и в их числе кадмий (10-30 мг/кг), а из радионуклидов – уран, торий и их дочерние продукты. Поэтому при повышении рекомендуемых доз удобрений может увеличиваться загрязнение почвы и растений, а также подземных вод перечисленными выше компонентами. Так с фосфорными удобрениями в почву вносится фтор в количестве 8-20 кг/га; 0,1-0,4% его поступает в растения, 25% выносится в открытые водоемы, остальная часть сохраняется в почве и мигрирует в подземные воды. Картофель, выросший на почве, удобренной суперфосфатом, содержит в 4 раза больше кадмия, чем контрольный (Слободян В.А., 1983).

Калийные удобрения Калий не входит в состав органических соединений растений, но имеет важное значение в их углеводном и белковом обмене. Калийные удобрения – калийная соль (хлористый калий), калий-магнезиальное удобрение (содержит KCI, NaCI, MgSO4), калийно-аммиачная селитра (KNOз, NH4CI) и другие. Этот вид удобрения незначительно увеличивает концентрацию радионуклида ⁴⁰К в урожае.

Из микроудобрений набольшее применение находят борные (0,5-1 кг/га), молибденовые, медные (10-15 кг/га), марганцевые (3-5 кг/га), цинковые (3-5 кг/га) и кобальтовые (0,1-0,2 кг/га). Они обогащают почву и развитие растений, способствуют увеличению урожая. В случае превышения норм внесения микроэлементы могут накапливаться в почве и растениях в токсических количествах. При использовании в качестве микроудобрения отходов промышленности в почву могут попасть нежелательные примеси, например, свинец, кадмий, мышьяк.

Комплексные удобрения – фосфорно-азотные, фосфорно-калийные и др. содержат 2-3 основных элемента, питательных для растений. Кроме того, в состав комплексных удобрений в зависимости от условий вводят магний, серу, микроэлементы. Применение комплексных удобрений уменьшает необходимую дозу питательных веществ и, следовательно, загрязнение окружающей среды.

Органические удобрения, несмотря на рост применения минеральных, занимают важное место в удовлетворении растущей потребности сельского хозяйства в элементах питания почвы. Все большую роль играет бесподстилочный навоз. Органические удобрения необходимы для сохранения и улучшения плодородия, прежде всего, почв с низким содержанием гумуса, а также тяжелых с непрочной структурой. В экскрементах животных содержатся азот, К2О, Р2О5. С экскрементами коровы за год выделяется 46 кг азота, 27 кг Р2О5, 67 кг К2О, а свиньи – соответственно 62, 45 и 28 кг.

При внесении органических удобрений (навоз животноводческих комплексов и др.) следует определять их химический состав, обращая особое внимание на содержание азота, тяжелых металлов, микроэлементов и пестицидов.

В целях рационального использования питательных веществ и охраны окружающей среды рекомендуют такую дозу ежегодного внесения в почву твердой и жидкой фракции бесподстилочного навоза, чтобы она была эквивалентной 250-330 кг азота/га. Это соответствует примерно 75 т/га навоза крупного рогатого скота или 50 т/га навоза свиней (Половцев О.П. и соавт., 1985).

За счет использования различных видов удобрений в растительных, а затем и в животных продуктах могут накапливаться нитраты, нитриты, другие азотсодержащие соединения, а также ряд металлов (о последних подробно в разделе «Металлы и другие микроэлементы в продуктах питания»).

Азотсодержащие соединения в настоящее время привлекают особое внимание гигиенистов. Во-первых, это вызвано тем, что увеличивающееся применение азотных удобрений привело к возрастанию уровня нитратов в почве и опосредованно – в используемых для водоснабжения грунтовых и поверхностных водах, а также в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. В ряде случаев значительное накопление нитратов в грунтовых водах , пищевых продуктах и кормах стало причиной возникновения заболеваний среди детей и сельскохозяйственных животных (Опополь Н.И., Добрянская Е.В., 1986). Во-вторых, обнаружилось, что нитриты легко вступают в реакцию с вторичными аминами и амидами с образованием нитрозоаминов (НА) и нитрозамидов (см. раздел «Канцерогенные вещества в продуктах питания»). В-третьих, нитраты и нитриты порознь и в сочетании широко применяются в качестве пищевых добавок (см. раздел «Пищевые добавки и их гигиеническая регламентация»).

Систематическое поступление в организм повышенных количеств нитратов, нитритов и НА чревато неблагоприятными сдвигами в жизнедеятельности и здоровье, возрастанием риска онкологических заболеваний. В силу изложенного, содержание нитратов, нитритов, НА и некоторых других азотсодержащих соединений в пище современного человека стало одной из актуальных проблем пищевой токсикологии.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитратов в аммиак. Нитраты в больших концентрациях находятся в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды.

Так, в зелени, овощах (особенно корнеплодах), бахчевых нитраты содержатся в количестве десятков и даже тысяч мг/кг, в злаках, фруктах, ягодах, продуктах животного происхождения (1-3 мг/кг до 10 мг/кг).

При длительном хранении овощей в овощехранилищах содержание нитратов снижается на 4-6%, в то же время на 10-60% повышается содержание в них нитритов (Опополь Н.И., 1986).

Кулинарная обработка продуктов снижает содержание нитратов. Так, очистка, мытье и вымачивание продуктов уменьшают его на 5-15%. Хранение очищенных овощей в холодильнике не повышает концентрации нитритов, тогда как при комнатной температуре оно возрастает. При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымачивается в отвар. Из картофеля переходит в отвар до 80% нитратов, капусты, брюквы – 60-70%, моркови – 40-60%, свеклы – 30-45%.

Возможность высокого содержания нитратов (более 500 мг/кг) в кормах, злаковых травах, корнеплодах вызвала интерес к определению их количества в различных продуктах животного происхождения. В молоке и молокопродуктах не обнаружили значительного содержания нитратов (0-30 мг/л). В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик – 5-20 мг/кг, а в охлажденной рыбе еще меньше – 2-15 мг/кг. Возрастание в 6-10 раз концентрации нитратов в корме коров и свиней приводят к увеличению их содержания в мышцах всего в 1,5-2 раза.

Часть нитритов и нитратов, поступивших в пищеварительный канал, метаболизиру-ется микрофлорой желудка и кишечника, а остальное количество легко всасывается.

Нитриты, поступая из кишечника в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо), в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформи-рующийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин.

Пороговой дозой нитрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг на 1 кг массы тела.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез.

Пороговая доза при однократном пероральном введении (по специфическому показателю - метгемоглобинообразованию ) для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, подпороговая – 91 мг/кг.

