4. Продукты переработки зерна (мука, крупы), их пищевая и биологическая ценность.

Основным продуктом переработки зерна пшеницы и ржи является мука, используемая для выпечки хлеба, изготовления хлебопродуктов, кондитерских и макаронных изделий.

Мука представляет собой продукт измельчения зерен хлебных злаков и других семян, предварительно очищенных от разного рода примесей.

В зависимости от вида злака или семян различают муку ржаную, пшеничную, ячменную и т.д.

Ржаную и пшеничную муку характеризуют помол, выход и сорт.

Помол определяется способом размельчения зерен. Помол может быть низким и высоким.

При низком помоле зерно сразу размалывается в муку, а при высоком помоле вначале получают крупу, очищают ее и после этого превращают в муку.

Под выходом понимают количество муки, выраженное в %, которое получено при переработке зерна. Если из 100 г зерна получено 95 г муки, то выход равен 95%.

Сорт муки определяют характером помола и процентом выхода. Чем тщательнее отделены отруби (остатки оболочек зерна) и меньше процент выхода, тем выше сорт муки.

Различают следующие сорта пшеничной муки:

- крупчатка (около 10% выхода),

- высший сорт (25% выхода),

- 1-й сорт (72% выхода),

- 2-й сорт (85% выхода),

- обойная (96,5% выхода).

Сорта ржаной муки:

- пеклеванная (50% и ниже выхода),

- обдирная (частично высвобожденная от оболочек, 87% выхода),

- обойная и обыкновенная (95% выхода).

Питательная ценность муки определяется соответствующими показа-телями исходного сырья (зерна) и существенно зависит от характера помола. Мука грубого (низкого) помола с большим количеством отрубей содержит больше биологически ценных питательных веществ, чем мука высокого помола, при котором оболочки почти полностью удаляются.

Энергетическая ценность муки, полученной из различных злаков, колеблется в пределах (в расчете на 100 г) 300-350 ккал.

Мука различных злаков содержит: белка 5-10%; жиров 0,6-6,6%; углеводов 55-75%; витаминов: В₁ – 0,33-0,40; В₂ – 0,22-0,15; РР – 1,10-2,60 и минеральных солей: кальция – 33-49, фосфора – 221-263, железа - 3,4-2,4 мг на 100 г муки.

Основное значение муки в питании обуславливается содержанием углеводов, отчасти белков и витамина В₁.

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна – размола. Чем больше зерно освобождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки.

Вместе с тем, по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранением муки в благоприятных условиях в течение 1-2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойства клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба.

Важными показателями качества муки и ее хлебопекарных свойств являются состав и свойства клейковины

Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В, чем достигается возможность повышения биологической полноценности хлебобулочных изделий, особенно высших сортов. Ржаная мука витаминизируется витамином В₂ (0,4 мг) и витамином РР (3 мг на 100 г муки), пшеничная мука 1-го и 2-го сортов – витамином В₁ (0,4 мг), витамином В₂ (0,4 мг) и витамином РР (2 мг на 100 г муки).

2 вопрос. Предупредительный сан.надзор включает контроль за соблюдением сан.гигиен. норм и правил при: 1) перспективном планирование развития сети пищевых объектов 2) разработки норм проектирования пищ. Предприятиев.3) предоставлении земельных участков под строительство ищ. Объектов. 4) согласовании проектов строительства 5) приспособление существующих зданий под пищ. Предприятия 6) изменении профиля работы действущих объектов 7) изм. Ассортимента и рецептуры выпускаемых продуктов и испол. Новых видов сырья 8) вводе в эксплуатацию вновь выстроенных и реконструированных предпрятий 9) констру-и и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин и оборудования 10) разработке стандартов и технологических условий на продукты питания, тару и упаковочные материалы,11) выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, оборудования и упаковок,12) использовании новых видов пестицидов, моющих средств и др.

При осуществлении предупредительного санитарного надзора руководствуются постановлениями и решениями, Положением о государственном санитарном надзоре в РФ, нормативными документами по строительному проектированию (СНиП), санитарными правилами по устройству и оборудованию пищевых предприятий, стандартами и техническими условиями на пищевое сырье и продукты питания й др.

