- •1. Пищевой статус и его классификация.
- •2. Планирование, формы, методы работы санит врачей по гигиене пит
- •3. Предупредительный и текущий санит надзор за примен пестицидов
- •1. Основные синдромы, связанные с белковой, жировой и углеводн нед-ю.
- •2. Этапы проведения и составления заключения по результатам гигиенич экспертизы
- •3. Санит-гигенич режим пищеблока и буфетных
- •1. Гигиенич аспекты применения минеральн и других удобрений
- •2. Гигиенич сертификация партии пищевых прод-ов
- •3. Гигиенич требов-я при организации пит-я больных в леч учрежд.
- •1. Стандартизация пищевой прод-ии. Виды стандартов, их стр-ра.
- •2. Санитарные требования к предприятиям молочной промышл
- •1. Микотоксикозы и их профилактика
- •2. Гигиеническая характ-ка основных классов и компонентов полимерных мат-ов.
- •3. Методика отбора проб для проведения лабор контроля за пит-ем
- •1. Пищевая и биологич ценность молока и молочн прод-ов
- •2. Цель и содержание предупредительн сан контроля за строит и реконструкц пищ объектов
- •3. Лаборат и расчетные методы оред-я химич состава и калорийности рационов
- •1. Значение витамин для жизнедеят-ти организма, их классифик-я
- •2. Санитарные требования к предпр-ям хлебопекарн промышл-ти
- •3. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лпу
- •1. Медико-биологич оценка качества и безопасности продовольств сырья и пищ прод-ов. Гигиен сертификация.
- •2. Проблема загрязнения окруж среды пестицидами. Влияние пестицидов на здоровье.
- •3. Задачи цгсэн по организ-ии рацион питания насел-я
- •1. Государств санитарно-гигиенич надзор в гигиене пит-я.
- •2. Санитарная экспертиза хлеба и хлебопрод-ов
- •3. Устройство, оборудов-е и содержание пищевого блока больницы
- •1. Значение рационального пит-я. Основные треб-я и эл-ты рац-ого питания
- •2. Общая характеристика и классиф-я пестицидов.
- •3. Понятие о кормовых добавках.
- •1. Гигиенич принципы питания взрослого трудоспос насел-я
- •2. Законод-ые, нормативные и инструктивн материалы по вопросам лпп.
- •3.Пищевые добавки, предупред санит надзор за их применением.
- •1. Организация лечебного пит-я в лечебно-профил учреждениях
- •2. Микотоксикозы и меры их профилактика.
- •3. Физиологич, клинич, б/химич показатели, использ-ые для оценки пищевого статуса
- •1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
- •2. Порядок проведения санитарно-эпидемич экспертизы продукции
- •3. Пути реализации пищевых прод-ов, содержащих токсич эл-ты, превышающие мду.
- •1. Биологическая роль и пищевое значение жиров.
- •2. Санитарно-эпидемиол факторы риска в обществ питании.
- •3. Санит-бактериологич контроль методом исследования смывов
- •1. Пищевые отравления примесями химич веществ, профилактика
- •2. Учетно-оперативная документация о показат деятельн-ти цгсэн по разделу гигиены пит
- •3. Организация лечебного пит-я в лечебно профил учреждениях. Порядок выписки питания.
- •1. Содержание предмета «Гигиена питания»
- •2. Алиментарная профилактика сахарного диабета.
- •3. Профилактич меропр-я по предупрежд-ю возникнов вспышек пищевых отравлений.
- •1. Охрана продуктов пит-я от вредных химич веществ как гигиенич проблема
- •2. Пропаганда гигиенич знаний по рацион пит-ю. Просветит работа среди населения.
- •3. Санитарное содержание оборудов-я, инвентаря и посуды.
- •1. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определен условиях.
- •2. Права и обязанности санит врачей по гигиене питания цгсэн.
- •3. Методика определ-я витамина «с» в готовой пище.
- •1. Синдромы избыточного питания, алиментарное ожирение и его профилактика.
- •2. Санит требов-я к транспортир-ке, хранению, кулин обраб пищ прод-ов.
- •3. Планирование санит-бактериологич исследований
- •1. Пищевая и биологич ценность белков. Знач-е незамен и заменим аминокислот.
- •2. Краткая токсико-экологич характ-ка основных классов пестицидов и их предст-ей.
- •3. Организация диетобслуживания в диетич столовых. Порядок получ диетпит-я.
- •1. Знач-е лечебн пит-я в комплексной терапии и профил заб-й, принципы разраб леч пит-я
- •3. Характ-ка металлов и металлосоединений.
- •25 Билет. 1 вопрос. Значение зерновых продуктов в питании. Структура зерна и питательная ценность его составных частей.
- •3. Зерновые продукты как основной источник углеводов и витаминов группы в.
- •4. Продукты переработки зерна (мука, крупы), их пищевая и биологическая ценность.
- •3.Пищевой статус и его классификация.
- •27 Билет. 1 вопрос
- •2 Вопрос. Алиментарная профилактика онкологических заболеваний строится на следующих принципах:
- •3 Вопрос. Охрана продукции сельского хозяйства от загрязнения
- •2 Вопрос.