Сообщения о детской нитратно-нитритной метгемоглобинемии водного происхожде-ния начали появляться в научной литературе с 1945 г (Comly H., 1945). Были описаны специфические заболевания у детей раннего грудного возраста, находившихся на искусственном вскармливании питательными смесями, приготовленными с использованием колодезной воды, богатой нитратами.

Эксперты ФАО/ВОЗ пришли к заключению, что безусловно допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека равна 5 мг/кг, а нитритов – 0,15 мг/кг массы тела.

В нашей стране, согласно СанПиН 2.3.4.560-96, содержание нитратов не должно превышать 200 мг/кг – для мяса и мясных консервов, 250 мг/кг – для картофеля, 150-300 мг/кг – для томатов, 150-400 мг/кг – для огурцов, 250-400 мг/кг – для моркови, 500-900 мг/кг для капусты, 60-90 мг/кг – для бахчевых культур, 1400 мг/кг – для свеклы и 2000 мг/кг – для листовых (салат, петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.). С учетом коэффициента биологической активности (КБА) количество нитритов должно быть в 40 раз ниже (Красовский Г.Н. и др., 1982).

Снижение до минимума содержания в пищевых рационах населения нитратов, нитритов, а, следовательно, и НА является актуальной задачей. Для решения ее требуется систематическое взаимодействие санитарной службы и служб Госагропрома РФ. Центральное место в цепи профилактических мероприятий занимает работа агрохимической службы, которая обязана рекомендовать оптимальные по урожайности и гигиеническим соображениям сроки внесения, дозы и препараты азотных и других удобрений с учетом выращиваемых культур, типа почвы , содержания в ней и растениях азота и других условий.

Под особым контролем органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора должны находиться также все объекты, использующие нитриты и нитраты в качестве пищевых добавок, пищевые предприятия, консервирующие зелень и корнеплоды, а также молочные кухни, детские дома, дошкольные детские учреждения.

23 билет. 1 вопрос. Углеводы, их роль в питании человека, содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность.Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организ­ма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводов в питании:

1.           Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой рас­щепляется основная часть углеводов, является основным энергетиче­ским субстратом в организме.

2.           Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3.           Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4.           Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы слу­жат источником образования гликопротеидов, которые составляют ос­нову соединительной ткани.

5.            Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6.            Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые ве­щества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучше­го усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в кро­ви резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потреб­ляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров.

Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания.

Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

2 вопрос. Организация общественного питания населения имеет важное социальное, экономическое и гигиеническое значение. Социальное значение его заключается в том, что женщины освобождаются от малопроизводительного домашнего труда по приготовлению пищи и наравне с мужчинами могут включаться в общественно полезный труд, что имеет огромное значение в развитии народного хозяйства нашей страны.Экономическое значение общественного питания состоит в правильном расходовании продовольственных ресурсов страны, уменьшении пищевых отходов при промышленной кулинарной обработке продуктов, а также в правильном использовании этих отходов для кормления сельскохозяйственных животных. Рациональная организация общественного питания на промышленных предприятиях способствует повышению производительности труда на 7-8%. Проф.В.Д. Ванханен указывает, что организация общественного питания шахтеров под землей приводит к повышению производительности труда даже на 10-12%. Это имеет важное экономическое знание для дальнейшего развития народного хозяйства нашей страны.

Гигиеническое значение общественного питания состоит в широких мероприятиях, направленных на организацию научно обоснованного питания различных групп населения. Правильная организация общественного питания улучшает самочувствие, снижает заболеваемость и, в конечном счете, увеличивает продолжительность жизни трудящихся.

Все предприятия общественного питания условно можно разделить на следующие 3 группы:

1. заготовочные предприятия, на которых изготавливают полуфабрикаты из мясных, рыбных, овощных, крупяных и молочных продуктов (фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи и др.);

2. доготовочные предприятия, которые работают на полуфабрикатах и реализуют горячую пищу среди населения (столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, чайные, буфеты, закусочные и др.);

3. предприятия, работающие с полным производственным циклом, начиная с кулинарной обработки сырья и кончая реализацией готовой пищи (столовые-заготовочные, рестораны, фабрики-кухни, домовые кухни и др.)

На предприятиях общественного питания любого типа (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная ) и класса независимо от форм собственности (ГОСТ Р. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий») должны обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93г № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Для рациональной организации общественного питания в первую очередь необходи-мо достаточное количество этих предприятий и правильное территориальное их размещение. Для удовлетворения потребности населения в общественном питании рекомендуется в открытой городской сети, которая предназначена в основном для питания населения по месту жительства, 28 мест на 1000 человек. В зависимости от численности населения, степени развития промышленности количество посадочных мест может увеличиваться до 32-52 и более на 1000 человек с радиусом обслуживания - 0,5 км. В закрытой сети, которая в основном предназначена для питания определенной группы населения по месту работы, учебы, службы, лечения, отдыха и т.д., количество посадочных мест различно. На 1000 работающих в наиболее многочисленную смену дополнительно к открытой городской сети рекомендуется на промышленных предприятиях - 250, в административных учреждениях- 200, средних и высших учебных заведениях – 180, общеобразовательных школах – 250, школах-интернатах с двухразовым питанием – 500, профессионально-технических училищах – 300, детских оздоровительных лагерях, санаториях, домах отдыха - 1000, пансионатах, турбазах – 500 посадочных мест. Количество посадочных мест для диетического питания в закрытой сети рекомендуется – 20%, а в открытой городской сети – 5% от общего количества посадочных мест в предприятиях общественного питания.

Общее число посадочных мест открытой сети должно распределяться следующим образом: в столовых размещают 25-30%, в ресторанах-35-40%, в закусочных –35%, в диетических столовых –5%. На каждые 20000 жителей организуют одну домовую кухню или один магазин полуфабрикатов и кулинарных изделий на 3 рабочие места.

Наибольшее количество предприятий общественного питания открытой сети должно находиться в центре города (50%), несколько меньше – в жилой зоне (30%), в пригородной зоны отдыха – остальная часть (20%).

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность на основании устава и сертификата на данный вид продукции (работы, услуги), а также в соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания» и ГОСТом Р. 50647 «Общественное питание, термины и определения».

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудова-нию и инвентарю, перечню услуг, технологическим режимам производства продукции; устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами, правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

Продукция предприятий общественного питания подлежит обязательной сертифика-ции в установленном порядке. Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать:

- санитарные правила;

- технологические режимы производства продукции, определенные действующей нормативной документацией.

