3.Пищевой статус и его классификация.

Термин «пищевой статус» семантически подчеркивает зависимость состояния здоровья только от потребляемой пищи и создает предпосылки к неоправданно узкой трактовке описываемого им состояния. Термин «статус питания» в наибольшей мере отвечает задачам описания сущности того состояния, которое требуется охарактеризовать. Согласно определению Н.Ф.Кошелева, статус питания человека – это такое состояние его структуры, функции и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, то есть потребляемого состава и количества пищи, а также условий ее потребления и генетически детерминированных индивидуальных особенностей метаболизма питательных веществ. По классификации Н.Ф.Кошелева (1968), статус питания подразделяется на обычный, оптимальный, избыточный (первой, второй, третьей и четвертой степени) и недостаточный (неполноценный, преморбидный и морбидный). Обычный статус питания, присущий большинству людей, характеризуется отсутствием нарушений со стороны функционального состояния, работоспособности и здоровья в целом, обусловленных неполноценным и неадекватным питанием. При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Под оптимальным статусом питания подразумевается не только соответствие норме показателей умственной и физической работоспособности, функциональных возможностей организма и состояния здоровья в целом, но и наличие адаптационных резервов, позволяющих эффективно выполнять задачи в экстремальных условиях. Такое состояние питания обеспечивается за счет использования специальных рационов. Избыточный статус питания характеризуется нарушением морфо-функциональных показателей и иммунного статуса организма, обусловленных избыточным поступлением энергии с пищей. Энергетический дисбаланс, наблюдаемый при длительном употреблении пищи в количествах, превышающих потребности, приводит к нарушению обмена веществ, изменению морфологической структуры тканей гипертрофического характера. Следствием этого является избыточное отложение жира в подкожно-жировой клетчатке и внутренних органах, снижение функциональных возможностей и адаптационных резервов организма, проявляющееся в ухудшении работоспособности и здоровья в целом. Недостаточный статус питания характеризуется нарушениями, обусловленными частичным или полным дефицитом поступающей с пищей энергии и отдельных нутриентов, возникающими при количественной или качественной неадекватности питания.

В зависимости от вида и степени выраженности выявленных нарушений здоровья недостаточный статус питания может быть неполноценным, преморбидным и морбидным.

27 Билет. 1 вопрос

В целях настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия:

пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;

продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;

пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее - материалы и изделия), - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;

качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;

нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);

оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее - реализация), их хранение и перевозки;

фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;

утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется настоящим Федеральным законом, другими федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также законами и иными нормативными правовыми актами субъектов Российской Федерации.

Федеральные законы, законы субъектов Российской Федерации и принимаемые в соответствии с ними иные нормативные правовые акты в части, касающейся обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, не должны содержать нормы, противоречащие настоящему Федеральному закону.

Если международным договором Российской Федерации установлены иные правила, чем те, которые предусмотрены законодательством Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, применяются правила международного договора.

Статья 30. Введение в действие настоящего Федерального закона

1. Настоящий Федеральный закон вводится в действие со дня его официального опубликования, за исключением положений пункта 1 статьи 10 настоящего Федерального закона, которые вводятся в действие со дня официального опубликования утвержденных Правительством Российской Федерации соответствующих нормативных правовых актов.

2. Положения статей 2 - 8, статьи 9 (за исключением абзаца второго пункта 2), статьи 12 (за исключением положений, касающихся оценки и подтверждения соответствия требованиям нормативных документов услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания), статьи 13, статьи 16, пунктов 1, 2, 5 - 8 статьи 17, пунктов 1 и 2 статьи 18, пунктов 1 - 3 и 5 статьи 19, пунктов 1 и 4 статьи 20, статей 21 - 28 настоящего Федерального закона распространяются также на парфюмерную и косметическую продукцию, средства и изделия для гигиены полости рта, табачные изделия. Положения статьи 10 настоящего Федерального закона распространяются также на косметическую продукцию, средства и изделия для гигиены полости рта.

(в ред. Федерального закона от 05.12.2005 N 151-ФЗ)

3. Предложить Президенту Российской Федерации привести свои нормативные правовые акты в соответствие с настоящим Федеральным законом.

4. Поручить Правительству Российской Федерации разработать нормативные правовые акты, предусмотренные настоящим Федеральным законом, и привести свои нормативные правовые акты в соответствие с настоящим Федеральным законом.

2 вопрос.

3 вопрос. 3. Расследование пищевых отравлений производится немедленно по получении извещения. Расследование должен производить санитарный врач по гигиене питания или главный врач санитарно-эпидемиологической станции, а также по поручению главного врача другие специалисты санэпидстанции.Примечание. Расследование единичных случаев заболеваний в быту с диагнозом «пищевое отравление», «пищевая токсикоинфекция», «Пищевая интоксикация», поставленным лечащим врачом лишь по клиническим симптомам (не связанным с подозрением на ботулизм или с летальным исходом), - проводится врачами-эпидемиологами наравне со случаями инфекционных кишечных заболеваний. В случае надобности, выявившейся в процессе эпидемиологического обследования, к расследованию единичных случаев привлекается санитарный врач по гигиене питания. Если при этом диагноз пищевого отравления подтверждается, случай подлежит учету, как пищевое отравление.

5. Санитарный врач при расследовании пищевого отравления обязан:а) установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим и выяснить количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, клинические симптомы заболевания, а также какие материалы собраны и направлены в лабораторию для исследования и какие меры приняты по предупреждению дальнейших заболеваний. При получении перечисленных сведений от медицинских работников в поликлинике, здравпункте, станции скорой помощи – санитарный врач может также ознакомиться с историями болезни с записями в регистрационном журнале; Б) опросить (в поликлинике, здравпункте, больнице , по месту работы или на дому у пострадавшего) лично больных (при массовом отравлении выборочно), с целью выявления общего для всех пострадавших продукта, а также для выявления общих клинических симптомов у заболевших. При опросе больных санитарный врач должен выяснить: чем питались пострадавшие в течение 2-х суток до начала заболевания;

- имеются ли аналогичные заболевания среди членов семьи пострадавших, чем и где они питались;

- время, прошедшее с момента употребления подозреваемого продукта до появления признаков заболевания.

Путем сопоставления полученных по схемам опроса данных устанавливаются продукты, общие для пострадавших, общая клиническая картина заболевания и инкубационный период заболевания (см. схемы опроса - приложения №№ 1, 2 и 3);

В) обследовать пищевой объект, с которым связано пищевое отравление, изъять остатки подозреваемого пищевого продукта, запретить его реализацию.

При обследовании пищевого объекта санитарный врач должен проверить меню и раскладки к ним (как правило, за 2-3 дня, предшествующих заболеванию), а также документы, по которым продукты поступили со склада в кухню, сопоставляя полученные данные с результатами личного опроса больных и выявленными при опросе сведениями о продуктах общих для всех пострадавших.

Если подозреваемый пищевой продукт поступил с базы или другого пищевого предприятия в данном населенном пункте - санитарный врач, по мере необходимости, обследует все объекты, задерживает отпуск продукта, направляет образцы в лабораторию санэпидстанции.