Текущий санитарный надзор. Текущий санитарный надзор в области гигиены питания включает контроль за: 1) соответствием устройства и содержания пищевых объектов действующим санитарно-гигиеническим (СГ) и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам (СПНиП), 2) соблюдением СГ и СПНиП при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания населения; 3)соответствием выпускаемого и используемого оборудования, инвентаря,

тары, упаковочного материала, посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, действующими СГ и СПНиП, 4) соблюдением установленных гигиенических

требований при использовании пищевых добавок в производстве продуктов питания, 5)выполнением установленных сроков и условий обработки сельскохозяйственных культур пестицидами, а также соблюдением установленных нормативами допустимых остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах, 6) проведением мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекционных заболеваний и заболеваний алиментарного происхождения, 7) выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения, 8) соблюдением установленного порядка витаминизации готовых блюд и пищевых продуктов массового потребления, 9)проведением мероприятий по пропаганде гигиенических знаний в области питания среди населения и прохождением работниками пищевых предприятий установленного гигиенического обучения, 10) соблюдением установленного порядка прохождения медицинских обследований работниками пищевых предприятий.

3 вопрос. Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются как пищевые продукты или обычный компонент пищи, но некоторые преднамеренно добавляются в пищевые продукты по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки.

Пищевые добавки добавляются с целью:

1. Улучшения производственных процессов на всех этапах изготовления пищевых продуктов, а также их транспортировки и хранения.

2. Сохранения натуральных качеств и питательной ценности пищевых продуктов

3. Увеличения стойкости пищевых продуктов к различным видам порчи.

4. Улучшения органолептических свойств пищевых продуктов

Требования, предъявляемые к пищевым добавкам и их применению:

1) Пищевые добавки не должны использоваться для сокрытия пороков сырья, а также изменений в пищевых продуктах, возникающих в результате несоблюдения технологического процесса или нарушений санитарно-гигиенического режима изготовления пищевых продуктов.

2) Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продуктов на здоровье потребителя

3) Пищевые добавки не должны снижать питательные свойства пищевых продуктов, за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения

4) Пищевые добавки, улучшая органолептические свойства пищевых продуктов, не должны изменять сущность пищевых продуктов и вводить потребителя в заблуждение относительно качества пищевых продуктов

5) Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве и не более того количества, которое установ-лено санитарными правилами. В этом плане возможны два варианта:

5.1. обычно устанавливается наивысшее допустимое количество пищевой добавки в мг на 1 кг или 1 л готового продукта;

5.2. для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровых людей даже в больших дозах, предельное количество пищевой добавки определяется технологическими инструкциями (например, желатина в консервах или в готовых заливных блюдах).

Для каждого вида пищевой добавки должна быть разработана нормативно-техническая документация (НТД), определяющая состав и степень чистоты пищевой добавки.

Наличие пищевой добавки в продуктах должно указываться на потребительской упаковке (этикетке, пакете, банке и т.п.) в разделе рецептуры.

При этом пищевая добавка должна иметь идентификационный номер в сочетании с названием функционального класса, отражающего группировку пищевой добавки по технологи-ческой функции. Например, аскорбиновая кислота может быть обозначена в документах, характеризующих пищевой продукт, и на этикетке как: антиокислитель Е 300, синтетический краситель-желтый «Солнечный закат» – Е 110.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР № 1923-78 от 29.09.78) с последующими дополнениями к ним, в РФ может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов отдельных добавок.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (приложение № 7) в настоящее время имеется свыше 400 пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов (см. приложение № 1). В рамках стран Европейского сообщества комиссией экспертов по пищевым добавкам была разработана и апробирована региональная система цифровой кодификации пищевых добавок – отсюда в индексах буква «Е».

В свою очередь безопасность пищевых добавок систематически рассматривается Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Возможный уровень пищевых добавок в том или ином виде продуктов питания устанавливает и вносит в свои перечни действующая в рамках ФАО/ВОЗ Комиссия по разработке стандартов на продовольственные товары – комиссия «Кодекс алиментариус».