При обнаружении нарушений технологического процесса производства и санитарных правил при производстве кулинарной продукции предприятие-изготовитель обязано немедленно приостановить производство и прекратить реализацию

Контроль за безопасностью продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также контроль за соблюдением норм и правил предприятиями общественного питания осуществляют в пределах своей компетенции органы Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации, Комитета РФ по торговле.

В настоящее время на территории РФ действуют санитарно-эпидемиологические правила: СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - М.: МЗ РФ, 2001.Требования к размещению Размещение организаций общественного питания – предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, должен располагаться в экологически безопасной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента или асфальта, кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, метал-лические, обитые железом.) Причем, площадки должны превышать площадь мусоросбор-ников на 1,5 м со всех сторон. Руководитель предприятия общественного питания должен знать, что мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, а в теплое время года – поливаться водой.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не распола-гаться во дворах жилых домов.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м² с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуацион-ные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организа-ций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями СП 2.3.1079-01.

В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Требования к водоснабжению и канализации Организации, независимо от форм собственности, места расположения, мощности, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизован-ной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водо-забором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологи-ческое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций. Место расположения, оборудования и содержания водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеничес-ким требования, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблице 1 и 2

Примечание: 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок 2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности. Все производственные цехи оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65⁰С

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65⁰С.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.

Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих санитарных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих СП 2.3.6.1079-01.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в – систему локальных очистных сооружений канализации.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций.

В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

.Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устанавливаются трапы с уклоном к ним. (из расчета 1 трап – на 100м² площади, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

Все санитарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.),

3 вопрос. Источники поступления металлов

Одной из основных задач работы врача по гигиене питания является осуществление гигиенического контроля загрязнения пищевых продуктов токсичными элементами: свинцом, мышьяком, оловом, медью, цинком, ртутью, кадмием, железом и др. металлами и металлосоединениями.

Данные химические вещества относятся к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Они могут поступать не только с пищей, но и с вдыхаемым воздухом и питьевой водой, однако алиментарный (пищевой) путь в большинстве случаев является основным.

Часть рассматриваемых элементов относят к жизненно необходимым – биомикроэлементам. Для большинства из них определена оптимальная физиологическая потребность.

Так, для взрослого человека суточная потребность составляет: в меди – 2-2,5 мг, в марганце – 5-6 мг, в кобальте – 0,1-0,2 мг, в цинке – 10-12 мг, в молибдене – 0,2-0,3 мг, в никеле – 0,6-0,8 мг, в железе – 15-10 мг, в йоде – 0,2 мг, во фторе – 2-3 мг.

Ряд других элементов также биологически активны и могут стимулировать определенные физиологические процессы в организме (например, мышьяк – кроветворение), но жизненная необходимость их до сих пор не доказана. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются некоторые тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец).

Рассматриваемые загрязнители попадают в пищевое сырье и продукты главным образом следующими путями:

- в районах месторождения металлических или других руд соответствующими элементами загрязняется почва, а от нее растительность и воды;

- они содержатся в атмосферных выбросах и других отходах промышленных предприятий, электростанций, транспорта; почва может загрязняться этими ХВ при удобрении недостаточно сточными водами, осадками из очистных сооружений и др;

- при загрязнении водоема ими могут загрязняться гидробионты, особенно моллюски-фильтраторы и хищные рыбы;

- они могут переходить в пищевые продукты при контакте с материалами посуды, оборудования, тары, упаковок и др.

Присутствие рассматриваемых ХВ в пищевых продуктах в количествах, в 2-3 раза превышающих фоновые, не желательно, а в превышающих ПДК – недопустимо. Восемь из них (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо) объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу включила в число тех компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания.

24 билет. 1 вопрос. В детском питании должны учитываться качественные особенности белков. Общепризнано, что потребностям детского организма в наибольшей степени соответствует молочный белок, также как и все остальные компоненты молока. В связи с этим молоко должно рассматриваться как обязательный, не подлежащий замене продукт детского питания. Белки в молоке сочетаются с высоким содержанием кальция, который легко используется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возраста необходимо предусматривать в суточном рационе не менее 600-700 мл молока, в рационе школьников – 400-500 мл.В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма. В раннем возрасте незаменимой аминокислотой является гистидин, который у детей до 3 лет еще не может синтезироваться в таком количестве, чтобы удовлетворить потребность быстро растущего организма.

Некоторые незаменимые аминокислоты, наравне с витамином А, могут рассматриваться как факторы роста. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и гистидин. Обеспечение этими аминокислотами является важной частью детского питания. Между тем белок молока характеризуется невысоким содержанием триптофана и недостаточным содержанием гистидина. Наиболее богат этими аминокислотами белок мяса и рыбы, в котором лизин, триптофан и гистидин находятся в благоприятных для усвоения соотношениях.

Потребность в жирах меняется в зависимости от возраста: в первом полугодии жизни ребенку необходимо 6,5 – 6,0 г на кг массы тела; во 2-ом – от 6 до 5,5 г/кг, к году – 5 г/кг; старше года – 4 г/кг массы тела. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона и повысить долю растительного жира до 80% от общего количества.

У детей процесс гликолиза протекает с большей интенсивностью, чем у взрослых, в связи с чем потребность в углеводах у них повышена и составляет 12-13 г/кг массы тела.

В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источниками которых являются фрукты, ягоды и их соки, поставляющие глюкозу и фруктозу, легко и быстро используемые в детском организме для глюкогенообразования.

Всегда доступным и легкоусвояемым углеводом в детском питании считается сахароза. Необходимо предусматривать достаточное включение в рацион кондитерских изделий, печения, пастилы, конфет, варенья и др.

В детском питании сахара должны составлять не менее 20% от общего количества углеводов. Вместе с тем необходимо отметить отрицательное последствие резкого преобладания в детском питании углеводов, приводящее к существенным нарушениям обмена и снижению устойчивости организма к инфекции. При этом наблюдается отставание в росте и общем развитии детей, ожирение, склонность к частым заболеваниям. Избыток сахарозы способствует развитию кариеса зубов.

Особе значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом витамины А и Д.

В детском питании важное значение имеет витамин Е, который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма. Способность его содействовать накоплению витамина А и Д во внутренних органах (печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование витамином Е процесса превращения в организме каротина в витамин А позволяет рассматривать его как фактор, косвенно влияющий на рост организма.

Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые не только содержат значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению. Источниками кальция могут служить также яичный желток, орехи, бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащие фосфопротеиды и фосфолипиды.