В случае, когда продукт, послуживший причиной отравления, изготовлен и поступил из другого населенного пункта, района, города, санитарный врач немедленно сообщает о заболевании соответствующей санитарно-эпидемиологической станции для организации на месте необходимых мероприятий, с сообщением в дальнейшем о принятых решениях и мерах санэпидстанции по месту возникших заболеваний;

Г) установить связь с лабораторией и определить совместно с работниками лаборатории (микробиологами, химиками) объем и направление необходимых исследований;

Д) привлечь в необходимых случаях к участию в расследовании и ликвидации отравлений квалифицированных отраслевых специалистов-эпидемиологов, микробиологов, химиков, санитарных врачей других отраслей гигиены, сотрудников санитарно-гигиенических институтов и кафедр, клиницистов, токсикологов, работников ветеринарной службы и др. При наличии на предприятии ведомственного санитарного врача, последний привлекается к расследованию; Е) в процессе расследования санитарный врач должен:

- тщательно проанализировать с участием лечащих врачей всю клиническую картину заболевания, с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исхода. При этом санитарный врач использует материалы учреждений, оказывавших первую медицинскую помощь, а также материалы больниц, в которые госпитализированы пострадавшие. При анализе необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление (катар или язва желудка, воспаление желчного пузыря, почечные и печеночные колики, обострение хронического энтероколита и другие). Анализируя имеющиеся данные по клиническим симптомам заболевания, санитарный врач пользуется приложением № 4, в котором приводятся ориентировочные данные о связи клинических симптомов с отдельными видами возбудителей;

- проверить, правильно ли отобраны медицинским работником, оказавшим первую медицинскую помощь пострадавшим, необходимые материалы для лабораторных исследований и направить, если это еще не сделано, на исследование в лабораторию подозреваемые продукты, кал, рвотные массы, промывные воды, мочу заболевших, смывы с оборудования, инвентаря (при подозрении на бактериальную этиологию отравления); организовать, при показаниях, через медицинское учреждение, оказывающее первую помощь, взятие и отсылку в лабораторию крови заболевших для посева на гемокультуру и серологическое исследование.

6. Отбор проб, подлежащих лабораторному исследованию, санитарный врач может производить с привлечением работников лаборатории (микробиологов, химиков) или сам, в зависимости от конкретных условий. Собранные материалы должны быть направлены нарочным в наиболее квалифици-рованную санитарно-бактериологическую лабораторию (порядок отбора и направления проб в лабораторию см. Приложение № 7).

7. Направляя для исследования в лабораторию, пробы пищевых продуктов, санитарный врач должен исходить из конкретных материалов расследования. Например, при подозрении на бактериальное происхождение вспышки нецелесообразно направлять пробы на химическое исследование (определение пестицидов, мышьяка и др.), а также не следует направлять в этом случае продукты, неблагоприятные по своей природе для развития микробов (соль, сахар, крупа и т.п.).

При подозрении на отравление пестицидами и др. химическими веществами, не следует направлять пробы пищевых продуктов и выделения больных для бактериологического исследования.

8. При подозрении на бактериальную этиологию пищевого отравления в лаборатории санитарно-эпидемиологической станции, а также в лабораториях больниц, по месту госпитализации пострадавших, производятся необходимые бактериологические и серологические исследования (см. методику бактериологических исследований)В число исследований входят:

- посев крови пострадавших на гемокультуру (в остром периоде заболевания);

- при подозрении на ботулизм исследуется взятая до введения лечебной противоботулинической сыворотки кровь пострадавших на наличие токсина и определяется его тип путем постановки реакции нейтрализации с диагностическими противоботулиническими сыворотками;

- серологические реакции (при подозрении на сальмонеллез и другие пищевые токсикоинфекции) с сывороткой крови заболевших производятся дважды (в динамике): на 1-3 и далее на 7-10 день заболевания, или на 7-10 и, далее на 15-18 день. При большом количестве пострадавших серологическому исследованию подвергается кровь наиболее тяжело заболевших, при этом рекомендуется взятие крови у не менее 10-15 человек, а при небольшом количестве больных по возможности кровь всех переболевших.

9. В лаборатории санитарно-эпидемиологической станции производятся бактериологи-ческие исследования промывных вод, рвотных и каловых масс пострадавших при отравлении, остатков пищи и проб пищевых продуктов, изъятых и направленных в лабораторию в процессе расследования пищевого отравления.

При подозрении на ботулизм, связанный с употреблением баночных консервов, в лаборатории подвергаются исследованию, в первую очередь, остатки и бомбажные консервы.

10. Если при расследовании возникает подозрение о связи пищевого отравления с употреблением продуктов, содержащих химические вещества, в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций производятся санитарно-химические исследования остатков пищи, проб пищевых продуктов, выделений больных и промывных вод.

Определение химических веществ (ядохимикаты, соли тяжелых металлов, мышьяк, нитриты и др.) производится по методикам, указанным в специальных стандартах, а также утвержденным Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

При отсутствии утвержденных, используются принятые в практике методики, указанные в специальных руководствах по лабораторным исследованиям.

При оценке результатов химических исследований необходимо учитывать: А) естественное содержание минеральных элементов (мышьяк, медь, цинк и др.) в пищевых продуктах; Б) предельно допустимые остаточные количества пестицидов в пищевых продуктах; В) допустимые примеси в пищевых продуктах (см. Приложение № 5).

11. Лабораторные исследования при расследовании пищевых отравлений рекомендуется проводить в наиболее квалифицированных и оборудованных лабораториях городских, областных, краевых и республиканских санитарно-эпидемиологических станций.

Следует привлекать для проведения исследований соответствующие по профилю научно-исследовательские институты, а также специальные лаборатории (например, при необходимости определения алкалоидов, исследования целесообразно поручить лаборатории судебно-медицинской экспертизы).

12. В случае летальных исходов принимаются во внимание результаты патолого-анатомического вскрытия и производится лабораторное исследование (бактериологические, химическое) трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца.

13. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения химическими веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, санитарный врач должен проверить санитарные условия производства подозреваемых пищевых продуктов (в столовой, промышленном и др. пищевом предприятии), условия перевозки, сроки и условия хранения сырья полуфабрикатов и готовой продукции, наличие клейма на мясе, заключения ветеринарного надзора, сертификата на партию продукта, сроки и условия обработки ядохимикатами сельскохозяйственных культур. Примечание Если подозреваемым продуктом являются консервы, в акте расследования должна быть указана маркировка консервов, имеющаяся на крышке, донышке жестяной банки или на этикетке стеклянной тары с внешней и оборотной стороны, а также название завода и его местонахождение.

14. Санитарный врач должен ознакомиться с результатами обследований персонала на бактерионосительство, с данными осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, с заболеваниями среди персонала кишечными инфекциями (ознакомление с больничными листами, с табельным учетом выхода на работу). В случае необходимости имеющиеся на объекте данные проверяются и дополняются сведениями по учету бактерионосителей и заболевших, имеющимися в санитарно-эпидемиологической станции.

15. В процессе расследования санитарный врач принимает в соответствии с действую-щим положением о государственном санитарном надзоре, необходимые оперативные меры: а) запрещает использование или в необходимых случаях устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравления; б) немедленно отстраняет от работы или дает указания о переводе на работу, не связанную с переработкой, хранением и транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов; в) предлагает и контролирует проведение необходимых санитарных мероприятий: временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия, с которым связано расследуемое пищевое отравление; г) лиц, виновных в производстве, выпуске или реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление, привлекает к административной ответственности или передает материалы расследования прокуратуре для привлечения к уголовной ответственности. Примечание Перечисленные оперативные меры, санитарный врач по гигиене питания осуществляет путем подготовки соответствующих постановлений и других материалов для оформления главным врачом санитарно-эпидемиологичпеской станции и вручения их по назначению. 16. По окончании санитарно-эпидемиологического расследования санитарный врач составляет акт, в котором излагается собранный материал расследования (см. Приложение № 6). На основании полученных при расследовании данных и результатов лабораторных исследований санитарный врач подготавливает заключение о характере и причине заболевания. Рекомендуется предварительное обсуждение материалов с работниками лаборатории и другими специалистами, участвовавшими в расследовании.

