Зразы рыбные с черносливом по-российски.

Наименование продуктов	Б	Н
Рыба	206	90
Хлеб	24	24
Молоко	28	28
Фарш:
Чернослив	13	20
Яйца	¼	10
Масло сливочное	2	2
Выход		140

Рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку вместе с хлебом, добавляют соль, перец, яйца и перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину кладут фарш, края соединяют, придают изделиям овальную форму и варят на пару 20-25 минут.

Для фарша: подготовленный чернослив заливают горячей водой, дают набухнуть, удаляют косточку и измельчают. В фарш добавляют мелко нарезанные, сваренные яйца, масло и перемешивают.

Отпускают по 2 штуки на порцию.

Требования к качеству: зразы сохранили форму, поверхность без трещин. На разрезе котлетная масса и фарш – равномерно размешанные. Зразы мягкие и сочные. Вкус в меру соленый.

Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	106	90
Сметана	20	20
Яйца	1/3	14
Фарш:
Капуста свежая	25	20
Лук репчатый	12	10
Морковь	6	5
Петрушка	5	4
Маргарин	10	10
Яйца	¼	10
Масса фарша		33
Мука	5	5
Яйца	¼	10
Сухари	15	15
Масло растительное	25	25
Выход		140

Мясо нарезают, добавляют сметану, соль, специи и оставляют на холоде на 1-2 часа. Затем мясо пропускают через мясорубку, добавляют яйцо и перемешивают. Массу разделывают на лепешки, на середину кладут фарш.

Для фарша: капусту, морковь, лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарезанное яйцо, сваренное в крутую, зелень петрушки и перемешивают.

Края лепешки соединяют, придают рулетикам овальную форму, панируют в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по две штуки на порцию.

Требования к качеству: изделия сохранили форму, на поверхности румяная корочка, без трещин. Консистенция - сочная. Вкус – в меру соленый.

Жаркое по-крестьянски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	188	160
Грибы сушеные	10	20
Лук репчатый	71	60
Картофель	133	100
Морковь	56	45
Масло сливочное	20	20
Сметана	75	75
Зелень	6	5
Выход		325

Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г и обжаривают. Подготовленные грибы варят, нарезают ломтиками, затем жарят вместе с измельченным репчатым луком. Сырые, очищенные картофель и морковь нарезают дольками, обжаривают. В горшочек кладут мясо, грибы, лук, картофель, морковь, заливают сметаной и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке, сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству: мясо нарезают кусочками, жира не более 20%, сочное, мягкое. Овощи мягкие, не разварившиеся, сохранили форму нарезки. Вкус в меру соленый, кисловатый от сметаны. Аромат – мяса, овощей и сметаны.