Европейская система, с незначительными изменениями, включена в «Кодекс алиментариус» как Международная цифровая система.

В системе «Кодекс алиментариус» пищевые добавки классифицируются следующим образом:

Е 100-Е 183 – красители

Е 200 и далее – консерванты

Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты)

Е 400 и далее – стабилизаторы

Е 500 и далее – эмульгаторы

Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата

Е 700 – Е 800 и далее – запасные индексы

Е 900 и далее – противопенные вещества

Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят глазирующие агенты, подсластители соков и кондитерских изделий, добавки, препятствующие склеиванию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и иные.

Поскольку на все функциональные классы пищевых добавок (их 23) десятки сотен не хватает, то в некоторые сотни входят добавки разных классов: например в третьей сотне есть антиокислители, регуляторы кислотности, стабилизаторы и др.

Согласно дополнению к СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» все пищевые добавки подразделены на 23 функциональных класса:

1. Вещества, способствующие сохранению окраски,

2. Регуляторы кислотности, 3. Вещества, препятствующие слеживанию,4. Пеногасители, 5. Антиокислители, 6. Наполнители, 7. Красители,8. Вещества для обработки муки, 9. Эмульгаторы, 10. Эмульгирующие соли,11. Уплотнители (растительных тканей), 13. Кислоты,

14. Пенообразователи, 15. Желеобразователи, 16. Глазирователи,

17. Влагоудерживающие агенты, 18. Консерванты,

19. Пропелленты (газ, иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера)20. Разрыхлители, 21. Стабилизаторы, 22. Подсластители, 23. Загустители.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ НАДЗОР ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Контроль осуществляется в форме предупредительного и текущего санитарного надзора

Предупредительный санитарный надзор

Заинтересованная организация должна обратиться в Департамент госсанэпиднадзора МЗ РФ с ходатайством о разрешении на применение новой пищевой добавки.

Ходатайство должно содержать следующие обязательные материалы:

1. Детальную характеристику пищевой добавки, ее физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, примесей, степень чистоты, действующие нормативы или проекты аналогичных документов.

2. Подробное обоснование цели и необходимости применения пищевой добавки, преимущества перед уже применяемыми способами для достижения того же технологического эффекта.

3.Проект технологической инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки. В отношении технологического процесса следует отразить способ применения и количество вводимой пищевой добавки, количественное содержание добавки в конечном продукте

4. Перечень пищевых продуктов, в которых может присутствовать пищевая добавка

5. Круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки

6. Методы определения пищевой добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте. Предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными

7. Допустимую отечественную и зарубежную информацию о пищевой добавке, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия пищевой добавки с пищевыми веществами продукта.

Окончательное решение вопроса о безвредности пищевой добавки и ее санитарно-гигиеническая оценка является прерогативой МЗ РФ.

В настоящее время МЗ РФ утвержден список пищевых добавок – разрешенных к применению в пищевой промышленности, запрещенных к применению, не имеющих разрешения к применению (дополнение к СанПиН 2.3.2.560-96).

Текущий санитарный надзор

Использование пищевой добавки на отдельных предприятиях начинается с ведома региональных ЦСЭН. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местный ЦГСЭН о предстоящем внедрении пищевой добавки в произ-водство, предоставить соответствующее разрешение МЗ РФ и регламентирующие документы. В дальнейшем ЦГСЭН проводит выборочный контроль за правильным использованием пищевой добавки и содержанием ее в продуктах.