28 билет. 1 вопрос. Хлеб относится к основным ежедневным продуктам ра­циона обладает высокими показателям» пищевой ценности» обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пи­щевыми волокнами), белками, витаминами (Б,, ^в2,b*гг, фол-ацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал не­обходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г (девяти стандартных кусков). Производство хлеба связано с различными технологиями, обу­словленными историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы приготовления теста и выпечка. Со­временные способы приготовления теста включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и исполь­зование различных пищевых добавок (разрыхлителей, фермент­ных препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба происходят в белковых коллоидах (клейко­вине) и углеводных композициях муки: на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения влаги, а на заключительном — в результате клейстеризации крахмала и коа­гуляции белков. Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других-(компонентов рецептуры, выполнения технологическою» регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повыше­ние кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевари вае-моспь и степень усвояемости нутриентов. Черствение хлеба связано е потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид при­давая таким образом процессу черствения обратимость Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размно­жения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравле­ния. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологиче­ской порчи хлеба, являющихся основанием исключить его ис­пользование в питании: плесневение, картофельная болезнь по­ражение пигментообразующими бактериями Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Pcn.cuium glaucurn, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие плесневых грибовпроисходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продук­та, но и появлением неприятного запаха и накопление ZZ-ных соединении. Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате разви­тая ^в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesente-ricus. широко распространенных в окружающей среде. Картофель­ной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающий­ся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиля­ция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представля­ет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниюших фруктов. При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (вы­сокие влажность и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться пигментообразуюшие микроорганизмы В prodigiosus (чудесная палочка) с образованием слизистых пятен

ярко-красного цвета. Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба. 2 вопрос. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ Под санитарно-эпидемиологической экспертизой пищевых яродук-тов понимают комплекс специальных мероприятий, осуществляемых ор­ганами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологиче­ской службы для оценки потенциальной опасности качества пищевой про­дукции здоровью населения с целью установления возможности и усло­вий ее реализации для питания человека. Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают как безопасность для чело­века, так и удовлетворение его потребности В пище. При этом безопас­ность пищевых продуктов для жизни и здоровья людей нынешнего и бу­дущих поколений определена требованиями Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пи­щевой ценности пищевых продуктов *^ других санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. Показателями безопасности пищевых про­дуктов являются загрязнители химической и биологической природы: токсические элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, никель, хром, олово), микотоксины (афлатоксин М, В, патулин, зеараленон/Т-2 ток­син, дезоксиниваленол), антибиотики, гормональные препараты, бенз(а)-пирен, нитрозамины, нитраты, гистамин, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели и др. Для оценки микробиологической безопасности продуктов питания обычно определяют следующие группы микроорганизмов: - сан.-показательные, к которым относятся кол-во мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных МО и бактерий: Е.Coli, enterobakteriaceae, энтерококки; - условно-патогенные МО, к кот. - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Vepsinia; - микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы; - микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические мик­роорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др) — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах. В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается на­личие не только патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекци­онные болезни человека, но также и паразитарных организмов. Так, согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарнои экспертизы мяса и мясных продуктов, в мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков), приводящих к паразитарным заболеваниям — трихинел-гу и тениидозу. При этом мясо, в котором обнаружено не более 3...4 Аинн на площади 40 см², допускается к использованию в качестве продо­вольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и хлебов после обезвреживания одним из способов, регламентиро-ЛТравилами ветеринарного осмотра убойных животных и вето-Й экспертизы мяса и мясных продуктов». В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах И ягодах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист ки­шечных патогенных простейших. При определении степени безопасности продуктов питания, кроме оценки загрязнен ости их вредными чужеродными химическими и био­логическими контаминантамн, устанавливают также степень загряз­нения Вредными механическими примесями, насекомыми вредителями ■ ДР- Качество продукта зависит также от изменения его доброкачест­венности за счет признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) S физико-химической (окисление, прогоркание, осаливанне) порчи. Од­ним из основных критериев оценки качества продовольственного сырья и пищевых продуктов являются показатели пищевой ценности, вклю­чающие содержание основных вжщевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы), и энергетическая ценность продукции. При биол. Ценности обычно понимают качества пищевого белка, отражающего степень соответствия его аминокис­лотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственного белка. Обычно о биологической ценности белка судят по степени содержа­ния в нем незаменимых аминокислот» по показателю чистой утилизадва бедка (ЧУБ), по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) и по другая показателям. Однако о биологической ценности продуктов питания мож «осудить я оосодержанию в них незаменимых макро- я микронутриен тов я степени их усвоения, а также по наличию биологически активных соединеяяй. Что касается потребительской ценности продуктов питаны. то, являясь составной частью общей пищевой ценности» она характере зуегся комплексом показателей и главным образом своими товарными качествами (органояептическимя и дегустационными показателям»}* химическим составом и энергетической Ценностью* степенью перевара ваши») 14* насыщаемости и приедаемости. возможностью увеличить ас сортимент блюд, пригодностью дли хранения и др. Задачи санитарно-эпидемиол-ой экспертизы. Она может быть плановой и внеплановой (экстренной), и поэтому конкретные задача са­нитарно-эпидемиологической экспертизы весьма многообразны. В зависимости о цели, сан.-эпид-я экспертиза решает различные конкретные задачи: 1) установление наличия орган-х изменений продукта, хар-р и степень изменений; 2) выяснение отклонений в хим-м составе продуктов; 3) опред. Степени микробиол-го загрязнения продуктов и хар-ра микрофлоры 4) наличие пестицидов, мин.удобрений, пищ.добавок, радионуклидов, вредных примесей и др. чужеродных в-в в кол-х, превышающих допустимые уровни или естественное эпидмиологических данных; 5)установление возможности передачи возб-лей инф-и, паразитарных заболеваний черезпродукты. 6) выяснение условий производства и сан.режима предприятий, транспортировки, храненияи реализации продуктов, нарушение кот. Могло обусловить органолептические, физико-химические, микробиол., и др. 7) возможность производства новых продуктов. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы. Экс­пертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов: 1) санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических документов на пищевые продукты; 2) осмотр партии продукта по месту нахождения; 3) вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка; 4} составление акта осмотра партии; 5) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного ис­следования; 6) проведение лабораторного исследования, оформление результатов а заключения по ним; 7) окончание экспертизы оформление санитарно-эпидемиологического заключения. 3 вопрос. 1.3. Токсикология нитратов и нитритов

Часть нитритов и нитратов, поступающих в пищеварительный канал, метаболизируется микрофлорой желудка и кишок, а остальное количество легко всасывается. В зависимости от микрофлоры кишок, рН среды и характера пищи могут образовываться NO^-, NO, NO2, N2O5, гидроксиламин, аммиак и другие соединения, которые способны всасываться. Всасывание происходит главным образом в желудке. В течение 8 ч выделяется с мочой 42-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина в крови обнаруживается через 2-3 ч после приема воды с нитратами. Концентрация нитратов в моче и слюне пропорциональна количеству, введенному в организм. Одним из путей образования нитритов в организме человека является восстановление нитратов слюны под воздействием бактерий полости рта. В слюне человека обычно содержится нитритов 1-10 мг/л. После потребления 100 мг нитратов концентрация нитритов в слюне нарастает примерно на 15-20 кг/л. Нитриты, поступая из кишок в кровь, взаимодействуют с гемоглобином (окисляя двухвалентное железо), в результате чего образуется нитрозогемоглобин, трансформирую-щийся в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. В патогенезе острой нитритной интоксикации основную роль играет трансформация гемоглобина в метгемоглобин, неспособный осуществлять обратимое связывание кислорода. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. По данным М.Я. Роома (1973), пороговой дозой нитрит-иона, вызывающей достоверное повышение концентрации метгемоглобина в крови людей, является примерно 0,05 мг на 1 кг массы тела. Среднее содержание метгемоглобина в крови нормальной популяции людей – 2%, при 8-10% может отмечаться бессимптомный цианоз, при 30% и более – симптомы острой интоксикации (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при 50% и более возникает опасность для жизни. Токсичность нитритов зависит как от дозы, так и от способности организма с помощью метгелоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей тем, тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобулинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстрее окисляется нитритами. Скорость окисления гемоглобина, вплоть до периода половой зрелости, постепенно уменьшается, а затем резко снижается. Для крыс ЛД50 нитритов составляет 85 мг/кг массы тела, т.е. нитриты относятся к умеренно токсичным ХВ. Наблюдения, сделанные при случайных отравлениях, когда нитрит натрия ошибочно вместо поваренной соли добавлялся в пищу, позволяют прийти к выводу, что острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, а летальная доза для человека – 30002500 мг, причем более низкая для детей и лиц старческого возраста. Однократное введение 100-150 мг нитритов вызывает у человека покраснение кожи лица, снижение артериального давления, учащение пульса, ощущение шума в голове, 300 мг – обильное потение, синюшность кожи, одышку, головокружение, а иногда переходящее расстройство зрения.

