2. Санит требов-я к транспортир-ке, хранению, кулин обраб пищ прод-ов.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья,

пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который, в установленном порядке, выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обшивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и заморожен-ные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, упаковыва-ют в потребительскую тару.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные органами госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолеп-тические показатели кулинарной продукции.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара. На каждую единицу тары наклеивают ярлык, в котором указывают: наименование и адрес предприятия-изготовители или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак; наименование кулинарной продукции; количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; срок и условия хранения; номер и фамилия упаковщика; номер партии; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они используются при изготовлении продукции. В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или надпись «Экологически чистая».

Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1066-01.

Особо скоропортщуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 2.3.6.1066-01.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы.

Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

Кремовые и кондитерские кулинарные изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях , исключающих повышение температуры выше 6⁰С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками; торты должны доставляться в стандартных картонных коробках. Категорически запрещается транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках.

Транспортирование мяса должно производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное – при температуре не более 6⁰С, мороженое – при температуре не выше 0⁰С. Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.

Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой – 1-2⁰С, весной и осенью – 4-6⁰С, летом – 10-14⁰С.

При кольцевом заводе особо скоропортящихся пищевых продуктов, должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнение кулинарной продукции.

Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом.

Поступающее в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих

- их качество и безопасность;

- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошенную птицу (кроме дичи);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредите-лями;

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачест-венности;

- продукцию домашнего изготовления.

Продукцию хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением.

Руководителям предприятий общественного питания, поварам и заведующим производством необходимо знать, что от условий хранения продуктов питания зависит их качество.

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием легко поддающиеся мойке, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в ящиках или мешках на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки. Рыбу мороженную (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Причем коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильно пахнущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

Яйца хранят по подтарниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Растительное масло хранят в бочках, бидонах или другой таре.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышками - высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают. Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Соль, сахар хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом и темном помещении: капусту – на отдельных стеллажах, квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре до 10⁰С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах; сушеные овощи, плоды и грибы – в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами. К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6⁰С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукции. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые микробные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от + 2⁰ до + 6⁰С. Исключение составляет некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранение пищевых продуктов».

Санитарные требования к производству кулинарной продукции

Услуги предприятий общественного питания подлежат обязательной сертификации в установленном порядке. Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать: санитарные правила, технологические режимы производства продукции (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и др.), определенные действующей нормативной документацией (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, стандарты предприятий, технические условия и пр.). При производстве изготовитель вправе вносить в рецептуры блюд указанных сборников некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качества.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений гссанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадицион-ного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использования новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Особого внимание требует обработка сырых и готовых продуктов, которая должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой: на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре при температуре от 0 до 6-8⁰С в течение 3-5 дней, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках-заготовочных мясо дефростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. При этом запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается также повторное замораживание мяса. Мясной фарш хранится не более 6 часов при температуре от +2 до + 6⁰С. Руководители предприятий общественного питания, повара и заведующие производством должны знать, что при отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.

Субпродукты дефростируют на воздухе или в воде (мозги, почки, рубцы). Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20⁰С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Из готовой кулинарной продукции особенно строгого соблюдения сроков хранения требуют: винегреты и салаты, студень и т.п. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6⁰С не более 6 часов. При этом руководители предприятий общественного питания, повара и заведующие производством должны знать, что заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. При приготовлении студня отваренные и подготовленные продукты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы или противни, охлаждают и хранят в холодильных шкафах в холодном цехе. Реализация студня допускается только при наличии холодильного оборудования.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С в течение 5-7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250-270⁰С в течение 20-25 минут. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут.

Руководители предприятий общественного питания, повара и заведующие производством должны быть хорошо информированы о том, что органолептическими признаками готовности мясных изделий является выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85⁰С для натуральных рубленых изделий и не ниже 90⁰С для изделий из котлетной массы. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250⁰С.

Очищенный картофель во избежании потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов. При поступлении на предприятия сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодной камере соответственно 48 и 72 часа, а без холода – 24 и 36 часов; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

Особого внимание, как было сказано выше, требует изготовление гарниров. При этом следует соблюдать следующие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Руководителям предприятий общественного питания, поварам и заведующим производством должно быть хорошо известно, что на предприятиях общественного питания запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и изготовление из нее творога.

Следует заметить, что в кондитерских цехах на предприятиях общественного питания запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскулируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Следует отметить, что сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 2-6⁰С не более 12 ч. Особого внимание требует изготовление кремов: заварного из сливок, творожного и белкового, так как они должны использоваться сразу по изготовлении. Остальные виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 2-6⁰С отдельно от сырья и готовой продукции в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов от момента изготовления до отделки не должен превышать 5 ч, в т.ч. на рабочем месте – 1,5 ч. Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается. Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последо-вательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещиваю-щиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ»- вареное мясо, «ВР» –вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «З» - зелень, «КО» - квашеные овощи, «С» - сельдь, «Х» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.

Разделочный стол для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева (дуба, бука, ясеня, клена), установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. В то же время по мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: и механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в 2-х секционной ванне следующим образом:

- сначала моют водой с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств;

- затем ополаскивают проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

- вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65⁰С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках , стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых , пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используется.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используют подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.