При осуществлении контроля за применением пищевых добавок на пищевом предприятии санитарному врачу следует выяснить:

1. Какие химические и природные вещества применяются в качестве пищевых добавок,

2. Допущены ли они для применения МЗ РФ,

3. Согласованы ли с органами Госсанэпиднадзора рецептуры пищевых продуктов и изделий, в состав которых входят пищевые добавки,

4. Не допускается ли отступление от рецептур,

5. Имеется ли необходимая документация на используемые добавки (накладные, журналы учета расхода и т.п.),

6. Имеется ли НТД на выпускаемые продукты,

7. В чем выражается контроль производственной лаборатории,

8. Проводится ли отбор образцов изделий, в рецептуру которых входят пищевые добавки

Билет № 26 1.Алиментарная профилактика сердечных заболеваний А)Первичная алиментарная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний строится на следующих принципах: - энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня; - оптимальным для профилактики сердечно-судистых заболеваний считается питание, при котором доля общей энергоценности, полученной от белков, состав­ляет 12-13%, от общих жиров - 30% (1/3 за счет насыщенных жиров), от сложных углеводов 40-55%, от сахара - рацион должен иметь антисклеротическую направленность: потребление холестерина не более 300 мг, клетчатки - 30 г, соли - 8 -10 г; - рацион должен быть разнообразным по составу продуктов, содержать достаточное количество овощей, фруктов и ягод (источников витаминов и минераль­ных соединений). Б) Роль питания в развитии атеросклероз В) Алиментарная профилактика атеросклероза строится на следующих принципах: - уменьшение потребления жира. Доля растительных жиров должна составлять не менее половины их суточного потребления ( около 40 - уменьшение содержания холестерина в пище до 300 мг/сутки; - на углеводы должно приходиться 60-65% суточной калорийности - уменьшение потребления сахара в чистом виде; ограничение (но не исключение) потребления поваренной соли (не более 5-7 г в сутки - дополнительно к содержащейся в купленных, готовых для употребления продуктах питания);- прием пищи не менее 4 раз в сутки при медленном пережевывании и воз­можно большем потреблении растительного волокна (овощи, фрукты, листовая зелень в любом виде); Г) Алиментарная профилактика артериальной гипертонии(АГ).заключается в использовании в питании полноценного пищевого рациона с достаточным количеством белка (до 100 г), ограничении легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных элементов, при некотором ограничении жиров животного происхожде­ния, поваренной соли (до 4-6 г в сутки) и веществ, возбуждающих деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, раздражающих почки (мясные и рыбные бульоны, крепкий чай, кофе, шоколад, острые закуски и приправы, копчености, алкогольные напитки).

2. Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в области гигиены питания Федеральная законодательная и нормативно-методическая база. Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения (сани­тарное законодательство) основывается на Конституции Россий­ской Федерации и состоит из Федеральных законов: «О санитар­но-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также прини­маемых на их основе нормативных правовых актов Российской Федерации. Система Госсанэпиднадзора включает:• федеральный орган исполнительной власти, уполномочен­ный осуществлять Госсанэпиднадзор в Российской Федерации (с 2004 г. — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Минздравсоцразвития Рос­сии); • территориальные органы, созданные в установленном зако­нодательством Российской Федерации порядке для осуществле­ния Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, му­ниципальных образованиях и на транспорте (с 2004 г. — террито­риальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека и федераль­ные государственные учреждения здравоохранения «Центры ги­гиены и эпидемиологии»); • учреждения, структурные подразделения федеральных орга­нов исполнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безопасности, юстиции, контроля за оборотом наркотиче­ских средств и психотропных веществ, осуществляющие Госсан­эпиднадзор соответственно в Вооруженных Силах Российской Фе­дерации, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного спе­циального назначения; • государственные научно-иссл-е „и иные учреждения, осуществляющие свою деятел-ть в целях обеспечения госсанэпиднадзорав области гигиены питания в РФ (НИИ питания РАМН,федер. Научный центр гигиены им.ф.ф. эристмана и др.) Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринима­телей и юридических лиц и должностных лиц в области обеспече­ния санитарно-эпидемиологического благополучия населения за­креплены в Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологиче­ском благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ и должны строго соблюдаться.Направления работы государственной санитарно-эпидемиологи­ческой службы России по разделу гигиены питания. Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания - контроля организации питания.населения, производ­ства и оборота пищевой продукции обеспечивается посредством: определения основных направлений государственной поли­тики в области здорового питания; • профилактики алиментарно-зависимых заболевании в соот-ветствиГГеанитарно-эпидемиологической обстановкой и про­тезом ее изменения;гос-го сан.-эпид-го нормирования в обл. качества и безопасности пищевой продукции; госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевой продукции; сертификат продукции, работ и услуг, предствляющих потенциальную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деят-ть по хранению, транспортировке и реализации пищевой продукции; лицензирования видов деят-ти, представляющих потенциальную опасность для человека, в том числе добычи морепродуктов, хранения зерна и производства алкогол. Напитков; • государственной регистрации потенциально опасных для че­ловека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Россий­ской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение; • проведения социально-гигиенического мониторинга качества пищевой продукции и его связи с заболеваемостью населения; • научных исследований в области обеспечения качества пище­вой продукции и питания в • целенаправленной подготовки квалифицированных кадров на медико-профилактических факультетах для осуществления Госсан­эпиднадзора в области гигиены питания; • мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения, в том числе работников пищевых объектов, и пропаганде здоро­вого образа жизни. Основной задачей государственного санитарно-эпидемиологи­ческого нормирования в области гигиены питания является уста­новление санитарно-эпидемиологических требований к качеству питания и пищевых продуктов (пищевых добавок, продовольствен­ного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изде­лий и технологий их производства), обеспечивающих безопасность для здоровья человека. Государственное санитарно-эпидемиоло­гическое нормирование включает в себя: • разработку единых требований к проведению научно-иссле­довательских работ по обоснованию санитарных правил; • контроль проведения научно-исследовательских работ по госу­дарственному санитарно-эпидемиологическому нормированию; • разработку (пересмотр), экспертизу, утверждение и опубли­кование санитарных правил; • контроль внедрения санитарных правил, изучение и обобще­ние практики их применения;