Наблюдались тяжелые (иногда групповые) интоксикации различными колбасными изделиями, содержавшими, вследствие ошибочного применения, большие количества нитритов – от 200 до 6570 мг/кг продукта. Т.L Singley описал 3 случая нитритной метгемоглобинемии при употреблении рыбы, обработанной нитритом натрия: один из них закончился летально (действующая доза составляла 33 мг/кг массы тела). В последние годы широко изучалось хроническое действие нитритов, хотя последние, как и нитраты, относятся к слабо кумулятивным токсикантам. В экспериментах N .Gruener, Y .l. Shuval (1970) в течение 2 лет поили крыс водой, содержащей 0,100,1000,2000 и 3000 мг/л нитритов, что соответствовало примерно 0,5,50,100 и 150 мг/кг массы тела. Не наблюдалось существенных различий от контроля в приросте массы тела, развитии, смертности, содержании гемоглобина. У крыс, получавших воду со 100 мг/л нитритов, уровень метгемоглобина увеличивался лишь в течение нитритов, уровень метгемоглобина увеличивался лишь в течение первых 2 мес.; а у животных, которым вводили и другие дозы, содержание повысилось соответственно до 5,12 и 22;. У этих же животных отмечались дистрофические изменения в ткани печени,селезенки и сердечной мышце. N. H. Druckrey (1962) сообщает, что введение животным нитрита натрия по 100 мг/кг массы тела в день в течение всей жизни и в 3 последовательных поколениях обусловило небольшую задержку роста (10-20%) и сокращение средней продолжительности жизни (с 740-640 дней). Обобщив все экспериментальные данные, Комитет экспертов ФАО (1963) пришел к выводу, что подпороговая доза нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в день. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 ДСД была принята 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста). Но впоследствии ДСД снизили до 0,2 мг/кг масы тела нитрита натрия, или 0,15 мг/кг в расчете на ион нитрита («Нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения». Женева, ВОЗ, 1981).

Л.Я. Васюкович и соавторы (1970) на основании экспериментов обосновали ПДК нитритов в питьевой воде 1 мг/л, т.е. 0,034-0,05 мг/кг массы тела. Ряд исследователей подчеркивают, что при хроническом воздействии нитритов у крыс снижается содержание в органах ретинола, аскорбиновой кислоты, токоферолов, тиамина и пиридоксина. О возможности отдаленных эффектов при хронической нитритной интоксикации единого мнения нет, поскольку исследовалось действие преимущественно больших доз. Так, у крыс, получавших воду с 1000 мг/л и более нитритов, наблюдали эмбриотоксическое действие и нарушение репродуктивной функции Мутагенное действие нитриты оказывали на бактерии (Е.Coli, S. typhimurium), дрожжи, аспергиллы; в экспериментах на млекопитающих этот эффект не был изучен. Также дискутируется вопрос об онкогенном действии нитритов. Б.Л. Рубенчик (1979) в течение 2,5 года вводил в пищу крыс нитриты (390 мг/кг корма) и не наблюдал даже предраковых изменений . H W Taylor и соавторы (1975) не выявили опухолей у животных, которые в течение 2 лет получали воду ч нитритом натрия в концентрации 2000 мг/л. C L Walters и соавторы (1978) на основании клинических наблюдений высказали предположение о возможности онкогенного действия нитритов. Имеется и третья точка зрения: нитриты, уменьшая содержание витаминов в органах, снижают устойчивость организма к действию онкогенных факторов. Нитраты на являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Они быстро выделяются из организма с мочой, стимулируя диурез. По данным ФАО, ЛД₅₀ нитрата для крыс – 3236 мг/кг массы тела, по сообщению других исследователей (А.Ф.Василос, 1971; В.Т.Митченков, 1980; Г.Б.Барсельянц и соавт.,1980), она выше или ниже этой величины. Вариабельность данных можно объяснить различиями в условиях экспериментов и составе микрофлоры кишок животных. Тем не менее, полученные данные позволяют отнести нитраты к малотоксичным соединениям. Имеются сообщения о том, что у крыс-самок чувствительность к нитратам в 1,5 раза выше. Организм человека в 10-30 раз чувствительнее к нитратам, чем организм лабораторных животных. Острые отравления наблюдались у людей при случайном приеме внутрь 1-4 г нитратов, доза 8 г может оказаться смертельной, доза 13-14г (примерно 233 мг/кг массы тела) обычно смертельна. При гибели животных от острой интоксикаци нитратами наибольшие дистрофические изменения обнаруживают в печени. При определенных условиях, зависящих от микрофлоры, в пищевых продуктах или пищеварительном канале (особенно при диспепсиях у детей) часть нитратов восстанавливается в более токсичные нитриты, это служит главной причиной острой интоксикации, называемой нитратно-нитритной метгемоглобинемией. Нитрозирующие свойства хорошо выражены у 50% штаммов кишечной палочки, выделяемых из кишок человека. Низкая кислотность желудочного сока у детей раннего грудного возраста или больных гипоацидным гастритом может способствовать накоплению нитратредуцирующей флоры. У грудных детей с неспецифической диареей рН желудочного сока равняется 5,6, при норме – 2,7.

