1. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определен условиях.

Отравления некоторыми традиционными растительными продуктами могут быть связаны либо с их употреблением после неадекватной тепловой обработки, либо при использовании в питании в недозревшем состоянии или после неправильного хранения. При употреблении в пищу сырой (после вымачивания) или плохо термически обработанной красной фасоли, а также неправильно переработанной фасолевой муки и концентратов на ее основе возникает острое отравление.

В красной фасоли имеются соед-я фитогемагглютинины – токсины. Д/развития отравления достат съесть неск сырых бобов красной фасоли. Инкубац период составляет 1 ... З ч. Клиника отравления включает в себя сильную тошноту, переходящую в неукротимую рвоту. Через некот время (1 ... З ч) при- соединяются диарея и абдомин боли. Продолжительность заболев не превыш неск часов, однако последствием отравления является выраженная общая слабость. Профилактика отравления фитогемагглютининами основана на соблюд правил кулинарной обраб сырой фасоли. Эти правила включ в себя след требования: 1) вымачивание сырой фасоли в течение 5 ч в воде; 2) вода после вымачивания выливается; З) фасоль доводится до готовности при кипении и периодическом помешив в теч не менее 10 мин. После этого можно использовать готовую фасоль для приготовления любых первых и вторых блюд.

В некоторых широко используемых в питании растительных продуктах содержится гликозид соланин. Он накапливается в картофеле, баклажанах, томатах и может стать причиной пищевого отравл. Профилактика отравлений соланином заключается в соблюд нескольких общих правил: 1) не использовать в питании проросшие и зеленые участки клубней картофеля; 2) проводить предварит очистку зрелых баклажан; З) применять недозрелые (зеленые) помидоры только для засолки. При использов в питании горького миндаля и ядер косточек абрикосов и персиков может развиваться картина пищевого отравления, связанного с присутствием в этих продуктах природного гликозида амигдалина. Легкая картина отравл включает в себя головн боль и тошноту. В тяжелом случае развив цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания. Смерть наступает от острой кислородной недостаточн. Для профилактики отравл амигдалином не рекомендуют использовать в питании горький миндаль, а ядра косточек абрикосов и персиков можно использовать в пищевых целях только для производства масла. Пищев отравл могут наблюд при употребл в пищу сырых буковых орехов, кот сод-ат токсич в-во – фагин. Симптомами отравления являются тошнота, головная боль, диспептич расстройства. Для профил отравлений фагином использование буковых орехов разрешается только в кондитерской промышл с условием тепловой обработки при температуре 120... 130 °С в течение 30 мин.

К животным продуктам, способным вызвать факультативное пищевое отравление, относятся в первую очередь моллюски и морские ракообразные, используемые в питании человека в периоды повышенной токсигенности микроскопических водорослей, служащих для них основной пищей. Ядовитые свойства могут также приобретать печень, икра и молоки некот рыб в периоды нереста (скумбрия, щука, окунь, налим).

В группе паралитических токсинов ведущую роль играют сакситоксины. Они образуются в красно-коричневых водорослях и могут аккумулироваться практически во всех съедобных моллюсках, а также крабах и лобстерах. Первыми симптомами отравления являются онемение, жжение и болезненное покалывание в обл лица, рук и ног, затем наруш речь и развивается паралич дыхательной мускулатуры. Диарейные токсины Ведущими симптомами отравления диарейными токсинами являются возникающие через 0,5 - З ч после употребл в пищу двустворчатых моллюсков тошнота, рвота, диарея и абдомин боли, сопровождающ ознобом, лихорадкой и голов болью. Продолжит заболев составляет 2... 3 сут. Нейротоксический тип отравления характеризуется наиб молниеносной клинич картиной, развивающейся уже во время еды. Симптомокомплекс включает в себя как желудочно-кишеч расстройства (рвоту и диарею), так и неврологич симптоматику (парастезии в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, мышеч слабость, измен тепловой и холодовой чувствительности). Осложнения обычно не встречаются.

Среди амнестическах токсинов известна домоевая кислота. Заболев-е развивается в два этапа: сначала,. через 24 ч после употребления токсичных моллюсков, возник признаки острого гастроэнтерита, На след этапе, на исходе вторых суток присоединяется неврологич симптоматика: пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль.

Профилактика отравлений маринотоксинами, накапливающимися в моллюсках и других нерыбных продуктах океанического промысла, главным образом связана с сезонным регулированием их вылова и употребления в пищу. Как правило, в периоды наиболее интенсивного роста и размножения микроскопических водорослей в районах традиционного вылова моллюсков их промысел приостанавливается.

Пищевые отравления могут быть связаны с употреблением пчелиного меда, собранного с ядовитых растений. В меде, полученном из нектара этих растений, содержатся грайанотоксины. Развив интенсивн саливация, тошноту, рвоту, головокруж, одышку и парестезии в области вокруг рта. Затем присоединяются гипотензия (вплоть до коллапса).

Профилактика отравлений ядовитым медом предполагает тщательный предварительный и периодический контроль территорий размещения пасек на наличие потенциально опасных, в том числе и ядовитых, цветущих растений. Не рекомендуется также использовать в питании мед диких пчел, особенно собранный в прибрежных и гористых местностях.