Согласно возрастной классификации, одобренной Конгрессом геронто-логов и гериатров, население старше 60 лет подразделяется на три возрастные категории: лица пожилого возраста – от 61 года до 74 лет; лица старческого возраста – 75 лет и старше; долгожители – 90 лет и старшПринципы питания пожилых людей.

При организации питания пожилых людей необходимо учитывать, прежде всего, снизившиеся способности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отноше-нии.

Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др.

Третье требование к питанию пожилых – обогащение его естествен-ными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:

- энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

- рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

- в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

- в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

- в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, обладающие достаточной ферментной доступностью.

В пожилом возрасте режим питания имеет особое значение для профилактики ослабления секреторной и ферментативной функции пищеварительных желез, связанного со старением организма. При установлении режима питания необходимо учитывать пониженные функциональные возможности измененной и ослабленной системы пищеварения, для которой большая нагрузка становится непосильной.

Основными принципами режима питания пожилых являются прием пищи строго в одно и тоже время, ограничение приема больших количеств пищи и исключение длительных промежутков между приемами пищи. Рекомендуется четырехразовое питание. Может быть установлен режим питания с приемом пищи 5 раз в день. Такой режим наиболее рационален в старческом возрасте, когда пищу следует принимать меньшими порциями и чаще обычного. При четырехразовом питании пищевой рацион распределяется следующим образом: на 1-й завтрак 25%, на 2-й завтрак – 15%, на обед – 35% и на ужин – 25% от энергетической ценности суточного рациона .

При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25%, 2-й завтрак – 15%, обед – 30%, ужин – 20%, 2-й ужин - 10% суточной энергоценности рациона.

2 вопрос. 4. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

4.1. Отбор точечных проб

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией, отобранной в соответствии с п. 1.3, отбирают точечные пробы.

По согласованию между получателем и поставщиком допускается для отбора точечных проб использовать продукцию, взятую по п. 2.3 для органолептической оценки качества.

4.2 Составление объединенной пробы

Масса объединенной пробы должна быть достаточной для выделения из нее средней пробы.

4.2.1.Сырец (рыба и беспозвоночные), живая, охлажденная, мороженая (в том числе филе), фарш, соленая, пряная, маринованная, вяленая, подвяленная, сушеная и копченая рыба, соленые балычные полуфабрикаты, вяленые и копченые балычные изделия, пасты, гидролизаты, концентраты, вязига, пище­вые и кормовые отходы

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковника, боковины, рыбной колбасы или несколько экземпляров или горсть очень мелкой рыбы (снетка, тюльки) или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг.

Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

4.2.2.Мороженые: мясо, брюшина и другие продукты (в том числе печень) из морских млекопитаю­щих, печень рыб

От каждой вскрытой транспортной тары после размораживания продукта отбирают из различных мест блока или куска три точечные пробы массой не более 0,3 кг каждая и составляют из них объединенную пробу. Общая масса объединенной пробы должна быть не более 2,0 кг.

3. Икра, икорная паста, кулинарные изделия (в том числе колбасы), сырые полуфабрикаты Объединенную пробу не составляют.

4. Жир рыб и морских млекопитающих

Из бочек, бидонов, цилиндров или барабанов и стеклянных бутылей после тщательного пере­мешивания жира в таре сифоном, стеклянной трубкой или трубчатым пробоотборником отбирают объединенную пробу объемом не более 2,0 дм³.

При отборе пробы из железнодорожных или автомобильных цистерн на нагнетательной трубе насоса устанавливают пробоотборочный кран диаметром до 12,5 мм. В начале заполнения или разгруз­ки цистерны открывают кран, и часть струи жира отводят в сухой бачок.

Отбор пробы проводят непрерывно и равномерно в течение всего времени заполнения или раз­грузки каждой цистерны.

Мощность отводимой струи регулируется так, чтобы объем объединенной пробы составлял до 0,02 % от объема жира в железнодорожной цистерне и до 0,07 % от всего объема жира в автомо­бильной цистерне.

Из танков судов и береговых емкостей пробы отбирают зональным пробоотборником, вмести­мостью до 0,4 дм³ послойно через каждые 2 м. Из нижнего слоя пробу отбирают на расстоянии 0,5 м от дна, из верхнего - на расстоянии 0,2 м от поверхности жира.

При видимой неоднородности жира (повьшенное содержаниё примесей нежирового характера воды — более 0,5 %) в нижнем слое пробы отбирают через каждые 0,5 м до слоя с нормальной однородностью.

Допускается отбирать пробу объемом до 10 дм³ из танков судов при выкачивании жира из нижнего, среднего и верхнего слоев по отводимой струе.

4.2.5.Витамин А в жире, концентрат витамина А

Из каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают одну или две единицы потреби­тельской тары.

Из каждой потребительской тары отбирают по 0,05 дм³ продукта и составляют объединенную пробу. Пробы необходимо сливать в чистую сухую банку.

Из бочек, бидонов, цилиндров, барабанов и бутылей пробу отбирают после тщательного переме­шивания содержимого с помощью сифона, стеклянной трубки или трубчатого пробоотборника из разных слоев по 0,05 дм³ из каждого слоя. Общий объем объединенной пробы должен быть не более 1,5дм³.

4.2.6.Спермацетовое масло

Объединенную пробу составляют так, как для жира рыб и морских млекопитающих (п. 4.2.4).. От спермацетового масла, упакованного в бочки, для составления объединенной пробы отбирают по одной точечной пробе из среднего слоя каждой вскрытой бочки. Объем объединенной пробы не должен превышать 1 дм³.

4.2.7.Кристаллический спермацет

От каждой вскрытой транспортной тары с продукцией винтовым щупом отбирают из разных мест каждого брикета не менее трех точечных проб и составляют объединенную пробу. Масса объеди­ненной пробы должна быть не более 0,4 кг.

4.2.8.Беспозвоночные и продукты, вырабатываемые из них

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают по три точечных пробы и составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы сырца беспозвоночных не должна превышать 1 % от партии.

Масса объединенной пробы сушеных и мелких мороженых беспозвоночных креветок, криля, кальмара, кукумарии, трубача не должна превышать 1,5 кг.

При отборе точечных проб от блоков мороженых беспозвоночных у одного из блоков каждой вскрытой транспортной тары отделяют два противоположных по диагонали куска массой около 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой около 0,2 кг.

При составлении объединенной пробы беспозвоночных, упакованных в потребительскую тару, от каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной или две единицы потребительской тары.

Объединенная проба варено-мороженого краба должна состоять из трех-пяти комплектов крабо­вых конечностей или 3—5 шт. крабов, взятых из отобранной согласно п. 1.3 транспортной тары.