Г.Б.Барсельянц и соавторы (1980) считают, что пороговая доза при однократном пероральном введении (по специфическому показателю метгемоглобинообразованию) для нитрата натрия равна 182 мг/кг массы тела, подпороговая – 91 мг/кг. По сообщению В.Т.Митченкова (1980) , пороговая доза для крыс при однократном пероральном поступлении составляет 21,2 мг/кг массы, для человека – 8,7 мг/кг. Следовательно, по образованию метгемоглобина человек в 2,4 раза более чувствителен к нитратам, чем одельные животные. Данные различных исследователей о токсичности нитратов неоднозначны. Кумулятивные свойства нитратов выражены слабее, чем нитритов. Поэтому большое внимание уделялось выяснению возможности хронической интоксикации нитратами. А.I. lehman (1958) не обнаружил интоксикации при двухлетнем наблюдении за крысами, получавшими нитрата натрия 1% от общего количества корма, или 500 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрата. У животных, получавших 2500 мг/кг нитрата натрия, наблюдалось отставание роста. Считая дозу 500 мг/кг подпороговой и коэффициент запаса 100, эксперты ФАО (ВОЗ, “Серия технических докладов”,1963, № 228) приняли ДСД – 5 мг/ кг массы тела в расчете на ион нитрата. Отечественные исследователи провели углубленное изучение влияния длительного поступления нитратов на организм экспериментальных животных. В.Т. Митченков (1980) пришел к выводу, что пороговая доза нитратов в хроническом эксперименте при поступлении с пищей близка к 10 мг/кг массы тела. При этой дозе наблюдалось небольшое повышение уровня метгемоглобина в крови и фазовые изменения активности ряда ферментов. В аналогичных опытах, но при поступлении нитратов с питьевой водой их пороговая доза была ниже – 5 мг/кг (А.Б. Иванов,1975) и 2,8 мг/кг массы тела (Д.Г. Красильщиков и соавт.,1980). В хронических экспериментах отмечались сдвиги условно-рефлекторной деятельности, изменения электроэнцефалограммы, ЭКГ, а также ультраструк-туры гепатоцитов. Исследования доказали возможность хронической нитратно-нитритной интоксикации, выявили органы-мишени, подтвердили правомочность ДСД, рекомендован-ной ВОЗ, обнаружили несколько большую биологическую активность нитратов воды по сравнению с нитратами пищи. Ряд авторов изучали возможность отдаленных эффектов при длительном воздействии на организм нитратов. Исследуя эмбриотоксическое действие нитратов , М.О. Шахатуни и соавторы (1980) показали, что к аммиачной селитре в дозе 140 мг/кг массы тела крысы наиболее чувствительны с 6-го по 15-й день беременности, а к натриевой селитре в дозе 85 мг/кг – в течение всей беременности. Оба препарата нитратов вызывают аномалии развития плодов (гематомы, нарушение развития костной системы). Н.В. Волкова (1977) и ряд зарубежных исследователей на разных модельных животных наблюдали эмбриотоксическое действие нитратов и нитритов при затравке в течение всей беременности. Они пришли к заключению, что эмбрионы более чувствительны к этим токсикантам, чем вынашивающие их самки. С помощью радиобиохимических исследований установлено, что мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен. В РФ установлена ПДК нитратов в питьевой воде на уровне 45 мг/л (10 мг нитратного азота на 1 л), что составляет около 0,7 мг/кг массы тела нитратов. Наблюдения, выполненные в разных странах, также подтверждают правильность обоснования этой ПДК. Z Knotek и соавторы (1964) описали 115 случаев метгемоглобинемии в Чехословакии при использо-вании воды с концентрацией нитратов 70-250 мг/л. Этой водой разводились детские молочные смеси, которые были загрязнены В. subtilis, способной восстанавливать нитраты. В 40% случаев наблюдалась легкая форма заболевания, в 52% - тяжелая, в 8% - летальная. W Fritz и соавторы (1979) подчеркивают, что острая нитратно-нитритная метгемоглобинемия возникает преимущественно тогда, когда высокая концентрация нитратов в воде сочетается с возможностью воздействия нитратредуцирующих спорообразующих бактерий, которые могут содержаться в порошкообразных детских питательных смесях. В зарубежной литературе имеются сообщения лишь о единичных случаях чисто алиментарных острых интоксикаций нитратами, которые были вызваны шпинатом, морков-ным отваром, а чаще колбасными изделиями, содержащими нитраты-нитриты в качестве пищевой добавки. Случаи острой нитратно-нитритной интоксикации водного или алиментарного происхождения в советской литературе не описаны. В нашей стране строже санитарный контроль за водоснабжением и питанием. В сельской местности, где имеются колодцы с водой, содержащей высокие концентрации нитратов, зрначительно меньше распространено искусственное вскармливание детей вообще и молочными смесями в частности. Спецификой исследований советских авторов явилось углубленное изучение хронического действия на людей субклинических доз нитратов. Ш.Х. Капанадзе (1961), Ф.Н.Субботин (1961), а затем и другие исследователи отметили, что при длительном потреблении воды, содержащей 20-50 мг/л нитратов, у детей может развиваться метгемоглобинемия, характеризующаяся нерезковыраженными симптомами гипоксии, небольшим снижением артериального давления, удлинением реакции на световой и звуковой раздражители. Вызываемая метгемонглобинемией гипоксия более значительна у больных анемией или заболеваниями органов кровообращения. При действии больших доз нитратов развивается не только гемическая, но и тканевая гипоксия, обусловленная разобщением окисления и фосфорилирования в клетках (Н.В. Волкова и соавт., 1980). Если концентрация метгемоглобина в крови людей достигает 5-15%, то хроническая нитратно-нитритная интоксикация проявляется нарушением функции ЦНС, патологическими изменениями в миокарде (ЭКГ), ухудшением регулирования сердечных сокращений, снижением работоспособности (Ю.В.Новиков и соавт., 1985). Аналогичные по характеру изменения отмечал Н.И. Опополь (1976) , изучавший влияние питьевой воды, богатой нитратами, на здоровье детей. Обобщив данные литературы, мы пришли к выводу о необходимости дальнейших исследований для получения более полного представления о влиянии хронического поступления повышенных количеств нитратов и нитритов в содой и пищей на здоровье различных групп населения (по возрасту, полу, профессии, физиологическому состоянию, состоянию здоровья). Особый интерес исследователи проявили к эпидемиологическому изучению возможного канцерогенного действия нитратов. Полученные сведения разноречивы. В различных ареалах Чили и Венгрии выявлена прямая корреляция между количеством применяемых в разных регионах азотных удобрений (в килограммах на гектар) и смертностью от рака желудка. Ряд исследователей обнаружили связь между большой концентрацией нитратов в питьевой воде и повышенной частотой заболеваний атрофическим гастритом и раком желудка. Высокую заболеваемость раком желудка в английском городе Уорксоп M. J. Hill и соавт. (1973) связывают с высокой концентрацией нитратов в питьевой воде – 90 мг/л и растительных продуктах – 31 мг/кг. Высказана гипотеза о том, что к уменьшению заболеваемости раком желудка в экономически развитых странах привело хранение населением пищевых продуктов в домашних холодильниках, что снижает скорость образования в них нитритов и, следовательно, НС. С другой стороны, имеется ряд исследований, в которых взаимосвязь между содержанием нитратов в пищевом рационе и смертностью рака не подтвердилась. Так, А. Gelperin и соавт. (1976) сопоставили смертность от рака органов пищеварения с содержанием нитратов в пищевых рационах трех групп населения в штате Иллинойс и не выявили между ними коррелятивной зависимости. 1.4. Гигиеническое регламентирование ДСД содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах и профилактические мероприятия Гигиеническое регламентирование содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах имеет трудности, поэтому исследования продолжаются, а некоторые уже установленные нормативы рассматриваются в качестве временных. Знание этого вопроса даст возможность санитарному врачу в конкретной ситуации принять верное решение. Рассмотрим последовательно основные звенья проблемы. ДСД нитратов. Эксперты ФАО/ВОЗ пришли к заключению, что безусловно допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека равна 5 мг/кг массы тела. По экспериментальным данным В.Т. Митченкова (1980), ДСД составляет 4,2 мг/кг массы тела, т.е. близка к рекомендованной ФАО. Для взрослого человека с массой тела 60 кг ДСП равно 300 мг в расчете на ион нитрата. Нитраты могут поступать в организм человека с пищей и питьевой водой. Поэтому представляло интерес определить коэффициент биологической активности (КБА) нитратов воды по сравнению с содержанием нитратов в пищевых продуктах. По данным Митченкова (1980), КБА равен 1,25 и его необходимо учитывать в расчетах. Г.Б.Барсельянц (1981) , вскармливавший экспрериментальных животных свеклой, богатой нитратами, пришел к выводу, что их биологическая активность в 2,5 раза меньше нитратов воды. Эти данные, а также КБА нитратов других продуктов питания нуждаются в дополнительном изучении. Коэффициент биологической активности нитритов. В суточном рационе могут присутствовать как нитраты, так и нитриты. Их биологическое действие может взаимно усиливаться. Поскольку нитраты и нитриты по своим токсикодинамическим свойствам сходны, имеются основания для определения КБА нитритов сопоставлением изоэффек-тивных величин нитратов и нитритов пищи и питьевой воды. При сравнении названных параметров искомый КБА нитритов варьирует от 33 (ДСД нитратов – 5 мг/кг, а нитритов – 0,15 мг/кг массы тела) до 45 (ПДК нитратов в воде – 45 мг/л, а нитритов – 1 мг/л).Большинство советских исследователей принимают КБА нитритов = 40 (Г.Н. Красовский и соавт., 1982). Нормирование нитратов–нитритов как пищевой добавки. В связи с токсичностью нитритов применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. В Австралии МДУ нитрата натрия в обработанных им продуктах установлен 140 мг/кг, в Канаде – 200 мг/кг. В Австрии содержание нитритов в мясных изделиях не должно превышать 150 мл/кг, а общая сумма нитратов и нитритов – 1000 мг/кг в пересчете на КNОз (I. Plain, 1977). В продуктах из свиного мяса, вареных, копчено-вареных, колбасах сырокопченых для экспорта допускается остаточное количество нитритов не более 30 мг/кг, в сырокопченых изделиях из свинины, говядины, баранины, сардельках, сосисках, мясных хлебах, колбасах вареных, полукопченых, сырокопченых, зельцах, мясных фаршевых консервах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг. Нитрат натрия и калия разрешается использовать в качестве консерванта сыра и брынзы в количестве, не превышающем 300 мг на 1 л обрабатываемого молока. Кроме того, предложено вносить в колбасные изделия добавки, ингибирующие процессы нитрозирования. Допустимая концентрация нитратов в пищевом рационе и продуктах питания. МЗ СССР утвердило «Временные рекомендации по методике гигиенического регламентирования содержания нитратов в пищевом рационе, овощных и бахчевых культурах» (от 12.09.85, № 3156-85). Эти рекомендации составлены с учетом того, что ДСП нитратов для взрослого человека равняется 300 мг. Поскольку ПДК нитратов в питьевой воде 45 мг/л, а суточное потребление воды в среднем составляет 2 л, то на долю пищевых продуктов приходится 210 мг (300-90). В соответствии с рекомендациями следует распределить 210 мг среди тех 10-20 овощных культур, которые являются основными источниками нитратов в рационе человека. При этом необходимо учесть среднее содержание каждого продукта в рационе населения и степень накопления нитратов при оптимальной дозе азотных удобрений.

