1. Пищевая и биологич ценность белков. Знач-е незамен и заменим аминокислот.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов клеток. Для поддержания этих процессов организму необходимо ежедневно поступление полноценного белка с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток.

Белки в организме человека выполняют важную роль.

1. Основное назначение белков — пластическое. Из них состоят все клетки тканей и органов. Белки входят в состав крови, лимфы, мышечных волокон, костей, многих гормонов, а также ферментов и антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с опасными для здоровья, микробами и их токсинами. Пластическая роль белка особенно важна для растущего организма. В процессе роста увеличивается число клеток, и основным материалом для этого являются белки.

2. Белки служат регуляторами обменных процессов, входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза, поджелудочной железы.

3. Белки — необходимый фон для нормального обмена в организме других веществ, в частности витаминов, минеральных солей. Известно, что при недостатке белка плохо усваиваются витамины.

4. Менее значительна для организма энергетическая роль белков, так как за их счет восполняется только 14—15% затраченной энергии. Для энергетич затрат белки могут быть заменены углеводами и жирами, в то время как для пластических нужд организма белки не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

Недостаток белков в питании вызыв серьезные наруш в организме: у детей замедляются рост и развитие, у взрослых возникают глубокие измен в печени (жировая инфильтрация), а при длительной недостаточн — даже цирроз, наруш деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекц заболев, страдает умственная деят-ть человека — снижается память, нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот и т. д.

Значение состава белков в питании

Белки состоят из аминокислот. Поступив с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые с кровью попадают в клетки и используются для синтеза белков, специфических для организма человека. В процессе синтеза специфических белков имеет значение не только количество поступивших с пищей белков, но и соотношение в них аминокислот. Организм стремится сохранить аминокислотный состав тканей, закодированный наследственно-генетическим аппаратом клеток на постоянном; уровне. Однако при некоторых состояниях организма (беременность, старение, злокачественные новообразования) соотношение аминокислот в тканях меняется. Следовательно, организм человека нуждается в регулярном поступлении белков определенного аминокислотного состава. Но таких белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в естественных пищевых продуктах нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребности человека в аминокислотах в соответствии с генетически закрепленной наследственностью необходимо использовать разнообразные белки с таким расчетом, чтобы при их расщеплении в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Многие необходимые для организма аминокислоты синтезируются в организме, а 8 аминокислот не синтезируются или синтезируются недостаточно. Эти аминокислоты называются незаменимыми, или жизненно необходимыми. К ним относятся триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин. В последние годы получены данные о незаменимости аминокислоты гисти-дина. Таким образом, всего незаменимых аминокислот 9.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты). При недостатке нескольких жизненно необходимых аминокислот или даже одной из них

нарушается процесс синтеза белка, не используются и другие аминокислоты и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности.

Доказано, что аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной пищей, содержащей только один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения. Болезнь аминокислотной недостаточности — квашиоркор— широко распространена в странах, находившихся в колониальной зависимости (некоторые страны Африки, Южной Америки и др.), в результате чего их население хронически голодало. Симптомы заболевания следующие: резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос и кожи, замедление роста, увеличение и болезненность печени (жировая дистрофия), атрофия поджелудочной железы, воспалительные явления кожи, снижение психической деятельности. Этим заболеванием чаще всего страдают дети 2— 3-го года жизни, получающие неполноценный прикорм после отнятия от груди.

В некоторых продуктах растительного происхождения также содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в этих продуктах невелико (в капусте, картофеле — менее 1—2%). Даже при достаточно обильном использовании в рационе этих продуктов организм получает за их счет всего лишь 7— 8 г белка в сутки. В связи с этим удовлетворение потребностей организма во всех жизненно необходимых аминокислотах только за счет продуктов растительного происхождения невозможно. Из растительных продуктов наиболее высокое содержание белка в сое (более 20% полноценного белка).

Полноценные белки содержатся также в бобовых культурах (фасоль, горох), но белки в них труднодоступны для пищеварительных ферментов, так как защищены грубой, непереваривающейся клетчаткой. Обильное употребление бобовых в пищу нежелательно, так как они вызывают метеоризм. Кроме того, в сое содержатся вещества, угнетающие активность пищеварительных ферментов.

Для полного и наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у взрослого человека и 80% у детей должно попоступать за счет продуктов животного происхождения. В настоящее время имеются данные об аминокислотном составе пищевых продуктов, установлена потребность человека в отдельных аминокислотах.

Важное значение для обеспечения синтеза белка в организме имеет соотношение аминокислот в пищевом продукте и рационе (аминокислотная формула) незаменимых аминокислот. За единицу в этом соотношении принимается триптофан; количества остальных незаменимых аминокислот должно быть в 3—4 раза больше. В пищевом рационе населения Советского Союза значительную часть составляют продукты переработки зерновых культур (хлеб, крупы, мука, макаронные изделия). В этих продуктах имеется дефицит таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому при оценке рациона питания населения учитывают соотношение триптофана, лизина и метио-нина вместе с цистином, которое должно составлять 1:3:3. Наилучшее соотношение указанных незаменимых аминокислот имеется в продуктах животного происхождения — рыбе, мясе, молоке. Для обеспечения синтеза белка в клетках необходимым набором аминокислот рекомендуется при каждом приеме пищи сочетать блюда из продуктов животного и растительного происхождения. Обеспечение организма необходимым количеством аминокислот зависит также от содержания в рационе витаминов» особенно В6 (пиридоксин), регулирующего метаболизм аминокислот, а также содержание минеральных веществ.

Большое значение для обеспечения организма белком имеют активность ферментов желудочно-кишечного тракта, состояние функции пищеварительных желез и режим питания.

Нарушение режима питания снижает использование аминокислот в организме.

Для улучшения аминокислотного состава пищевых продуктов в настоящее время предлагаются различные методы их обогащения. Например, разработаны технические условия для приготовления белкового обогатителя (БО) из смеси крови убойных животных и обезжиренного молока (обрат). Эта смесь в равных соотношениях нагревается до 95 °С, полученную белковую массу (смесь соосажденных белков) рекомендуется использовать в колбасных изделиях, для приготовления паштетов, начинки для пирожков, кондитерских изделий и т. п.

Апробируется также обогащение круп, макаронных изделий за счет добавления белка обезжиренного молока — казеина. Разрабатываются условия получения белковых обогатителей из непищевых отходов: хлопкового и подсолнечного жмыха, углеводородных дрожжей и других источников. Полученные из этих продуктов изолированные белки (изоляты) и водные растворы их (гидролизаты) проходят в настоящее время научное испытание на усвояемость организмом и биологическую полноценность. В перспективе при благоприятных показателях биологического действия их также можно использовать для улучшения белкового и аминокислотного состава природных растительных и других пищевых продуктов. Кроме того, возможно добавление в пищевые продукты синтетических аминокислот, например лизина.