4.2.9.Кормовая мука и крупа, хитин, хитозан

Отбор точечных проб и составление объединенной пробы кормовой муки и крупы — по ГОСТ 13496.0.

Объединенную пробу хитина и хитозана составляют следующим образом.

Из разных мест каждой вскрытой тары с продукцией отбирают щупом (в верхней, средней и нижней частях упаковки по ее высоте) несколько точечных проб, из которых составляют объединен­ную пробу. Масса объединенной пробы хитина и хитозана — не более 0,2 кг.

4.2.10.Рыбный клей

Из каждой вскрытой транспортной тары пищевого клея, уложенного в пачки, отбирают по одной пачке, а при фасовании клея насыпью отбирают пластины или обрезки клея массой до 0,1 кг от каждой транспортной тары. Общая масса объединенной пробы пищевого клея — до 0,7 кг.

Из каждой вскрытой транспортной тары жидкого клея отбирают после перемешивания стеклян­ной трубкой несколько точечных проб и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы жидкого клея не должна превышать 1,2 кг.

Объединенную пробу застывшего жидкого клея (массой до 2,0 кг) составляют из нескольких точечных проб, отобранных щупом в разных местах каждой вскрытой транспортной тары.

4.2.11.Жемчужный пат, перламутровый препарат

От каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают по три банки. Из банок отбирают не менее десяти точечных проб в чистую сухую, плотно закрывающуюся посуду. Масса объединенной пробы не должна превышатъ-5,0 кг,

4.2.12.Натуральная амбра

От каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают несколько точечных проб, отла­мывая их отдельно от крупных кусков (размером более 5 см), от мелких кусков (от 2 до 5 см) и от амбры-крошки (менее 2 см).

При отборе точечных проб от крупных кусков следует брать не менее 10 крупных кусков из каждой транспортной тары.

Масса объединенной пробы не должна превышать 0,1 кг.

4.2.13.Жидкие кормовые продукты, криль и кормовые продукты из криля (кроме муки)

От каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают несколько точечных проб и составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы не должна превышать 1 кг.

4.3. Выделениe средней пробы

Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечи­вающую сохранение качества продукта. При упаковывании в пакет среднюю пробу завертывают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стек­лянной или корковой пробкой или полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом.

При отборе проб продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества.

При этом часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества, опечатыва­ют сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика.

Допускается наличие на пробе одной печати или пломбы нейтральной организации — инспекции по качеству. Бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта.

Проба для лабораторных испытаний должна быть немедленно направлена в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;

• наименование и сорт продукта;

• наименование предприятия-изготовителя или отправителя;

• дату и место отбора пробы;

• номер партии, вагона или складской марки;

• номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба;

• объем пробы (масса или количество);

• объем партии, представленной пробой;

• указания — для каких испытаний направляется проба;

• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Для кормовой продукции и жира, вырабатываемых на судах и подвергаемых испытаниям в береговых лабораториях, в документе, удостоверяющем качество, на каждую партию продукции дела­ется отметка о наличии средней пробы для испытаний в береговой лаборатории.

Проба, отобранная на случай разногласий в оценке качества, хранится в лаборатории, проводящей испытание.

4.3.1.Рыба-сырец, живая, охлажденная, мороженая (в том числе филе), фарш, соленая, пряная, маринованная, вяленая, подвяленная, сушеная и копченая рыба, соленые балычные полуфабрикаты, вяле­ные и копченые балычные изделия, пасты, гидролизаты, концентраты, пищевые и кормовые отходы

После тщательного осмотра объединенной пробы из нее выделяют среднюю пробу массой не более 3 кг.

Масса средней пробы рыбы должна составлять:

от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы ОД кг и менее;

6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

При массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела (из полурыбы - филе) по три поперечных куска мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1,0 кг.

Общая масса средней пробы балычных изделий не должна превышать 0,5 кг; при этом у бокови­ны, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более чем из трех невскры­тых единиц потребительской тары.

При необходимости масса средней пробы может быть увеличена (но не более, чем в два раза).

4.3.2.Мороженое мясо, брюшина и др. продукты (в том числе печень) морских млекопитающих печень рыб

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 0,4 кг.

4.3.3.Икра

Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг.

Для икры, упакованной в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной по п. 1.3 транспортной тары отбирают три банки с икрой. Из различных мест каждой отобранной банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры, упакованной массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). При разногласии в оценке качества отбирают по одной банке от

каждой даты (декады) выработки; в этом случае массу пробы определяют по фактической массе нетто каждой вскрытой банки.

Для икры, упакованной в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

4.3.4. Кулинарные изделия и сырые полуфабрикаты

Из отобранной по п. 1.3 транспортной тары с продукцией составляют среднюю пробу из трех кусков рыбы или трех рыб общей массой не более 0,6 кг; для измельченных изделий — из трех точечных проб массой не более 0,15 кг каждая, а для пельменей — из трех точечных проб, не более 10 штук каждая.

От фасованных кулинарных изделий и полуфабрикатов отбирают не более трех единиц потреби­тельской тары.

Для колбасных изделий, рулетов и фаршированной рыбы отбирают не более двух экземпляров (батонов) изделий.

При отборе проб пирожков и других рыбомучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4 % от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

От изделий в соусах, заливках и желе, маринадах, реализуемых вразвес, отбирают несколько точечных проб из разных мест каждой вскрытой тары и составляют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

4.3.5.Жир рыб и морских млекопитающих

Объединенную пробу тщательно перемешивают и часть ее отливают в три сухих чистых стеклян­ных сосуда вместимостью от 0,25 до 0,5 дм³ каждый, с хорошо подобранными притертыми стеклянны­ми корковыми, резиновыми, пластмассовыми пробками или в герметично укупоренные банки. Между поверхностью жира и крышкой оставляют минимальное расстояние. Не допускается соприкосновение жира с резиновой пробкой. Корковые и резиновые пробки сверху заливают сургучом.

Одну часть пробы направляют в лабораторию для испытаний, а две другие пломбируют и остав­ляют на хранение до 3 мес в темном месте при температуре не выше 10 "С (на случай разногласий в оценке качества).

4.3.6.Витамин А в жире, концентрат витамина А

Объединенную пробу тщательно перемешивают и выделяют из нее среднюю пробу объемом 0,1 дм³. Среднюю пробу делят на две равные части и укупоривают, как указано в п. 4.3:5.