29 билет. 1 вопрос. Согласно федерального закона «О безопасности обращения с пестицидами и агрохимикатами» № 109-ФЗ от 19.07.97 г к пестицидам относят химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешними паразитами животных, а также для регулирования роста растениф, предуборочного подсушивания растений. В настоящее время в биосфере циркулирует немалое количество пестицидов, которые имеют 4 основные особенности:Первая – непредотвратимость циркуляции пестицидов в биосфере. Это связано с тем, что пестицидами с помощью авиации и наземной аппаратуры обрабатываются огромные площади и при этом значительное количество мелких частиц пестицидов уносится потоками воздуха в верхните слои атмосферы,где они длительно удерживаются, циркулируют вокруг земного шара и выпадают с атмосферными осадками.; Вторая – высокая биологическая активность пестицидов, т.е. они могут вызывать нарушения жизнедеятельеости не только тех живых организмов, против которых их применяют, но и других, в т.ч. и человека;Третья- невозможность уменьшать консистенцию пестицидов, необходимую для уничтожения вредителей растений, т.к. в противном случае вредители не будут уничтожены; Четвертая – контакт больших масс населения с пестицидами в связи с их циркуляцией в окружающей среде и наличии в пищевых продуктах. Для основных продуктов (зерновые, мясо, молоко, рыба) в сыром и переработанном виде доля проб с обнаруженными в них пестицидами составляет 3-12%. Наибольшее содержание пестицидов обнаружено в пробах пищевых продуктов, отбираемых непосредственно в хозяйствах (12,5%); на втором месте стоит продукция, отбираемая на складах и базах (8,3%), далее следуют продукты, отбираемые на транспорте (7,5%), на перерабатывающих продукты предприятиях (6,9%), в общественном питании и ЛПУ (4,1%) (Ю.Н.Еремин, В.И.Ишутинов, 1999). По данным государственного доклада «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Челябинской области в 2002 г.» доля исследованных проб продуктов питания с содержанием пестицидов выше МДУ составила 0,1% (в 2000 г 0,15%). При этом в молочных продуктах были единичные находки пестицидов выше МДУ 0,5% (2001 г – 1,1%, 1998 г – 11,7%). Под МДУ пестицидов понимаются такие их количества в продуктах питания, которые, поступая ежедневно в организм человека в течение неограниченного времени, не будут вызывать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, а также не будут отрицательно влиять на последующие поколения. Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы обязаны решать вопросы о возможности и путях использования продовольственного сырья и готовой продукции, если в них содержатся пестициды в количествах, превышающих гигиенические нормативы. Так, в процессе практической деятельности санитарного врача приходится принимать решения о путях реализации пищевого сырья и готовой продукции, содержащей пестициды в количествах, превышающих гигиенические нормативы. При решении вопросов о пригодности для пищевых целей партии продуктов, в которых остатки пестицидов превышают допустимые уровни, санитарный врач не должен упускать из виду возможность материального ущерба от использования их не по назначению (для технических целей, как посевной материал, уничтожение). В то же время врач, убедившись в непригодности пищевых продуктов для питания, должен быть решительным и настоячивым при запрещении применения их в пищу. Исследование растительного сырья и продуктов на остаточные количества пестицидов осуществляется в плановом порядке лабораториями агрохимической службы и выборочно, в порядке надзора, санитарно-эпидемиологической службой. При составлении заключения о путях использования продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих остаточные количества пестицидов, следует руководствоваться: - «Методическими указаниями по контролю за остаточными количествами пестицидов в продуктах питания» (Министерство здравоохранения СССР, № 937-72),

- «Максимально допустимыми уровнями (МДУ) содержания пестицидов в пищевых продуктах и методах их определения» (1987 г), - ГН 1.1546 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах внешней среды»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов питания» и другими нормативными документами. Различают общие и гигиенические требования. Общие требования: 1. Пестицидная эффективность – они должны уничтожать вредных насекомых, возбудителей болезней растений, сорную растительность, соответственно своему назначению и не оказывать вредного действия на полезную флору и фауну. 2. Экономическая эффективность – затраты на применение пестицидов должны быть значительно меньшими, чем стоимость дополнительно получаемой сельскохозяйственной продукции. Гигиенические требования: 1. В сельском хозяйстве должны, как правило, применяться малотоксичные для теплокровных животных и человека препараты. Исключение составляют только зооциды и протравителя семян, так как в рнастоящее время не найдены для указанных целей малотоксичные соединения. 2. Не должны использоваться стойкие вещества, не разлагающиеся в природных условиях на нетоксичные компоненты в течение 2-х и более лет;3. Не следует применять препараты с резко выраженной кумуляцией, даже при условии попадания их в организм в ничтожно малых количествах. 4. Не допускаются к применению вещества, если при предвариительном изучении их установлена реальная опасность канцерогенности, мутагенности, эмбриотоксичности и аллергенности . 2 вопрос. Сан.экспертиза мяса и мясных продуктов. Отбор образцов 1.2 Настоящие методы отбора проб предназначены для коммерческих целей. В особых, случаях, например, а случае государственной инспекции пищевых продуктов, должны быть исполь­зованы стандартизованные методы; при их отсутствии — методы, утвержденные органами государ­ственной санитарно-эпидемиологической службы Минздрава России. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использована ссылки на следующий стандарт; ИСО 7002—86 Сельскохозяйственные продовольственные продукты. — перечень стандартных методов отбора проб из партии 3 Определение В настоящем стандарте использованы термины., установленные ИСО 7002. 4 Методы отбора проб 4.1 Общие требования 4.1.1 Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоя­тельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использо­вать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответ­ствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых, проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки). По возможности представителям заинтересованных сторон должно бить обеспечено присут­ствие при отборе проб. 4.1.2 К направляемым в лабораторию образ нам должен прилагаться сопроводительный доку­мент (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию: - фамилию и адрес специалиста по отбору проб; - фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии): - место, дату и время отбора проб; - тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий):- количество и число единиц продукции, составлявши к поставку или партию (партии); - маркировку (обозначение) и номер партии (партии); - идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна; - наименование пункта отправки груза; - наименование пункта назначения груза; - дату прибытия поставки или партии(партий); - наименование и адрес продавца (изготовителя); - наименование и адрес покупателя; - номер и дату накладной или контракта; - метод отбора проб;- количество отобранных проб от каждой партии: - обозначение (наименование) отобранных проб; - номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы; - массу отдельных: единичных проб; - наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы. В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность}, температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которым отбираются пробы. 4.1-3 Каждый направляемый в лаборатории образен должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и пикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы). Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб: - тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий); - количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии); - место, дату отбора проб; - наименования продавца (изготовителя) и покупателя; - номер и маркировку партии [партий), от которой отобраны единичные пробы: - температуру окружающего воздуха и момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора. 4.4 Способы отбора проб 4.4.1 Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам: А— поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками: консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек {частей тушек), не превышающих по массе 2 кг; Б — туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консерва­ции, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо. В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются. 4.4.2 Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А, указанного в 4.4.1 В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количе­ство первичных проб из каждой партии (4.3}. 4.4.3. тбор проб мяса и мясных продуктов типа Б, указанного и 4.4.1 В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб (4.3) и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (на­пример, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона). Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта и целом, однако и на целой туше или большом куске мяса проведение исследований практически невозможно. Следовательно, для взятия первичных или вторичных проб, в зависимости от их назначения, должен быть выбран один из описанных ниже способов отбора проб. Отбор проб в общем случае проводят следующими способами: а) единичные пробы с поверхности (например для обнаружения бактерии группы кишечной палочки или Salmonellaе) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологи­ческих исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности; б) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробио­логического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани; в) пробу мышц для микробиологического исследования (например для определения причин порчи мяса у кости - «загара мяса») отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки; г) единичные пробы жира (например для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы; д) единичные пробы отделяющегося сока (например из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асептические применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.

