3. Методика определ-я витамина «с» в готовой пище.

Подготовка пробы к анализу. Для определения витамина С (аскорбиновой кислоты) в готовой пище берут одну-две порции первого блюда, взятые порции взвешивают с точностью до 0,1 г на тарелочных весах, жидкую часть блюда быстро процеживают через марлю и определяют массу (объем) жидкости. По разнице между общей массой блюда и массой жидкой части устанавливают массу плотной части исследуемого блюда. Полученные данные записывают.

Ход анализа. В две-три конические колбочки объемом 100 мл каждая вносят пипеткой по 1 мл 2% раствора соляной кислоты, 2 мл жидкой части исследуемого блюда (при анализе невитаминзированного блюда берут до 10 мл) и столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости в каждой колбочке равнялся 15 мл; смесь взбалтывают и титруют раствором 1 дл появления стойкого розового окрашивания (не забывать прибавлять 2 контрольные капли краски).

Всю плотную часть пробы переносят в большую ступку и быстро растирают до однородной массы. Из этой массы отвешивают в чашках Петри две навески по 30-50 г; навески переносят в ступки и тщательно растирают, в случае надобности - со стеклянным порошком или кварцевым песком, постепенно добавляя 2%-ный раствор соляной кислоты, взятой в троекратном количестве по отношению к навеске (кислоту отмеривают мерным цилиндром).

Тщательно растертую навеску настаивают в кислоте в течение 10 мин. По окончании настаивания смесь фильтруют через вату, вложенную в воронку большого диаметра (воронка вставлена в большую коническую колбу). Если фильтрование происходит медленно, следует фильтровать через несколько фильтров. Когда фильтрата наберется 30-35 мл, из него отбирают 10 мл для титрования.

Для титрования берут конические колбочки емкостью 100 мл, куда заранее внесено пипеткой по 1 мл 2%-ной соляной кислоты и по 5-10 мл фильтрата, и добавляют такое же количество дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости в колбочке равнялся 15 мл.

Титрование заканчивают при появлении стойкого, удерживающегося в течение 0,5-1,0 мин розового окрашивания (не забывать прибавлять 2 контрольные капли).

Билет №19

1. Синдромы избыточного питания, алиментарное ожирение и его профилактика.

Ожирение – заболевание, ведущим симптомом которого является генерализованное избыточное отложение жира в подкожной жировой клетчатке и других тканях и органах, обусловленное или осложнившееся нейрогуморальными и метаболческими нарушениями.

В основе ожирения лежит энергетический дисбаланс в сочетании с хронической гипокинезией, психологическими проблемами, нарушениями режима и структуры питания. Первичная профлактика ожирения строится на следующих принципах:

Для снижения массы тела первоочередное значение имеет низкокалорийная диета с нзким содержанием жиров и повышение физической активности.

Достаточное количество белка – 15-20% от общего количества калорий (100-120г в день). Длительное пребывание на малобелковых диетах вызывает нарушения со стороны кроветворных органов, печени, сердечно-сосудистой системы.

Для нормализации соотношений между липолиитческими и липосинтетическими процессами и активации процессов липолиза в рационе предусматривается ограниченное, но достаточное количество жира – до 20-30% от суточной калорийности (40-50г в день). Кроме того, в жирах, особенно растительных, содержатся необходимые для организма фосфолипиды, жирные кислоты, витамины.

Особенно следует следить за уменьшением количества высококалорийных и легкоусвояемых продуктов ( белого хлеба, кондитерских изделий, сдобы, макарон, картофеля, сладких сортов ягод и фруктов, сахара, меда, варенья. Должно быть также ограничено употребление воды ( пить воду следует через 2 часа после еды, а не перед едой), алкогольных напитков, особенно пива. Яйца, рыбу, мясо следует употреблять преимущественно в вареном, а не жареном виде. Полезно периодически (1 раз в 7-9 дней) устраивать, нак называемые разгрузочные дни.

Основным методом лечения ожирения является диетотерапия. С нее и начинают и на ее фоне проводят все остальное лечение. Главный принцип построения диеты – ее редукция. При этом по возможности придерживаются принципа сбалансированного питания путем введения в рацион продуктов с достаточным содержанием незаменимых и необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ: эссенциальных аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов.