Одну часть направляют в лабораторию для испытаний, а другую хранят опломбированной в темном месте до 3 мес при температуре не выше 10 °С (на случай разногласий в оценке качества). 4.3.7. Спермацетовое масло

Среднюю пробу составляют и укупоривают таким же способом, как для жира рыб и морских млекопитающих (п. 4.3.5). Объем средней пробы около 0,08 дм³. Среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть направляют в лабораторию для испытаний, а другую хранят опломбированной ,в темном месте до 3 мес при температуре не выше 10 °С (на случай разногласий в оценке качества).

4.3.8.Кристаллический спермацет

Массу объединенной пробы расплавляют на водяной бане, тщательно перемешивают и разлива­ют доверху в три чистые сухие, плотно закрывающиеся полиэтиленовыми крышками стеклянные банки вместимостью 0,1 дм³ каждая. Масса средней пробы не более 0,3 дм³.

Одну банку с продуктом направляют в лабораторию для испытаний, а две другие хранят в темном месте при температуре не выше 15^оС до 3 мес (на случай разногласий в оценке качества).

4.3.9.Беспозвоночные и продукты, вырабатываемые из них

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу.

Среднюю пробу сырца беспозвоночных (кальмара, креветок и криля) не составляют.

При составлении средней пробы варено-мороженого краба берут каждую вторую конечность, начиная отбор с левой клешненосной конечности и осторожно вынимают мясо при помощи скальпеля. Масса средней пробы варено-мороженого краба — не более 0,3 кг.

Средняя проба мороженых креветок, криля, кальмара, кукумарии, трубача, а также варено-мороженого мяса краба и варено-мороженого мяса криля не должна превышать 0,5 кг.

Средняя проба сушеных беспозвоночных не должна превышать 0,5 кг.

4.3.10. Кормовая мука и крупа, хитин, хитозан

Среднюю пробу кормовой муки и крупы составляют по ГОСТ 13496.0.

Среднюю пробу хитина и хитозана составляют следующим образом.

Объединенную пробу продукта тщательно перемешивают, распределяют ровным слоем на чистой горизонтальной поверхности и методом квартования сокращают до получения средней пробы массой не более 0,1 кг.

Среднюю пробу делят на две равные части и помещают в два чистых плотно закрывающихся сосуда. Одну часть пробы направляют в лабораторию для испытаний, а другую хранят до 2 мес (на случай разногласий в оценке качества),

4.3.11.Рыбный клей

Из объединенной пробы пищевого клея выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

Из объединенной пробы жидкого клея выделяют среднюю пробу массой не более 1 кг.

Каждую из отобранных проб делят на две равные части, помещают в чистые, сухие, плотно закрывающиеся широкогорлые банки. Одну часть пробы направляют в лабораторию для испытаний, а другую хранят до б мес при температуре от 0 до 20 °С (на случай разногласий в оценке качества).

4.3.12.Вязига

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 0,25 кг.

4.3.13.Жемчужный пат, перламутровый препарат, чешуя

Из объединенной пробы после ее тщательного размешивания выделяют среднюю пробу массой не более 0,4 кг и делят ее на две равные части, которые помещают в две чистые, сухие, плотно закрывающиеся стеклянные банки.

Одну банку с продуктом направляют в лабораторию для испытаний, а другую хранят (на случай разногласий в оценке качества).

4.3.14.Натуральная амбра

Из объединенной пробы, после ее тщательного перемешивания, выделяют среднюю пробу массой не более 0,08 кг, делят ее на две равные части и помещают в две чистые, сухие стеклянные плотно закрывающиеся банки, вместимостью не более 0,2 дм³ каждая. Одну часть направляют в лабораторию для испытаний, а другую опечатывают и хранят в прохладном месте до 3 мес (на случай разногласий в оценке качества).

4.3.15.Жидкие кормовые продукты и кормовые продукты из криля (кроме крилевой муки)

Из объединенной пробы после ее тщательного перемешивания выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг и помещают в чистую, сухую, плотно закрывающуюся посуду.

3 вопрос. КОРМОВЫЕ АНТИБИОТИКИ

Использование кормовых антибиотиков в дозах 50-200 г на тонну корма при выращивании молодняка скота увеличивает привесы, повышает продуктивность, шерстность, служит профилактикой эпизоотических заболеваний, снижает расход кормов за счет увеличения их усвояемости.

У взрослых животных эффект кормовых антибиотиков проявляется при неудовлетвори-тельном санитарном содержании и качественно неполноценном питании, а также в том случае, когда животные находятся в предклиническом или клиническом периоде заболевания.

При хорошем санитарном содержании животных и полноценном корме действие антибиотиков на рост животных не проявляется.

Вместе с тем, применение антибиотиков в животноводстве способствует:

- увеличению резистентности к ним у сапрофитных и патогенных бактерий. Это привело к глобальному нарастанию в окружающей среде антибиотико-устойчивых штаммов условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, снижению терапевтической эффективности лекарственных средств;

- возникновению и персистированию внутрибольничных инфекций;

- повышению уровня сенсибилизированности населения антибиотиками с возможностью развития аллергических реакций, вплоть до анфилактических, при применении антибиотиков больным сенсибилизированных ранее малыми дозами препаратов

- снижению эффективности биологических процессов переработки животноводческих продуктов. Даже незначительное количество антибиотиков нарушает ход технологических процессов при выработке кисломолочных продуктов, сыров, сырокопченых колбас и др.

Рабочая группа Европейского регионального бюро ВОЗ (1975), проанализировав имеющиеся материалы по всем случаям использования антибиотиков, сделала вывод, что все виды применения антибиотиков – терапевтическое, лечебно-профилактическое, в качестве пищевых и кормовых добавок – вызывают развитие устойчивых к антибиотикам микроорганизмов. Величина использования дозы имеет меньшее значение, чем частота применения, поскольку даже самые минимальные количества антибиотиков в виде кормовых добавок, стимуляторов роста сельскохозяйственных животных способны привести к развитию устойчивости микроорганизмов к данному антибиотику, а, следовательно, и ко всем отрица-тельным последствиям этого. Такое положение обуславливает необходимость соответствующих ограничений. В целях разработки гигиенических рекомендаций по использованию в сельском хозяйстве антибиотиков проводятся исследования, как в нашей стране, так и в других странах.

Рабочая группа Европейского регионарного бюро ВОЗ классифицировала применяемые в сельском хозяйстве антибактериальные препараты по их способности вызывать бактериальную устойчивость.

В классификации лекарственные препараты расположены в порядке степени увеличения этой способности.

