4. Санитарно-гигиенические требования к строительной и технологической частям проекта

После знакомства с генеральным планом приступают к ознакомлению с чертежами

производственных помещений пищевого предприятий (поэтажные планы), которые необхо­димо рассматривать по ходу технологического процесса.

Причем следует отметить, что рассмотрение направления движения обслуживающего персонала, а для предприятий торговли и общественного питания и движение посетителей, производится раздельно. Так как, именно поточность процессов является одним из основ­ных гигиенических требований, предъявляемых к проектированию пищевых предприятий.

Необходимо исключить общие, встречные, перекрещивающиеся потоки сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции, а также предусмотреть изоляцию потоков продуктов и пищи от движения непищевых грузов, которые могут вызывать загрязнение и бактериальное обсеменение готовых блюд и продуктов.

Согласно общей схеме производственного процесса каждое пищевое предприятие имеет несколько групп помещений:

а) производственная группа;

б) моечные, размещаемые в зависимости от назначения при складской или производ­ственной группе,

в) экспедиция или торговая группа для реализации продуктов,

г) административно-бытовая группа;

д)складская группа с загрузочной для приема продуктов.

Состав и размеры отдельных помещений должны отвечать соответствующим сани­тарным нормам в зависимости от типа предприятия и его производственной мощности

а) ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ГРУППА

При рассмотрении этой части проекта необходимо помнить, что производственные помещения нельзя размещать в подвальном этаже (за исключением заготовочных овощей в предприятиях общественного питания (при наличии самотечной канализации).

При размещении помещений этой группы в цокольных этажах заглубление их не должно быть более 1,5 м от уровня тротуара. Производственные цехи допускается разме­щать в одном помещении. Однако, не допускается объединение производственных помеще­ний с различными тепловыми режимами. При однозальном типе проектирования производ­ственных помещений необходимо выполнить следующие гигиенические требования: автома­тизация и механизация производственных процессов, соблюдение поточности производства, эффективная система вентиляции, высокая санитарная культура производства.

Важно учитывать то, что для объектов общественного питания однозальный принцип сканирования наиболее целесообразен в предприятиях доготовочного типа. При этом следу­ет полностью изолировать глухой перегородкой холодный цех. С целью поддержания опти­мального микроклимата в производственных помещениях цеха с повышенным тепловым ре­жимом, а также предназначенные для обработки скоропортящихся продуктов, рекомендуется ориентировать на северную половину горизонта.

При оценке технологического оборудования необходимо предусмотреть его доста­точность, а также соответствие поточности внутри производственных цехов. Устанавливае­мое оборудование может быть только стандартным, апробированным изготовленным из материалов, которые не должны изменять органолептику продуктов и полностью исключать возможность попадания в продукт посторонних примесей.

Технологическое оборудование необходимо располагать таким образом, чтобы не создавать затруднений при очистке и санитарной обработке, кроме топ) его передвижение при необходимости должно быть механизировано. Оборудование должно быть снабжено защитными устройствами исключающими возможность травм работников предприятия.

Естественное освещение оценивается при помощи светового коэффициента, установленного для производственных помещений в пределах 1:6 - 1:8.

б) МОЕЧНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Моечные кухонной, столовой посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером вы­сотой не более 1,6 м. Моечные должны быть обеспечены холодной и горячей водой, а также устройствами для сушки посуды и тары.

Для мытья тары, производственной посуды и инвентаря в моечных должны быть за­проектированы двухгнездные ванны, а для мытья столовой посуды в объектах общественно­го питания ручным способом - трехгнездные ванны. Однако, следует указать, что наиболее целесообразной считается машинная мойка посуды

в) ТОРГОВАЯ ГРУППА

При рассмотрении проекта необходимо иметь в виду, что, экспедиционная или торго­вая группа помещений планируется и оборудуется в зависимости от профиля предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, а также мощности предприятия. В состав торговой группы входят : неохлаждаемыех кладовые, холодильные камеры для хранения готовой про­дукции предприятия, экспедиторская, моечная экспедиционной тары и др.

Важно обратить внимание на достаточность количества грузовых лифтов для доставки готовых блюд и продуктов из производственных цехов в экспедицию,а также на их размещение для соблюдения поточности производственных процессов.

г) АДМИНИСТРАТИВНО - БЫТОВАЯ ГРУППА

В группу административно-бытовых помещений входят: гардеробные уличной, домашней и санитарной одежды, душевые, санитарные узлы, бельевые, комнаты персонала, служебные, конторские помещения, медпункт, лаборатория.