- •I. Предупредительный санитарный надзор
- •3 Вопрос. Гигиенические аспекты применения минеральных и других
- •32 Билет 1 вопрос.
- •3 Вопрос. Требования к условиям работы в производственных помещениях
- •1.Пищ и биол ценность мяса и мясн прод,рыбы и рыбн прод.Эпид хар-ка этих прод.
- •2.Типы проектов,элементы проекта и стадии проектирования.
- •2. Санитарные требования предъявляемые при рассмотрении пояснительной записки
- •4. Санитарно-гигиенические требования к строительной и технологической частям проекта
- •5.Гигиенические требования санитарно-технической части проекта
- •3. Методы опред суточн затрат энергии
- •1.Современные проблемы лпп и гигиенические принципы разработки лпп
- •2.Требования к обеспечению качества и безоп новых пп,материалов и изделий при их разработке и постановке на учет.
- •3.Организация энтерального питания в лпу.
- •1.Алиментарная профилактика пищевой аллергии.
- •2.Цели, задачи,организация и проведение гигиенической экспертизы. Разграничение функций при осуществлении экспертизы пищевой продукции между санитарно-эпидемиологической службой и другими ведомствами.
- •3.Роль отдельных пищ продуктов в возникновении пищ отравлений
- •I. Пищевые микотоксикозы
- •36 Билет. 1 вопрос
- •2 Вопрос.
- •3 Вопрос. Схема санитарного обследования предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами (общая часть)
- •37 Билет 1 вопрос. Значение консервирования пищевых продуктов в питании населения.
- •1.Пищевые отравления и их классификация.
- •1.Пищевые токсико – инфекции
- •Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях:
- •2.Общие сан- гигиенич. Требования к размещению, внутренней отделке, планировке, оборудованию и инвентарю торговых предприятий.
- •1.Изучение фактического питания населения и питание в коллективах.
- •2.Организационно правовые основы госсаннадзора в области гигиены питания.
- •3.Профилактика отравления пестецидами.
- •Отравления продуктами ядовитыми по своей природе, их профилактика.
- •2.Cанитарные требования к оборудованию, содержанию, эксплуатации колхозных рынков и предприятии мелкорозничной сети.
- •3.Классификация пищевых продуктов по качеству и факторы определяющие качество.
- •41 Билет. 1 вопрос. Организационные и правовые основы Госсанэпиднадзора в области гигиены литания
- •42 Билет 1 вопрос.
- •2 Вопрос. Санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.
- •2) Определение свежести молока.
- •3 Вопрос.
2. Законод-ые, нормативные и инструктивн материалы по вопросам лпп.
При проведении санитарно-гигиенич контроля за организацией лечебно-профилактич питания особое внимание должно обращаться на содержание предприятий, приготавливающих это специальное питание, на качество перерабатываемого сырья и технологию приготовл-я блюд рекомендуемых рационов, а также на состояние здоровья работников данного предприятия обществен питания. Качество приготовленных блюд рационов лечебно-профилактического питания характеризуется пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями, безвредностью для здоровья.
Важное знач-е имеет строгое соответствие технологии приготовл-я блюд, продуктового набора и химич состава фактического питания утвержденным рационам лечебно-профилактич питания для отдельных производств.
Профилактическая эффективность завтраков лечебно-профилактического питания выше, если выдача их поводится до начала работы. В отдельных случаях, по согласованию с медико-санитарной частью (МСЧ) предприятия, а при ее отсутствии с ЦГСЭН, допускается выдавать рационы лечебно-профилактического питания в середине рабочего дня в виде обедов, но запрещается отпускать это специальное питание в конце рабочего дня.
По перечню продуктов, указанных в рационах лечебно-профилактического питания, должны составляться плановые 6-10-дневные меню-раскладки на каждый день.
Согласно «Инструктивному указанию по контролю за организацией ЛПП» (для МСЧ и ЦГСЭН) и информационному письму «О гигиеническом контроле за ЛПП работающих с вредными условиями труда» (утв. МЗ РФ 04.05.85 г) непосредственный контроль за обеспеченностью столовых необходимым ассортиментом пищевых продуктов и витаминных препаратов, рациональным построением меню, приготовлением пищи, выдачей горячих завтраков или обедов ЛПП, а также витаминов и молока в столовых возложен на медицинских работников МСЧ предприятий.
Медико-санитарная часть должна проводить контроль за организацией лечебно-профилактического питания собственными силами, организовать посещение столовых во время закладки продуктов и отпуска готовых блюд лечебно-профилактического питания, осуществлять систематический отбор проб для лабораторного анализа рационов, привлекая для этого общественный контроль профсоюзных органов.
3.Пищевые добавки, предупред санит надзор за их применением.
Пищевые добавки — это химич вещества и природные соединения, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевые продукты или обычный компонент пищи, но некоторые преднамеренно добавляются в пищевые продукты по технологич соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки.
Пищевые добавки добавляются с целью:
1. Улучшения производственных процессов на всех этапах изготовления пищевых, продуктов, а также транспортировки и хранения.
2. Сохранения натуральных качеств и питательной ценности пищевых продуктов.