1. Бацитрацин, флавомицин, виргиниомицин и родственные соединения,

2. Тилозин, другие макролиды, фураны, полимиксин,

3. Пенициллин, тетрациклины,

4. Ампициллин, цефалоспорины,

5. Сульфаниламиды, стрептомицин и другие аминогликозиды,

6. Хлорамфеникол.

Предложенная классификация дает основание все антибиотики и лекарственные средства, начиная с пенициллина, считать непригодными для применения в качестве рост стимулирующих препаратов.

Витамицин – препарат с низкой антибиотической активностью. При добавлении в корма он улучшает обменные процессы в организме, главным образом за счет улучшения синтеза ретинола и белка в печени, и повышает продуктивность сельскохозяйственных животных и птицы. Витамицин в организме быстро подвергается метаболизму и выводится в основном в 1-е сутки. Поэтому в гигиенических рекомендациях по использованию данного кормового препарата период ожидания перед убоем не имеет существенного значения.Аналогичным свойством обладает и бацихилин, активным началом которого является бацитрацин – антибиотик, принадлежащий к группе полипептидов. Бацитрацин – малотоксичен, не задерживается в мышцах внутренних органов сельскохозяйственных животных и птицы даже в следовых количествах.

Фрадизин – препарат, в состав которого входит активный антибиотик тилозин, принадлежащий к группе макролидов. Фрадизин применяют в качестве лечебно-профилактического средства. Период ожидания перед убоем животных должен составлять не менее 6 дней.

С гигиенических позиций кормогризин, витамицин, бацихилин и фрадизин наиболее приемлемы для применения в животноводстве и птицеводстве. Эти антибиотики не используются в медицине.

В настоящее время в нашей стране применяются для лечебно-профилактических целей кормовые добавки, в состав которых входят антибиотики тетрациклинового ряда. Использование этих препаратов должно находиться под строгим санитарно-ветеринарным и гигиеническим контролем, так как тетрациклиновые антибиотики являются наиболее стойкими, практически не разрушаются в пищевых продуктах при длительном хранении, пониженных температурах, кипячении и длительной варке.

Указанные тетрациклинсодержащие препараты необходимо исключать из корма не менее, чем за 8-20 дней до забоя животных.

В РФ «Инструкцией по применению антибиотиков при выращивании и откорме сельскохозяйственных животных» (Справочник «Ветеринарные препараты» М.,1988, - с.22-25) разрешено применение двух кормовых антибиотиков ГРИЗИНА и БАЦИТРАЦИНА.

ГРИЗИН в форме кормогризина – 40 представляет собой смесь, содержащую 40 г гризина в 1 кг кукурузной муки и отрубей. Гризин используют как добавку к кормам цыплят, бройлеров, индеек, гусей, свиней, овец и телят. Препарат увеличивает живую массу на 5-7% на 1 кг привеса.

Нормы добавки в комбикорм рассчитываются по чистому веществу и составляют 2-4 грамма гризина на 1 тонну.

БАЦИТРАЦИН представляет собой смесь антибиотика с кукурузной или соевой мукой, отрубями и свекловичным жимом.

При использовании антибиотиков предусматривается строгая дозировка препарата по установленным нормам в зависимости от вида и возраста животных и преимущественное использование росторегулирующего действия антибиотиков на молодых животных.

Повышенные дозы антибиотиков допускается лишь в профилактических и лечебных целях. Возрастные периоды кормления антибиотиками у птицы ограничиваются 8-10 неделями, свиней – 4-6 месяцами, телят – 3 месяцами, крупного рогатого скота – 18 месяцами. При возможности выбора предпочтение следует отдавать комплексным препаратам антибиотика с витаминами, т.к. в этом случае антибиотики быстрее выводятся из организма.

В течение всего срока применения антибиотиков должна обеспечиваться его беспрерыв-ная дача. Антибиотики должны исключаться из корма не менее, чем за 6 дней до убоя.

Антибиотики должны равномерно смешиваться с кормами в специальной смесительной аппаратуре. Для правильной дозировки и применения антибиотиков на ферме должен быть налажен строгий учет за их использованием и вестись специальная учетная документация. Введение антибиотиков в корм должно проводиться под руководством ветврача или зоотехника работниками, прошедшими специальный инструктаж. Проведение инструктажа оформляется актом. При работе необходимо пользоваться спецодеждой и респиратором. После окончания работ необходимо мыть руки теплой водой с мылом.

При сдаче скота и птицы на мясо и птицекомбинаты и ветеринарном свидетельстве или справке обязательно должно быть указано время исключения антибиотиков из рациона.

Большое значение имеет проведение контроля за остаточными количествами антибиотиков в пищевых продуктах (молоке, яйцах, мясе). Такой контроль осуществляется ЦСЭН.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 официальные регламенты на остаточные количества антибиотиков установлены в отдельных продуктах животноводства для трех лечебных (медицинских) антибиотиков:

- антибиотиков тетрациклиновой группы,

- пенициллина и стрептомицина,

- гризина и бацитрацина.

Так, в молоке и кисломолочных продуктах остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина и пенициллина допускается в количестве не более 0,01 ед./г, а стрептомицина не более 0,5 ед,/г.

В мясе гризин допускается в количестве не более 0,5 ед./г, а бацитрацин – не более 0,02 ед./г, антибиотики тетрациклиновой группы – не более 0,01 ед./г.

ГОРМОНЫ Гормоны в животноводстве применяются исключительно для откорма животных. Они не допускаются к использованию в кормлении взрослых животных и молочного скота. С помощью гормонов можно повышать привесы животных на 15-20%, снизить себестоимость продукции на 10-20%. В качестве тиреостатиков среди прочих препаратов были предложены диэтилстильбэстрол и производные тиоурацила.

В нашей стране использование стероидных гормонов в виде стимуляторов роста сельскохозяйственных животных запрещено, так как было установлено,что диэтилтильбэстрол, напри мер, обладает канцерогенным действием. Имелась попытка применения в сельском хозяйстве тиреостатических гормонов. Одним из первых препаратов стали использовать метилурацил. Однако после установления его водонакопительного действия в тканях применение метилурацила прекращено. Положительным оказался опыт имплантации бычкам и свиньям подкожно дийодтирозина и бетазина. Этот метод позволяет увеличить продуктивность животноводства на 15-20% без дополнительного расхода кормов. Отрицательного влияния питания мясом таких животных установлено не было. При использовании гормонов в животноводстве их могут подмешивать в корм или же использовать в виде таблеток, имплантируемых под кожу или в форме инъекций. Имплантация препарата с гигиенических позиций наиболее приемлема, т.к. позволяет предотвратить передозировку гормона.

