3. Организация диетобслуживания в диетич столовых. Порядок получ диетпит-я.

Социально-экономическое значение диетического питания состоит в том, что его организация позволяет оказать леченбно-профилактическую помощь рабочим, служащим, учащимся,не отрывая их от производства и учебы. Диетическое питание по месту работы, учебы и жительства населения организуется в диетических столовых (отделениях).

Диетическая столовая – специализированное предприятие общественного питания на 50-200 посадочных мест с собственным производством диетических блюд и своей администрацией. Диетические столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах, а также иметь магазин кулинарии.

Диетическое отделение – отдельный зал обычной столовой или часть общего зала (с числом мест 12 и более), отделенная от последнего перегородкой или другими способами. Полагается, чтобы при нем были помещение для раздачи (отпуска) блюд, варочные цех или участок в общей кухне для приготовления диетических блюд.

Практически правильно подразделять диетические отделения на:

а) собственно диетотделение (имеет свои производственный цех и обеденный зал);

б) диетзал (имеет только свой обеденный зал);

в) диетуголок, для которого выделяют 12-20 мест в общем обеденном щале.

Диетические столовые и собственно диетические отделения позволяют осуществлять диетпитание в полном объеме. В диетзалах и особенно в диетуголках изготавливается обычно небольшой ассортимент несложных диетических блюд. Диетуголки целесообразны только при малом количестве нуждающихся в диетпитании.

Правильная организация диетического питания предполагает: наличие достаточной мощности и рациональной структуры сети диетического питания; снабжение обязательным ассортиментом высококачественных пищевых продуктов; наличие соответствующего технологического оборудования, высокой квалификации поварского состава, позволяющее обеспечить изготовление полноценных диетических блюд; правильный отбор нуждающихся в диетическом питании и порядок назначения диетического питания; контроль за организацией диетического питания; учет его эффективности.

Организация диетического питания и контроль за его проведением осуществуляются комплексно – органами здравоохранения, руководителями предприятий общественного питания и местными комитетами профсоюзов. Органы здравоохранения осуществляют медицинский отбор нуждающихся и направление их на диетическое питание, обеспечивают гигиенический контроль его организации и эффективности. Предприятия общественного питания предоставляют населению регулярное диетпитание с учетом заболеваний и обеспечивают условия функционирования диетстоловых. Профсоюзные организации выдают путевки на диетпитание за счет средств государственного социального страхования, осуществляют контроль за правильностью расхода выделенных ассигнований и состоянием диетпитания в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, вузах.

Координирует работу вышеуказанных органов областной междуведомственный совет по организации диетического питания населения. Он оказывает инструктивно-методическую помощь лечебным учреждениям,диетстоловым, комитетам профсоюзов, контролирует постановку диетпитания, обобщает и распространяет передовой опыт. В своей работе он опирается на диетологический центр, который создается на базе, отвечающей всем требованиям диетстоловой. Диетологический центр оказывает методическую помощь диетстоловым, разрабатывает и апробирует новые диетические блюда, повышает квалификацию диетсестер и поваров, осуществляет пропаганду диетпитания среди населения.

Непосредственное руководство работой диетстоловых осуществляют: директор столовой, врач-диетолог, диетсестра, заведующий производством.

Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функции и отвечает за снабжение продуктами, оборудованием, инвентарем, подбор и расстановку кадров, организацию их труда, соблюдение гигиены и техники безопасности. Заведующий производством руководит поварским составом, отвечает за работу кухни и приготовление соответствующей диетам пищи. Врач-диетолог осуществляет методическое и организационное руководство диетпитанием. Он ведет медицинский контроль за работой диетстоловых, проверяет правильность назначения диетпитания и его эффективность, инструктирует диетсестер, заведующих производством и поваров, организует санитарно-просветительную работу, контролирует соответствие приготовленных блюд диетам и технологию приготовления пищи.

В штатах диетстоловых предусмотрена одна должность диетсестры в смену работы столовой. В диетотделениях небольшой вместимости (12-20 мест) диетсестра может работать по совместительству. Диетсестра подчиняется директору столовой, а по специальности – врачу-диетологу.

В диетстоловых в отличие от больниц и санаториев диетсестра не является заведующей кухней и освобождена от ряда административных функций (ответственность за имущество и оборудование и др.).

Обязанность диетсестры столовой: 1) наблюдение за правильностью постановки диетпитания; 2) контроль за технологией приготовления пищи, соответствиям блюд рецептурам и характеристикам диет; 3) участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню; 4) участие в составлении технологических карт на блюда с расчетом их химического состава и энергоценности; 5) подсчет химического состава и энергоценности отдельных приемов пищи и рационов с оценкой соблюдения сбалансированности и режима питания с учетом соответствующих диет; 6) проведение С-витаминизации готовой пищи; 7) контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи; 8) участие в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже; 9) контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания; 10) регистрация и учет пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания; 11) заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции; 12) консультации по диетпитанию посетителей; 13) санитарно-просветительная работа среди питающихся и работников столовой; 14) участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства; 15) изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций; 16) ведение соответствующей документации.