3. Увеличения стойкости пищевых продуктов к различным видам порчи
4. Улучшения органолептических свойств пищевых продуктов.
Требования, предъявляемые к пищевым добавкам и их применению:
1) Пищевые добавки не должны использоваться для сокрытия пороков сырья, а также изменений в пищевых продуктах, возникающих в результате несоблюдения технологического процесса или нарушений санитарно-гигиенического режима изготовления пищевых продуктов.
2) Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продуктов на здоровье потребителя.
3) Пищевые добавки не должны снижать питательные свойства пищевых продуктов, за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения
4) Пищевые добавки, улучшая органолептические свойства пищевых продуктов, не должны изменять сущность пищевых продуктов и вводить потребителя в заблуждения относительно качества пищевых продуктов
5) Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве и не более того количества, которое установлено санитарными правилами.
Для каждого вида пищевой добавки должна быть разработана нормативно-техническая документация (НТД), определяющая состав и степень чистоты пищевой добавки.
Наличие пищевой добавки в продуктах должно указываться на потребительской
упаковке (этикетке, пакете, банке и т.п.) в разделе рецептуры.
При этом пищевая добавка должна иметь идентификационный номер в сочетании с названием функционального класса, отражающего группировку пищевой добавки по технологической функции. Например, аскорбиновая кислота может быть обозначена в документах, характеризующих пищевой продукт, и на этикетке как: антиокислитель Е 300, синтетический краситель - желтый «Солнечный закат» - как Е 110.
В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР № 1923-78 от 29.09.78,) с последующими дополнениями к ним, в РФ может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов отдельных добавок.
В рамках стран Европейского сообщества комиссией экспертов по пищевым добавкам была разработана и апробирована региональная система цифровой кодификации пищевых добавок - отсюда в индексах буква «Е».
Возможный уровень пищевых добавок в том или ином виде продуктов питания устанавливает и вносит в свои перечни действующая в рамках ФАЗ/ВОЗ Комиссия по разработке стандартов на продовольственные товары - комиссия «Кодекс алиментариус».
Европейская система, с незначительными изменениями, включена в «Кодекс алиментариус» как Международная цифровая система.
В системе «Кодекс алиментариус» пищевые добавки классифицируются следующим образом:
Е 100 - Е 183 - красители
Е 200 и далее - консерванты
Е 300 и далее - антиокислители (антиоксиданты)
Е 400 и далее - стабилизаторы
Е 500 и далее - эмульгаторы
Е 600 и далее - усилители вкуса и аромата
Е 700 и Е 800 и далее - запасные индексы
Е 900 и далее - противооспенные вещества
Сюда же, а также во вновь формируемую группу Е 1000 входят глазирующие агенты, подсластители соков и кондитерских изделий, добавки, препятствующие склеиванию сахара, соли, для обработки муки, крахмала и иные.
Поскольку не все функциональные классы пищевых добавок (их 23) десяти сотен не хватает, то в некоторые сотни входят добавки разных классов: например в третьей сотне есть антиокислители, регуляторы кислотности, стабилизаторы и др.
Согласно
дополнению к СанПнН 2.3.2.560-96 г
«Гигиенические
требования к качеству и
безопасности
продовольственного сырья и пищевых
продуктов» все
пищевые
добавки подразделены на 23 функциональных
класса:
1. Вещества, способствующие сохранению окраски. 2. Регуляторы кислотности
3. Вещества, препятствующие слеживанию. 4. Пеногасители.
5. Антиокислители.
6. Наполнители. 7. Красители. 8. Вещества для обработки муки.
9. Эмульгаторы.
10. Эмульгирующие соли. 11. Уплотнители (растительных тканей). 13. Кислоты.
14. Пенообразователи. 15.Желеобразователи. 16. Глазирователи.
17. Влагоудерживающие агенты. 18. Консерванты.
19. Пропелленты (газ, иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера).
20. Разрыхлители. 21. Стабилизаторы. 22. Подсластители. 23. Загустители
Предупредительный санитарный надзор за пищевыми добавками
Заинтересованная организация должна обратиться в Департамент Госсанэпиднадзора МЗ РФ с ходатайством о разрешении на применение новой пищевой добавки
Ходатайство должно содержать следующие обязательные материалы:
1. Детальную характеристику пищевой добавки, ее физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, примесей, степени чистоты, действующие нормативы или проекты аналогичных документов
2. Подробное обоснование цели и необходимости применения пищевой добавки, преимущества перед уже применяемыми способами для достижения того же технологического эффекта.
3. Проект технологич инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки. В отношении технологич процесса следует отразить способ примен и количество вводимой пищевой добавки, количественное содержание добавки в конечном продукте.
4. Перечень пищевых продуктов, в которых может присутствовать пищевая добавка
5. Круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применен предлагаемой пищевой добавки
6. Методы определения пищевой добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте. Предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными.
7. Доступную отечественную и зарубежную информацию о пищевой добавке, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия пищевой добавки с пищевыми веществами продукта.
Окончательное решение вопроса о безвредности пищевой добавки и ее санитарно-гигиенич оценка является прерогативой МЗ РФ
Билет №12