Нерационально применение повышенных доз гормонов, т.к. это приводит к повышению остаточных количеств гормонов в продуктах животноводства. Длительное поступление пищи из таких продуктов может обусловить различные неблагоприятные сдвиги в организме человека, связанные с нарушениями гормональной регуляции.

Содержание гормональных препаратов, а также антибиотиков, не указанных в СанПиН 2.3.2.560-96 и ветеринарных препаратов контролируют в импортных продуктах в экспертном порядке по сертификату страны-экспортера и фирмы-производителя, руководствуясь минималь-ными условиями остатков ветеринарных препаратов в продуктах животноводства, рекомендо-ванными Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Так стимулятор роста эстрадиол, прогестерон, тестостерон согласно Codex alimentarius в продуктах животноводства не допускаются. Глюкокортикоиды (гексаметазон) допускается в мясе, почках, печени – не более 0,0005 мг/кг, в молоке –0,003 мг/кг.

Тиреостатическое действие могут оказывать не только гормональные препараты, но и ХВ. Таким свойством обладают хлорид аммония и хлорид магния. Включение этих веществ в рацион питания крупного рогатого скота повышало привесы животных в среднем на 17% и снижало затраты кормов на каждый килограмм привеса на 12%.

Для увеличения продуктивности животноводства используют азотсодержащие кормовые добавки. С целью обогащения рационов питания сельскохозяйственных животных непротеиновыми азотистыми компонентами уже давно добавляли в корма мочевину.

В связи с частыми случаями отравления и даже гибели коров от передозировки мочевины был синтезирован препарат, расщепляющий в желудке (рубце) не так быстро, как мочевина. Это – изобутилидендимочевина (ИБДМ) – продукт конденсации мочевины с изомасляным альдегидом. Однако, молоко и мясо животных, получавших эту добавку, имели измененные органолептические свойства. На основании этого ИБДМ не был разрешен к применению в животноводстве.

Более эффективным и безопасным оказалось использование мочевины с полимеркарбамидом.

Амидная группа NH₂ полиакриламида представляет кормовую ценность. Полиакриловая и акриловая кислоты путем восстановительной реакции преобразуются в рубце в пропионовую кислоту.

Таким образом, из непротеиновых азотсодержащих кормовых добавок наиболее перспективной для применения в животноводстве является полиакриламид.

Изложенные сведения свидетельствуют о том, что применение тиреостатических гормонов и других биокатализаторов возможно лишь при отсутствии накопления их в мышечной ткани и внутренних органах животных. Если же такое накопление свойственно данным веществам, то в составе животных продуктов они будут оказывать нежелательный биологический эффект на организм человека, потребляющего эти пищевые продукты. Предупреждение вредных последствий использования таких биологически активных соединений в животноводстве – задача ветеринарно-зоотехнического и гигиенического контроля. Основным этапом в осуществлении предупредительных мер являются научные исследования тиреостатических гормонов и биокатализаторов, а также продуктов животноводства, полученных с их применением. При выполнении этих исследований руководствуются «Инструкцией по проведению ветеринарно-токсикологических, медико-биологических исследований стимуляторов роста сельскохозяйственных животных и гигиенической оценки продуктов животноводства», разработанной Главным санитарно-эпидемиологическим управлением МЗ СССР, Институтом питания АМН СССР и Всесоюзным государственным контрольным институтом ветеринарных препаратов, утвержденной Министерством здравоохранения СССР, Министерством сельского хозяйства СССР и одобренной Ветфармсоветом Министерства сельского хозяйства СССР (1985 г). АЗОТИСТЫЕ, АМИНОКИСЛОТНЫЕ И БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЕ КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ

Важной проблемой в животноводстве является дефицит белка в кормах. Особое значение в снижении дефицита белка для жвачных животных имеет полученный синтетически путем карбамид, один кг которого эквивалентен 2,6 кг белка.

В свиноводстве и птицеводстве, где основным компонентом пищевого рациона является зерно, испытывается недостаток аминокислоты лизина. Добавление в рацион кормового лизина (получаемого микробиологическим способом) значительно повышает продуктивность животных, увеличивает их привесы, снижает расход кормов, сокращает срок откорма и улучшает качество мяса. Применение 1 т лизина дает дополнительно 12,5 т свинины и позволяет сэкономить около 80 т зерна.

В животноводстве помимо лизина используются метионин, треонин, триптофан. Добавка 2-4 кг этих аминокислот на 1 т комбикорма повышает выход продукции на 20%. В качестве источника этих аминокислот используется кормовая добавка КАМИД, получаемая путем ферментативного гидролиза биомассы кормовых дрожжей, выращенных на гидролизате растительных материалов.

В животноводстве используются также кормовые дрожжи, известные под названием ПАПРИН. Их вносят в количестве 5-8% в кормовую смесь с целью обогащения смеси белком, аминокислотами и витаминами группы В. В одном кг паприна содержится 560 г протеина, 45 г лизина, 100 г жиров, 160 г углеводов, 22 г легкоусвояемого фосфора и 1 г кальция. Использование паприна ускоряет прирост свиней и птицы, в 1,5-2 раза сокращает расход растительных кормов, каждый кг паприна заменяет по белку 5-7 кг зерна.

Важную роль в повышении продуктивности животноводства занимает производство белково-витаминных концентратов (БВК) микробиологического синтеза, применяемых в кормлении сельскохозяйственных животных. Получение белка с помощью микробио-логического синтеза – перспективное направление научно-практической деятельности человека, так как позволяет при минимальных материальных затратах в кратчайший срок производить качественный белок.

В состав БВК входят все незаменимые аминокислоты и витамины группы В: рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота, биотин, ниацин, фолиевая кислота, тиамин, ПАБК.

В БВК содержатся остатки углеводородов нефти – питательной среды при их получении, в частности 3-4-бенз(а)пирена. В дрожжах, выращенных на парафинах, могут также определяться несвойственные для традиционных продуктов питания липиды, чрезвычайно высокое содержание нуклеиноых кислот, биологически активных соединений типа микотоксинов и антибиотиков и других еще не выясненных ХВ.

БВК допускаются в качестве добавки к рациону питания животных в количествах не более 10-15% по белку. Определены требования к качеству БВК, включаемого в корма: влажность – не более 10%, содержание общего азота – не менее 8%, белка – не менее 48%, нуклеиновых кислот – не более 8%, липидов, полициклических углеводородов – 5%, остатков углеводородов – не более 0,1%, свинца, мышьяка – не более 5 мг/кг.ПРЕМИКСЫ Премиксы представляют собой смеси активных биологических веществ с наполнителем, используемые в качестве добавок к комбикормам для с/х животных и птиц.