Необходимо группировать в единый блок бытовые помещения: гардеробные, душе­вые и бельевые. Административно-конторские помещения допускается размещать в цокольных этажах при условии обеспечения необходимого воздухообмена и естественного освещения. Площадь этой группы помещений планируется из расчета 3,25 м на служащего. Быто­вые помещения допускается размещать и в подвальных этажах производственных корпусов, при условии устройства эффективной вентиляции. Гардеробные следует проектировать из расчета хранений в них одежды 85% общего числа работающих на предприятии. В предприятиях с числом работающих до 100 человек для хранения всех видов одежды предусматривается 1 закрытый двойной шкаф на I работающего. Между закрытыми шкафами следует вставлять проход шириной не менее одного метра. В предприятиях с общим числом работающих более 100 следует предусматривать гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (1 крючок на одного работающего), домашней и специальной одежды (2 крючка на одного работающего). Гардеробы устраиваются отдельно для мужчин и для женщин, причем, в каждом следует предусмотреть по одному умывальники скамьи для переодевания из расчета количества мест равным 30% от числа работающих в наиболее многочисленной смене.

Душевые установки на предприятие оборудуются из расчета одна душевая сетка на 10 человек. Количество душевых сеток следует определять по числу пользующихся душевыми, равному 50% работающих в наиболее многочисленной смене. В крупных предприятиях целесообразно устройство душевых по типу санитарного пропускника.

Уборные на предприятиях следует располагать не дальше 100 м от наиболее удаленных рабочих мест. Поэтому в крупных предприятиях, помимо планирования их в бытовом секторе, они располагаются и в секторе производственных помещений. Уборные и душевые нельзя располагать над производственными, складскими и экспедиционно-торговыми помещениями. Входы в уборные должны устанавливаться через тамбуры (шлюзы), оборудованные умывальниками и вешалками.

д) СКЛАДСКАЯ ГРУППА

Складская группа помещений включает: холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов, а также для отходов, кладовые для сухих продуктов и овощей; кладовые для хранения белья, тары, инвентаря; помещение для кладовщика. При проектировании кладовых следует предусмотреть основные принципы товарного соседства при хранении продуктов.

Складская группа помещений может размещаться как в первых этажах, при соответ­ствующих производственных, так и подвальных. Загрузочные, как правило, должны распо­лагаться вблизи складских помещений. Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных и подвальных этажах должны оборудоваться люками и пандусами с транспортерами и дру­гими наклонные устройствами. При размещении складских и производственных помещений на разных этажах для доставки в последние продуктов оборудуются специальные грузовые подъемники.

Холодильные камеры, должны размещаться в одном общем блоке и иметь тамбур глубиной 1,6 м. Обязательно наличие самостоятельных камер для сырых продуктов и про­дуктов, прошедших обработку. Охлаждаемые камеры не следует размещать вблизи с котель­ными, душевыми, бойлерными, а также под жилыми помещениями. Камеры должны быть размером не менее 2*1 х 2,4 м и высотой не менее 2,4 м. Двери охлаждаемых камер и тамбу­ров должны иметь теплоизоляцию. Ширина дверей должна быть 0,9 м., при применении ви­лочных погрузчиков и поддонов - не менее 1,5 м.

Подсобные помещения целесообразно размещать: тарную кладовую в группе склад­ских помещений для хранения продуктов; при использовании в предприятии оборотной тары при кладовой необходимо оборудование моечной; бельевую - в группе бытовых помещений.

Кладовые оборудуются стеллажами, полками, ларями для сыпучих продуктов; в кла­довых хлеба, белья, инвентаря могут размещаться шкафы с отверстиями для вентиляции.

Охлаждаемую камеру для хранения отходов целесообразно размешать вблизи от про­изводственных цехов, кроме того оно должно иметь самостоятельный выход на территорию

Внутренняя отделка складских помещений: полы складских помещений должны быть выполнены из водонепроницаемых материалов. В кладовых белья, инвентаря допускается настилать дощатые полы. Стены и потолки загрузочной и неохлаждаемых кладовых штука­турятся и подвергаются побелке; в холодильных камерах панели стен (или стены на всю вы­соту) рекомендуется облицовывать глазурованной плиткой или водоустойчивости синтетиче­скими материалами,