3 вопрос.. ИЗВЕЩЕНИЕ И ПРЕДСТАВЛЕНИЕ МАТЕРИАЛОВ РАССЛЕДОВАНИЯ17. Санитарно-эпидемиологическая станция, по получении извещения о пищевом отравлении, обязана немедленно донести о нем в вышестоящий орган или учреждение санитарно-эпидемиологической службы.Районная, городская (городов областного, краевого подчинения) портовая, линейная, на водном транспорте санитарно-эпидемиологическая станция по получении сообщения о пищевом отравлении обязана немедленно сообщить по телеграфу или телефону, в установленном порядке, в вышестоящий орган или учреждение санитарно-эпидемиологической службы о каждом случае пищевого отравления, связанного с пищевым продуктом, изготовленным и выпущенным государственным и кооперативным предприятием пищевой промышленности, общественного питания, торговли, детским учреждением и др. объектами организованного питания, а также о каждом случае группового (семейного) пищевого отравления в быту с числом пострадавших 5 человек и более и о каждом случае единичного отравления в быту (1 чел. и более) при подозрении на ботулизм, отравление химическим веществом или с летальным исходом. Извещение об остальных случаях пищевых отравлений в быту с числом пострадавших менее 5-ти (с легким течением) в вышестоящую инстанцию не направляется. Городские (городов республиканского подчинения), областные, краевые, республиканские бассейновые санитарно-эпидемиологические станции, получив извещение, сообщают о возникновении пищевого отравления Главному государственному санитарному врачу республики и оказывают необходимую помощь санэпидстанции по месту заболеваний.Главный государственный санитарный врач союзной республики тем же путем (по телефону или телеграммой) сообщает Главному государственному санитарному врачу СССР сведения о пищевом отравлении (не позднее 24 часов с момента получения извещения).18. Материалы окончательного расследования пищевого отравления (акт, результаты лабораторных исследований, заключение или донесение, составленное на основании этих материалов, районной, городской, портовой линейной на водном транспорте санитарно-эпидемиологической станцией) направляются в установленном порядке в вышестоящую инстанцию санитарно-эпидемиологической службы не позднее 30 дней со дня возникновения пищевого отравления. Примечание. Материалы расследования пищевых отравлений в домашнем быту с числом пострадавших не менее 5-и и легким течением (за исключением случаев ботулизма и отравлений химическим веществом) в вышестоящую инстанцию не направляются. Вышестоящая инстанция санитарно-эпидемиологической службы должна немедленно ознакомиться с донесением и в случае необходимости срочно сообщить санитарно-эпидемиологической станции, направившей материал, свои замечания и требования о дополнительных сведениях, которые должны быть немедленно представлены.19. Республиканские, краевые, областные, городские (городов республиканского подчинения) бассейновые санитарно-эпидемиологические станции по получении всех материалов о пищевом отравлении должны не более , чем в 3-хдневный срок направить их в установленном порядке главному санитарному врачу союзной республики. Главные государственные санитарные врачи союзных республик представляют в Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР в установленном порядке заключительное донесение, с приведением данных расследования и окончательного заключения в 3-хдневный срок со дня получения. 20. Если при расследовании пищевое отравление не подтвердилось, об этом немедленно сообщается в вышестоящие инстанции санитарно-эпидемиологической службы. РЕГИСТРАЦИЯ И УЧЕТ 21. Каждый случай пищевого отравления, подтвержденный расследованием, подлежит строгому учету. 22. Регистрация производится в специальных журналах, прошнурованных, пронумерованных и скрепленных печатью, хранящихся в санитарно-эпидемиологических станциях23. Регистрация в журнале производится на основании экстренных извещений, актов расследования и дополнительных материалов к ним (протоколы лабораторных исследований , заключения и др.).24. Районные, городские (городов без районного деления) портовые, линейные на водном транспорте санитарно-эпидемиологические станции в журнал регистрации вносят все случаи пищевых отравлений, подтвержденные расследованием, в том числе и бытовые, с числом пострадавших менее 5-ти и легким течением. ОТЧЕТНОСТЬ 25. Санитарно-эпидемиологические станции (районные, городские, портовые, линейные на водном транспорте, областные, краевые, республиканские (АССР). Главные санитарно-эпидемиологические управления (СЭУ) союзных республик составляют годовой отчет об имевших пищевых отравлениях и проеденной работе по их профилактике и включают его в соответствующий раздел отчета по форме 36. Цифровые данные должны включать в себя и случаи пищевых отравлений в домашнем быту с числом пострадавших менее 5-ти и легким течением. 26. В пояснительной записке к отчету по ф.36 дается анализ пищевых отравлений за отчетный год, характеризующий имевшие место случаи, а также принятые при этом меры и санкции (результаты дел, переданные в прокуратуру и др.) 27. В анализе отражаются причины отравлений и их связи с отдельными видами продуктов. Случаи отравлений, связанные с предприятиями и учреждениями, и возникшие в домашних условиях анализируются раздельно. 28. На основании представленных органами санитарно-эпидемиологической службы союзных республик донесений и материалов расследования пищевых отравлений, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР составляет анализ пищевых отравлений по СССР за отчетный год. Указания к составлению акта расследования пищевого отравления 1. Необходимо указать место работы, фамилию и должность санитарного врача, составляющего акт, дату его составления, кто участвовал в расследовании пищевого отравления

2. Подробно описать начало заболевания, его дату, число поступивших больных на протяжении первых 3-4 часов и затем в последующие часы и дни; указать, не было ли аналогичных заболеваний в предшествовавшие дни, клиническую картину (по схеме опроса приложение № 4), тяжесть заболевания и предварительный диагноз, общее число употреблявших пищу подозреваемый продукт и число пострадавших с приложением поименного списка заболевших, госпитализированных, умерших с указанием возраста, а также обстоятельства, связанные с возникновением пищевого отравления

Указать в акте, какие материалы получены от заболевших (промывные воды, рвотные, каловые массы, кровь и др.), от кого и куда направлены для лабораторного исследования.