• регистрацию и систематизацию санитарных правил, форми­рование и ведение единой федеральной базы данных в области государственного санитарно-эпидемиологического нормирования. Санитарные правила разрабатываются федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять Госсан­эпиднадзор, и иными аккредитованными организациями в связи с установленной необходимостью санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания и условий жизнедеятель­ности человека. Содержание и методы работы по гигиене питания в учреждена** Госсанэпидслужбы России. Должностные лица, осуществляющие Госсанэпиднадзор в области гигиены питания, работают в соответ­ствии с планом мероприятий, включающих в себя: 1) организаии-онно-методическую работу (анализ ситуации, в том числе в рамках социально-гигиенического мониторинга, и планирование профилактических мероприятий 2) надзорные мероприятия 3) гигиеническое обучение и мед-ую пропаганду. К методам работы в области надзора за питанием населения и качеством пищевой продукции, как при ее производстве, так и обороте, относятся следующие виды деятельности санитарно-эпи­демиологического контроля: 1) санитарно-эпидемиологическая экспертиза (установление соответствия продукции); 2) санитарно-эпидемиологическое расследование (выявление причин и условий возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых не инфекционных заболеваний (от­равлений)); 3) санитарно-эпидемиологическое обследование (оценка со­ответствия требованиям санитарных правил пищевых объектов и технологических процессов); 4) санитарно-эпидемиологическое исследование (определение свойств исследуемого объекта, его качественных и количествен­ных характеристик, а также установление причинно-следстве»-ных связей между факторами среды обитания и здоровьем населе­ния); 5) санитарно-эпидемиологическое испытание (проверка соот­ветствия характеристик испытываемого объекта требованиям са­нитарных правил); .6) санитарно-эпидемиологическая оценка (установление вред­ного воздействия на человека факторов среды обитания, опреде­ление степени этого воздействия и прогнозирование саиитарно-эпид-й обстановки). Санитарно-эпидемиологические заключения по форме пол 1зделяют: 1) на проектную документацию; 2) производство применение (использование) и реализацию новых видов про-кукции; продукции, ввозимой на территорию Российской Феде-рации; 3) производство (виды деятельности, работы, услуги)" *) продукцию, представляющую потенциальную опасность лг?а человека^я Правила проведения мероприятий по контролю при осуществле­нии Госсанэпиднадзора. Мероприятия по контролю при осуществ­лении Госсанэпиднадзора (мероприятия по контролю) проводят­ся в соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ Федеральным законом «О защите прав юридических лиц и инди­видуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08.2001 № 134-ФЗ и Положением об осуществлении Госсанэпиднадзора в Российской Федерации долж­ностными лицами органов и учреждений, уполномоченных осу­ществлять Госсанэпиднадзор. Мероприятия по контролю осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке. Плановые мероприятия по контролю над выполнением требо­ваний санитарных правил осуществляются с кратностью, опре­деляемой врачом при анализе санитарной ситуации и данных пре­дыдущих мероприятий, соответствующей федеральному законо­дательству. При удовлетворительной санитарной обстановке на кон­кретном объекте и территории, где он расположен, кратность пла­новых мероприятий не превышает одного раза в два года, а для вновь открывшихся объектов при подтверждении их соответствия требованиям безопасности — одного раза в три года. При этом для неблагополучных пищевых объектов, определяемых по данным жа­лоб населения на их продукцию (услуги) и результатам предыду­щих обследований, кратность плановых мероприятий устанавли­вается врачом индивидуально. План проведения мероприятии по контролю составляется в каждом учреждении, уполномоченном осуществлять Госсанэпиднадзор, ежегодно, в период, предшеств; ющий календарному году, и утверждается главным санитарны врачом. ..