Задача лечебного питания при ожирении сводится прежде всего к восстановлению нарушенного соответствия между ферментными системами больного организма и химическими структурами пищи путем приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма человека,больного ожирением.

Основные принципы диетотерапии (вторичной алиментарной профилактики) при ожирении:

• поэтапное введение диетических режимов с пониженной энергетической ценностью (адаптационный период, субкалорийная диета, поддерживающий рацион);

• коррекция режима и рациона питания (увеличение кратности питания, смещение пищевой нагрузки со второй половины дня на первую; широкое использование гипокалорийных продуктов )- табл.2

- исключение продуктов возбуждающих аппетит;

- использование контрастных разгрузочных дней;

- формирование правильного стереотипа питания больного и его семьи;

- изменение качества питьевого режима (замена привычно используемых сладких напитков – соков, компотов, газированных вод – на дегазированные щелочные минеральные воды, послабляющие и мочегонные травяные чаи, отвары кожуры яблок, груш).

Таким образом, принципы построание рациона при ожирении следующие:

• резкое ограничение потребления легкоусвояемых углеводов до 30г и менее в сутки (6 кусочков или чайных ложечек). Имеется в виду не только сахар в чистом виде (для подслащивания чая, кофе), но и в виде варенья,джема,меда,сахар, содержащийся в компотах, сладких газированных напитках, конфетах. Еще лучше сахар исключить, заменив его сахарином, сластилином, сорбитом,ксилитом,аспартамом (сладекс,цюкли).Кондитерские изделия, содержащие к тому же высококалорийный жир, необходимо исключить.

• небольшое ограничение потребления крахмалсодержащих продуктов: хлеба, изделий и блюд из круп, картофеля. Нужно иметь в виду, что белый хлеб калорийнее черного, тем более хлеб из отрубей . В день можно съесть до 5 кусочков черного или 3 кусочков белого хлеба: хлеб можно заменить порцией каши утром и порцией картофеля на гарнир в обедМакаронные изделия лучше исключить.

Достаточное (до 250-300г в сумме) потребление белковых продуктов: мяса, рыбы, птицы, яиц, молочных изделий, соли и других бобовых.

Потребление большого количества овощей (кроме картофеля) и фруктов ( до 1 кг в сумме) очень важно, так как овощи и фрукты и блюда из них низкокалорийны и в тоже время благодаря большому объему, создают чувство сытости. Предпочитают кислые сорта фруктов и лиственные сорта овощей (цитрусовые, ягоды, яблоки, капуста, салат, шпинат и т.д.)

• Ограничение потребления поваренной соли для нормализации водно-солевого обмена. Необходимо ограничить соль как в чистом виде (меньше класть в кастрюлю, убрать солонку со стола), так и в виде соленых продуктов (соления, маринады, соленая рыба и т.д.)

- Ограничение потребления острых закусок, соусов, пряностей, возбуждающих аппетит

- Использование так называемых «зигзагов» в питании 1-2 раза в неделю (разгрузочные дни), что положительно влияет на обмен веществ

Разгрузочные дни:

- кефирный – 1,5 л кефира на 5приемов в течение дня;

- арбузный – 1,5 кг арбуза без корки на 5 приемов;

- яблочный – 1,5 кг яблок (других ягод или фруктов) на 5 приемов;

- калиевый – 500 г кураги и чернослива ( размоченных) на 5 приемов;

- рисово-компотный –1,2 кг свежих или 250 г сушеных фруктов,50 г риса на 5 приемов;

- молочный – 6 стаканов теплого молока на весь день;

- рыбный – 400 г отварной рыбы в течение дня на 4 приема с капустой;

- мясной – 400 г отварного нежирного мяса (говядина, телятина, курица) с салатным листом на 4 приема;

- салатный – 1,5 кг свежих овощей в виде салата с добавлением зелени и растительного масла (1 столовая ложка)

Оставив тот же набор продуктов, можно изменить кулинарную обработку пищи – жарку на масле заменить просто тушением или приготовлением в духовке без масла; и/или бутерброды готовить на черном хлебе, без масла, резать тоньше сыр, колбасу и/ или отказаться от завтрака или ужина, или чаепития на работе и т.д. выбрав то, что проще и не требует больших усилий.