При наличии случаев с летальным исходом, указать, какой материал взят при вскрытии трупов (внутренние органы, содержимое желудка и др.) и куда направлен для исследования. 3. Указать место потребления пищи или приобретения пищевого продукта; описать подробно раскладки к блюдам и меню пострадавших за последние 48 часов до отравления. Следует привести в акте также меню не пострадавших, но питавшихся одновременно в том же буфете, столовой и т.д. Указать через сколько времени после приема подозреваемой пищи появились симптомы заболевания. По результатам опроса (приложение № 3) и проверки меню и др.документов, указать, какой пищевой продукт подозревается как причина отравления. Отразить оценку заболевшими органолептических свойств пищевого продукта, явившегося причиной заболевания: запах, вкус, температура блюда и т.п., а также количество (приблизительный вес) съеденного продукта 4. Указать, когда и откуда получен подозреваемый продукт или сырье для изготовления этого продукта, наличие сертификатов, ветеринарного удостоверения, дать санитарную характеристику продукта в момент расследования. 5. Дать краткое описание санитарного состояния пищевого предприятия, изготовившего продукт, подозреваемый как причина пищевого отравления. Подробно описать технологический процесс, санитарные условия изготовления подозреваемого продукта, а также условия его хранения, реализации. Описать условия транспортировки, хранения сырья. Примечание Подробный акт санитарного робследования пищевого объекта, на котором произошло отравление, или на котором изготовлен подозреваемый пищевой продукт, следует приложить к акту расследования пищевого отравления. 6. Указать, какие продукты задержаны, изъяты или уничтожены, когда, куда и какие продукты и другие материалы направлялись для лабораторного исследования. 7. Изложить результаты химического, бактериологического, серологического, биологи-ческого и патолого-анатомического исследования всех материалов 8.Дать обоснованные выводы, подтверждающие, что в указанном случае, действительно имеется пищевое отравление. В выводах указать, какой пищевой продукт явился причиной, какой установлен возбудитель бактериального отравления или какое обнаружено вредное химическое вещество, какие нарушения в технологии, хранении и реализации продукта обусловили возникновение пищевого отравления.Если причина пищевого отравления не установлена, то указать, какой продукт, оказавшийся общим для всех пострадавших, подозревается. 9. Описать меры, принятые органами государственного санитарного надзора, по ликвидации и профилактике подобных заболеваний, а также указать санкции, примененные в данном случае.

30 билет 1 вопрос. пищевые токсикозы бактериальные, болезни человека, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины некоторых патогенных бактерий, при отсутствии образующих токсины возбудителей. К токсинообразующим бактериям относятся в основном стафилококки, обладающие энтеротоксическими свойствами, и палочка ботулизма, П. т. стафилококковой этиологии. Среди стафилококков, вызывающих различные болезни человека, а также животных (маститы, ангины, гнойничковые болезни кожи и др.), встречаются штаммы, образующие энтеротоксин. Они быстро размножаются в обсеменённых скоропортящихся продуктах. Так, в молоке при t 37{{°}}C через 6 ч количество стафилококков увеличивается в 195, а через 24 ч — в сотни тысяч раз. При t 12—15{{°}}C рост стафилококков замедляется, при t 4—6{{°}}C — задерживается, а токсинообразование прекращается. Поэтому для предупреждения образования энтеротоксина хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 8{{°}}C является обязательным. Рост стафилококков задерживается также при концентрации сахара свыше 60% в водной фазе продукта и при концентрации поваренной соли свыше 12%. Органические кислоты (уксусная, молочная) при концентрации их в продукте 0,1—0,2% подавляют рост энтеротоксичных стафилококков. Часовое кипячение не разрушает энтеротоксин полностью. П. т. возникают обычно при наличии в инкриминируемом продукте (пище) не менее 50 000 патогенных стафилококков в 1 г. Основные источники заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками — человек (главным образом работники пищевых предприятий) и особенно — молочный скот, болеющий маститами, в том числе скрытыми. Серьёзный эпидемиологический фактор — носительство стафилококков у больных и здоровых людей. Особенно опасны люди, больные ринитами, ангинами, стоматитами, гнойными дерматитами. Пищевые отравления стафилококковой этиологии связаны с разнообразными продуктами — мясными, молочными, рыбными, овощными, изделиями из крема. Особую опасность представляют молоко и молочные продукты, в том числе молоко самоквас и изделия из него (творог, сметана). Нарушения в хранении молока, задержка пастеризации приводят к массовому обсеменению этого продукта стафилококками и образованию энтеротоксина. Повторная пастеризация иногда не обеспечивает инактивации энтеротоксина. Сычужные сыры (особенно не выдержанные), изготовленные из непастеризованного молока, нередко вызывают стафилококковые токсикозы. При достаточной выдержке сыров стафилококки постепенно отмирают под влиянием накапливающейся в продукте молочной кислоты. Болезнь возникает после короткого инкубационного периода (1—6 ч) и проявляется тошнотой, рвотой, наличием крови в рвоте и испражнениях, а также синюшностью. Профилактика включает хранение скоропортящихся продуктов (молоко, молочные и кремовые изделия и др.) при низкой температуре, строгое соблюдение установленных сроков их реализации. Мясные и рыбные изделия, в которые возможно попадание патогенных стафилококков, необходимо тщательно проваривать или прожаривать. В местах получения, переработки молока и изготовления молочных продуктов должны неуклонно выполняться все меры профилактики. Запрещается использовать в пищу молоко от коров, больных маститом. На пищевых предприятиях ежедневно проводят осмотр работников на наличие гнойничковых и простудных заболеваний; обязательное мероприятие — личная гигиена персонала (уход за руками, полостью рта, своевременное лечение или удаление больных зубов, чистота кожи тела, соблюдение санитарных требований при изготовлении пищи). Большое значение имеет проведение санитарно-просветительной работы среди работников пищевых предприятий. П. т., вызываемые палочкой ботулизма, в основном возникают при употреблении заражённых продуктов домашнего изготовления: консервированные грибы в герметически закрытых банках, консервы домашнего изготовления (овощные, фруктовые, мясные, рыба солёная, вяленая и копчёная). Очень опасны продукты из свинины домашнего приготовления, сырокопчёные окорока и ветчина, а также солёная, вяленая и копчёная рыба. Единичны случаи П. т. за счёт промышленного производства морковного и томатного соков, баночных овощных консервов, колбасы. Инкубационный период от 2 ч до 5 сут (чаще 12—24 ч). Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает болезнь и чаще смертельный исход. Заболевание развивается остро. Появляются головная боль, слабость, боли в животе, запоры и вздутие живота. Характерны через несколько часов или спустя 1–2 сут расстройства зрения, затем глотания, речи, дыхания (может наступить смерть от удушья). Наблюдают тахикардию, цианоз и бледность кожных покровов. Профилактика (в промышленных и домашних условиях): ограждение продуктов от попадания спор палочки ботулизма, соблюдение чистоты при обработке сырья; тщательная промывка грибов, овощей, фруктов от загрязнения землёй, пылью; быстрое удаление кишечника при послеубойной разделке туш; эвентрация рыбы (особенно красной) немедленно после её вылова, соблюдение условий и сроков хранения рыбы, упакованной в плёнку, посол рыбы только в охлаждённом состоянии. Допускаются консервирование осетровых рыб посолом и вымачивание солёной рыбы, предназначенной для копчения, при температуре не выше 10{{°}}C. В промышленных условиях большое значение имеет соблюдение режима изготовления стерилизованных консервов (гибель вегетативных форм и спор возбудителя ботулизма). В домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо, рыбу, а также стелящиеся по земле растения (портулак и др.), так как при этом невозможно обеспечить их стерилизацию при температуре выше 100{{°}}C. Грибы в домашних условиях следует мариновать или солить, добавляя кислоту строго по рецептам и не применяя герметические укупорки готового продукта. Все продукты домашнего консервирования надо хранить, в холодильнике или на холоде. Лит. см. при ст. Ветеринарно-санитарная экспертиза.