Внеплановые мероприятия по контролю проводятся в случ • контроля исполнения предписаний об устранении выявле ных при плановом мероприятии нарушений; , • получения информации от юридических лиц, индивиду' ^ ных предпринимателей, органов государственной власти ° _ никновении аварийных ситуаций, об изменениях или °_%^н^_со. ниях технологических процессов, а также о выходе из ст\ оружеиий, оборудования, которые могут непосредственно чинить вред жизни, здоровью людей; • возникновения угрозы здоровью и жизни граждан; • обращении граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушения их прав и законных интересов или получения иной документальной информации об этих нарушениях. Мероприятия по контролю проводятся на основании распоря­жения главного санитарного врача или его заместителя. По результатам мероприятий по контролю должностным ли­цом (лицами), осуществляющим проверку, составляется акт уста­новленной формы в двух экземплярах. Акт состоит из вводной и описательной частей. Описательная часть должна содержать ин­формацию о результатах проведенных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законодательства, о долж­ностных лицах, на которых возлагается ответственность за совер­шение выявленных нарушений. К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продук­ции, протоколы (заключения) проведенных исследований (ис­пытаний, экспертиз), объяснения должностных лиц учреждений, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор (работников, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований), и другие документы или их.копии, связанные с ре­зультатами мероприятий по контролю. Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю юридического лица или его заместителю и индивидуальному предпринимателю, или их представителям под расписку, либо направляется посредством почтовой связи с уведомлением о вручении, которые приобща­ются к экземпляру акта, остающемуся в деле учреждения, упол­номоченного осуществлять Госсанэпиднадзор. Мероприятия по контролю завершаются при наличии наруше­ний санитарного законодательства выработкой мер пресечения этих нарушений, выдачей предписаний и вынесением постановлений о фактах нарушения санитарного законодательства, а также при­влечением к ответственности лиц, их совершивших. Должное лицо, осуществляющее контроль, разрабатывает предложения о прове­дении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, оформляя их в виде предписаний. За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Ад­министративная ответственность устанавливается в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных право­нарушениях. Кодекс предусматривает возможность судебного на­ложения административного штрафа: • за нарушение действующих санитарных правил и нормати-ьов, невыполнение санитарно-гигиенических и противоэпидеми­ческих мероприятий; •Иза11жГ^^1е"^{ИС са,,ита}Рно-эпидемиологичсских требований к орга (столопк«Г^{ИТаНИЯ насслсния в} специально оборудованных местах готопчг 1 ^{ресторанах}' ^КаФ^е* барах и др.), в том числе при при-никг ^{ПИЩИ М напитков}' ^их хранении и реализации населс- ™ * ^иаРУшение санитарно-эпидемиологических требовании к топ говле пищевыми продуктами; • невыполнение предписаний должносгаого лица, осуществ­ляющего мероприятия по контролю. Предложения о наложении административного штрафа за на­рушения санитарного законодательства, отправляемые в суд, под­писывает главный врач (или его заместитель) территориального органа (учреждения), осуществляющего Госсанэпиднадзор. Пред­ложение составляется на основании акта по результатам меро­приятий по контролю и протокола об административных право­нарушениях, в которых имеются указания на данное