Порядок получения диетпитания

Рабочие и служащие могут получать диетпитание по путевкам, выданным профсоюзными организациями, по абонентам, приобретенным за наличный расчет в столовой с предварительным взносом денег за 2-4 нед; за ежедневный наличный расчет. Последняя форма наиболее удобна для планирования производственной программы диетстоловой.

Порядок отбора больных и назначение диетического питания следующие. Лечащий врач (участковый и цеховой терапевты, гастроэнтеролог и другие специалисты) выявляют лиц, имеющих показания к назначению диетического питания: хронические заболевания пищеварительного аппарата вне выраженного обострения, хронические болезни печени и желчных путей, заболевания органов кровообращения (ишемическая и гипертоническая болезни, хроническая недостаточность кровообращения 1-П. стадии), болезни почек и мочевыводящих путей (нефриты, почечно-каменная болезнь и др.), анемии различной этиологии, остеомиелит (с упадком питания), болезни обмена ( сахарный диабет, ожирение) , период выздоровления после тяжелых заболеваний и операций, профессиональные заболевания и отравления,пониженное питание или сопутствующие заболевания у подростков, токсикоз беременных.

Медицинское заключение о необходимости назначения диетического питания оформляет врач в виде обменной карты, являющейся основанием для предоставления больным рекомендованного питания. На основании этих документов профсоюзная организация выдает путевку на диетпитание. Путевка предоставляется на 1-2 мес., а при хронических рецидивирующих заболеваниях – сроком до 3 мес. Бесплатно выдается 20% от общего количества путевок, а остальные с оплатой 30% стоимости. Путевки и абонементы на диетпитание являются документами строгой отчетности. Талоны путевки не подлежат обмену на наличные деньги или буфетную продукцию. Путевка на диетпитание по окончании срока действия сдается в столовую. Учет полученных и выданных путевок и отчет об их использовании ведет бухгалтерия производственного предприятия по специальным учетным формам.

Направляя больных на диетпитание, лечащие врачи должны разъяснить особен рекомендуемой диеты, рассказать об оптимальном сочетании питания в диетич столовой с домашним пит-ем, о целесообразности применения минеральных вод, лекарственных трав и т. д.

Диетстоловая ведет ежедневный учет предоставляемого диетпитания по использованным талонам и по истечении каждого месяца направляет в бухгалтерию производственного предприятия справку об использовании средств социального страхования с приложением использованных талонов и путевок. Если невозможно обеспечение диетпитанием в выходные дни, диетстоловые должны продавать накануне диетические полуфабрикаты за наличный расчет.

Диетсестра ведет журнал учета пользующихся диетпитанием и его эффективности, включающий фамилию, даты поступления и выбытия, диагноз, номер диеты, рост, массу тела при поступлении и выбытии, эффективность. Диетсестра должна ознакомить каждого питающегося с распорядком работы столовой, особенностями диеты, правилами пользования путевкой (абонементом), принципами применения минеральных вод, настоев лекарственных трав. Диетсестра должна 1-2 раза в неделю побеседовать с каждым питающимся, выяснить его самочувствие, удовлетворенность питанием.

После окончания курса диетпитания она оценивает его эффективность по следующим показателям: самочувствие получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшение), динамика массы тела, артериальное давление (при гипертонической болезни) и др. Эти данные проставляются в журнал учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания (обменная карта), которая передается в медико-санитарную часть предприятия или поликлинику.

Диетсестра ведет следующую документацию: журнал учета пользующихся диетпитанием, журнал учета медицинских обследований персонала и его осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, журнал учета занятий с персоналом по гигиене питания и лечебной кулинарии, бракеражный журнал, картотеку блюд, журнал С-витаминизации готовой пищи, папку лабораторных анализов готовых блюд.

Все получающие диетпитание должны быть под наблюдением цехового врача или врача поликлиники. После окончания курса диетпитания врач оценивает его эффективность с учетом самочувствия получавшего диетпитание (улучшение, без перемен, ухудшените), динамики массы тела, величины артериального давления и т.д. Эти данные отмечаются в журнале учета получающих диетпитание и в карте эффективности диетпитания. Последняя хранится в истории болезни больного в медико-санитарной части предприятия или в поликлинике. Назначая диетические столы и оценивая их эффективность, врачи медико-санитарной части должны быть в тесном контакте с врачами-диетологами.

Билет №21