- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Картофельные оладьи с капустой.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
80 |
60 |
Морковь |
31 |
25 |
Капуста белокочанная |
38 |
30 |
Яйца |
1\5 |
8 |
Сода |
0,5 |
0,5 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масса полуфабриката |
|
125 |
Жир |
10 |
10 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
|
100\20 |
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, соду, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с двух сторон. Подают по 2 шт. на порцию со сметаной.
Требования к качеству. Оладьи 2 штуки на порцию. Поверхность равномерно окрашена, румяная, пропечены, форма сохранена, толщина оладий 5-6 мм.
Картофель, запеченный со свининой.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
200 |
150 |
Свинина |
70 |
59 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
Шпик |
10,4 |
10 |
Сода |
0,4 |
0,4 |
Жир |
5 |
5 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
|
200\10 |
Сырой очищенный картофель протирают. Свинину нарезают на кусочки массой 10-15 г и жарят на сковороде. Лук пассируют со шпиком . Протертый картофель соединяют с луком и шпиком, добавляют муку, соду, соль, перец и перемешивают.
На смазанную жиром порционную сковороду кладут смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов до образования румяной корочки.
Требования к качеству. Поверхность запеканки румяная, картофель хорошо пропечен. Аромат пассированного лука, свинины. Вкус в меру соленый.
Орешки творожные по-российски.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Творог |
91 |
90 |
Сахар |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
16 |
16 |
Яйца |
1\4 |
10 |
Для фарша: |
|
|
Варенье |
25 |
25 |
Изюм |
13,3 |
13 |
Масса фарша |
|
20 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Выход |
|
140 |
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле (2-3 мин.). доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
Требования к качеству: орешки в виде шариков, форма сохранена, поверхность равномерно окрашена, без трещин. На разрезе хорошо виден фарш. Вкус сладкий.