нарушение санитарного законодательства. К мерам административного принуждения относятся также приостановление работы пищевого объекта и отстранение от ра­боты больных или бактерионосителей. Приостановление работы пищевого объекта осуществляется в судебном порядке при наличии обоснованной угрозы причине­ния вреда жизни в здоровью населения, например при неисправ­ности холодильного оборудования, неудовлетворительном состо­янии объекта, отсутствии санитарно-эпидемиологического за­ключения на соответствующую деятельность. Возобновление рабо­ты объекта возможно лишь при безусловном устранении причин. повлекших его закрытие. Отстранение от работы больных и ли бактерионосителей осу­ществляется до их полного излечения, подтвержденного двукрат­ным отрицательным результатом лабораторных исследований. Полученные в ходе мероприятий по контролю данные включа­ют в материалы статистических наблюдений для обеспечения са­нитарно-эпидемиологического благополучия населения на феде­ральном уровне и подлежат государственному учету (инфекцион­ные профессиональные заболевания, массовые неинфекционные заболевания (отравления), связанные с вредным воздействием факторов среды обитания) в целях формирования государствен н ых информационных ресурсов. Фппмы работы по гигиене питания в учреждениях санитар* следующих формах. # статус-контроль; _ф производственный контроль; ₀ чрезвычайный контроль. v, татус- контро л ь предполагает исчерпывающий комплекс лспоиринтий по санитарно-эпидемиологическому надзору, осу-исстилаемый врачом при проведении планового контроля рабо­тающего пищевого объекта.Т1рн проведении статус-контроля эбъект подвергается санитарному обследованию в полном объеме гпебований, предусмотренных действующими санитарными нор­мами и правилами. Статус-контроль также является обязательным этапом при вводе в эксплуатацию любого пищевого объекта пос­ле его строительства, реконструкции, ремонта, переоборудова­ния. По результатам статус-контроля выдается санитарно-эпиде­миологическое заключение, разрешающее данный вид деятель­ности. Производственный контроль — это основная форма текущего контроля, организуемая производителем в соответствии с программой, утвержденной территориальным органом, упол­номоченным осуществлять Госсанэпиднадзор. Производственный контроль проводится регулярно по критическим контрольным точ­кам производства — стадиям, на которых возможно осуществле­ние контроля, имеющим решающее значение для предотвраще­ния или удаления опасного фактора или уменьшения его до при­емлемого уровня. Система критических контрольных точек производства позво­ляет определить, оценить и проконтролировать опасные факто­ры, влияющие на безопасность пищевой продукции. Программа производственного контроля включает последовательную, регу­лярно повторяющуюся серию наблюдений и измерений для про­верки соответствия состояния критической контрольной точки установленным требованиям. Чрезвычайный контроль проводится в порядке вне­планового надзора и связан с возникновением непредвиденной ситуации (пищевого отравления) или обоснованного подозрения на нарушения санитарной ситуации на пищевом объекте (жалобы населения, сообщение индивидуального предпринимателя или юридического лица, осуществляющего производство и оборот пи­щевой продукции, указание вышестоящего учреждения, уполно­моченного осуществлять Госсанэпиднадзор, решение суда или арбитража). Мероприятия в плане чрезвычайного контроля предполагают возможность проведения обследования (расследования, экспер­тизы, исследования, оценки) не только на первоначально обо­значенном пищевом объекте, но и на других объектах, вовлечен­ных в процесс производства, хранения или реализации некаче­ственной пишевой продукции. При проведении чрезвычайного контроля деятельность пищевого объекта, как правило, приоста­навливается до получения результатов, позволяющих принимать окончательные решения.