«Цыпленок по-королевски»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Куры	124	109
Перец зеленый болгарский	13	10
Шампиньоны	18,8	14,3
Масло сливочное	5	5
Сливки	10	10
Желток	1\2 шт	10
Вино сухое белое	5	5
Выход		75\75

Порционные куски птицы обжаривают, зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, тушат 5 мин. После этого вливают сливки, доводят до кипения, кладут обжаренные порционные куски птицы, доводят до вкуса и тушат до готовности. Сырой яичный желток растирают с вином и вводят в охлажденное до 70 градусов блюдо. На гарнир подают обсушенный отварной рис.

Требования к качеству. Внешний вид – порционный кусок птицы под яично-сливочным соусом с грибами. Консистенция – птица мягкая, сочная, плотная, грибы мягкие. Цвет – птица серо-белая, соус кремовый. Вкус – типичный для данного набора продуктов с привкусом грибов, яиц и сливок

Запах - характерный для данного набора продуктов с ароматом грибов, яиц и сливок

Страны Ближнего Востока

(Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Саудовская Аравия, Йемен)

«Суп из баранины с помидорами»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	77	55
Помидоры	120	100
Лук репчатый	20	10
Рис (длиннозернистый)	10	10
Сахар	1	1
Мускатный орех	1	1
Базилик	3	2
Бульон	220	220
Выход		250/35

Мясо сварить в бульоне из костей баранины. Мясо вынуть, бульон процедить. Добавить мелко нарезанные помидоры, лук, мускатный орех, соль, перец и сахар, проварить 10 мин. Добавить промытый рис, проварить на слабом огне 20 мин. Мясо нарезать соломкой и положить в суп вместе с мелко нарезанной зеленью базилика, довести до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид – овощи и мясо сохранили форму нарезки, крупа мягкая, сохранившая форму. Консистенция – крупа, овощи, мясо – мягкие, но не разваренные. Цвет – бульон полупрозрачный, на поверхности жир слегка оранжевый. Вкус – вареной крупы, баранины и специй. Запах – аромат баранины, крупы, овощей и специй.

Баклажаны «Имам упал»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баклажаны	179	179
Лук репчатый	72	60
Помидоры	95	80
Масло растительное	10	10
Масло сливочное	5	5
Миндаль	6	5
Петрушка	3	2
Чеснок	3	2
Сахар	1	1
Корица	1	1
Масса полуфабриката		250
Выход		200

Баклажаны испечь в течение 15 мин при температуре 200⁰С. Очистить, разрезать вдоль пополам. Вынуть сердцевину, оставив мякоть толщиной 2 см, остальную мякоть нарезать. Лук нарезать кольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Поджарить сначала лук, затем добавить помидоры и мелко нарезанный чеснок. Закрыть крышкой и 5 мин потушить. Добавить лавровый лист, корицу, сахар, соль, мякоть баклажанов и потушить еще 10 мин. Убрать лавровый лист и корицу, добавить миндаль. Наполнить баклажаны фаршем, сбрызнуть маслом и запечь 15-20 мин.

Требования к качеству. Внешний вид – баклажаны в виде лодочки, фаршированные, запеченные. Консистенция – баклажаны мягкие, сочные, сохранили форму, фарш однородный. Цвет – на поверхности светло-коричневый. Вкус – характерный для продуктов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

«Рыба в оливковом масле»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба (морская)	165	119
Лук репчатый	48	40
Помидоры	59	50
Перец сладкий зеленый	26	20
Чеснок	3	2
Петрушка	6	5
Маслины	3	2
Масло растительное	5	5
Бульон рыбный	50	50
Выход		75\150

Рыбу нарезать на порции, слегка обжарить. В этом же жире обжарить нарезанные соломкой овощи, залить бульоном и проварить 10 мин. Положить рыбу и потушить 10-15 мин. В конце тушения положить разрезанные пополам маслины и чеснок.

Требования к качеству. Внешний вид – порционный кусок рыбы с овощами в соусе. Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная; овощи мягкие, не разварившиеся. Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда, рыба светло-серая. Вкус - характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда. Запах - характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда с ароматом специй.

«Баклажаны с бараниной»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баклажаны	158	150
Баранина	96	86
Помидоры	24	20
Лук репчатый	36	30
Чеснок	3	2
Масло сливочное	5	5
Масло растительное	5	5
Бульон мясной	50	50
Масса тушеной баранины		60
Масса тушеных овощей и соуса		200
Выход готового изделия		260

Очищенные баклажаны нарезать крупными кубиками, посыпать солью и дать 30 мин постоять. Лук крупно нарезать, чеснок растереть. Помидоры без кожицы мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Баклажаны вымыть, обсушить. На сковороде разогреть растительное масло и сливочное масло, обжарить баклажаны. На этом же масле обжарить баранину. Отдельно обжарить лук, помидоры и чеснок, 5 мин потушить и положить в кастрюлю с мясом, влить бульон, добавить соль, специи и тушить на слабом огне под закрытой крышкой 30 мин. Затем положить баклажаны и тушить еще 30 мин до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид – Мясо и овощи нарезаны кубиками, в соусе. Консистенция – мясо сочное, мягкое, плотное; овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет – соответствующий продуктам, входящим в состав рецептуры. Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в блюдо, с привкусом специй и чеснока.

Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	53	38
Чечевица	7	14
Яйца	1\4+1\4 шт.	10
Изюм	5,1	5
Чернослив	5	4
Масса полуфабриката		81
Лук репчатый	24	20
Миндальные хлопья	2	2
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Бульон	50	50
Уксус виноградный (или сухое вино)	10	10
Лимон	1\2 шт.	30
Сахар	13	13
Масса тефтелей		70
Масса соуса		70
Выход		140

Чечевицу отварить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Половину нормы яиц сварить вкрутую и порезать. Из чернослив удалить косточки. Изюм промыть и мелко порезать, смешать с чечевично-мясной массой и специями (корица, кардамон, шафран). Обжарить тефтели, затем на этом же масле мелко нарезанный лук, добавить мясной бульон, уксус, (или вино), лимонный сок, сахар. Проварить, посолить, положить в соус тефтели и тушить на слабом огне 5 мин.

Требования к качеству. Внешний вид - в виде шариков, в соусе. Консистенция – изделия – однородная, мягкая, упругая, соус средней густоты. Цвет – коричневая корочка, на разрезе коричневая с крапинками продуктов, входящих в состав массы тефтелей. Вкус – характерный для мясной рубленой массы и компонентов, входящих в ее состав. Запах – характерный для мяса и компонентов, входящих в изделие.

«Розарий дервиша»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	110	81
Картофель	86	72
Кабачки	42	28
Баклажаны	34	34
Лук репчатый	40	37
Помидоры	49	40
Мука	5	5
Жир	5	5
Сыр	6	5
Масло растительное	5	5
Гвоздика	1	1
Мускатный орех	1	1
Бульон	75	75
Масса жареного мяса		75
Масса полуфабриката		295
Выход готового изделия		260

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить до образования румяной корочки. Баклажаны запечь. Кабачки очистить, припустить и нарезать ломтиками. Лук и помидоры очистить и нарезать соломкой, пассировать. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с мукой, добавить специи и обжарить. Положить в сотейник овощи, картофель, накрыть мясным фаршем и полить мясным бульоном и тушить на слабом огне 10-15 мин. Затем выложить на порционную сковороду, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром, запечь

Требования к качеству. Внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша. Консистенция – сочная, мягкая. Цвет – корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда.

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

ЛИТЕРАТУРА

1. Анашин А.В., Михайлов B.C. Русские блюда на нашем столе. - Краснодар: Книжное издательство, 2006, - 336с.

2. Английская кухня /сост. А.Д. Мильская - Харьков: СП "КАРАВЕЛЛА", 2006,-208с.

3. Ахметзянов Ю. Татарская кухня. Казань: Татарское книжное издательство, 1977, - 199с.

4. Блюда французской кухни, - М.: Цитадель, 2001. - 63с.

5. Бурло В.Д., Рыбкина Н.А. Французская кухня для вас. - МН.; "Брильянт", - 2007,-474с. |

6. Васильева И. Корейская кухня /Васильева И. - Ростов на Дону.: Феникс, 2001,- 128с. |

7. Венгерская кухня, - Харьков: СП Каравелла, 1994, - 253с.

8. Готовим по-еврейски. - Киев: Министерство, 1992, - 144с.

9. Грузинская кухня - СПб.; Респекс, 2000, - 32с.

10. Додонов Н.Л. Чувашская кухня. Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1977, - 67с.

11. И.Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А. Китайская кухня. - М: "Агропромиздат" Н 2007, - 190с. |

12. Классическая итальянская кухня: Национальные рецепты для повседневного и праздничного стола: перевод с английского. - М.: КРОН-ПРЕСС, 2006,-60с.

13. Ковалев Н.И. и др.. Русская кухня: Учебное пособие /КовалевН.И., И Куткина М.Н., Карцева Н.Я.., - М.: ИД "Деловая литература", 2000, - 416с.

14. Кулинарные рецепты разных стран (Европейская кухня). - М.: Новатор, И 1991,-96с.

15. Kypaш Н.А., Вопельник Л.М. Кухня разных стран. Минск: Урожай, 1986, - И 201с.

16. Кухни народов мира /Авт.-сост. Березнев А.В. - Мн.: Парадокс, 2007, - И 448с.

17. Меджидова Э.Д. Русская кухня /Меджидова Э.Д., - Изд. 4-ое, перерабо2танное и дополненное.: - М.: ЭКСМО-ПРЕСС,2000, - 416С.

18. Мировая кухня /Сост. Тайлер X., Вольтер А.: - М.: ACT, АСТРЕЛЬ, 2002, -918С.

19. Национальная и зарубежная кухня: Учеб. Пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т.Г. Кумагина – М.; ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.

20. Национальная кухня наших народов: Поваренная книга /Похлебкин В.В. -М.: Центрополиграф, 2000, - 784с.

21. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 1990,-287с.

22. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Советская национальная кухня. М.: Высшая школа, 1990, - 278с.

23. Похлебкин В.В. Кухни закавказских народов М.: Центрополиграф, 1997, -331с.

24. Похлебкин В.В. Кухни прибалтийских и молдавских народов М.: Центрополиграф, 1997, - 227с.

25. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов. М.: Центрополиграф, 1997, -286с.

26. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978, - 213с.

27. Русская кухня. - М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 2008, - 352с.

28. 100000 лучших кулинарных рецептов мира. - М.: ACT; Мн.: Харвет, 2001, - 784с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальной кухни. -Сыктывкар, 1992, - 67с.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь России. - М.: МП "ВИКА", 1992, - 624с.

31. Сборник рецептур национальных блюд. /Харьковский институт общественного питания. - М.: Сварог, 1994, - 619с.

32. www. partner-v. ru

33. www. bashinform. Ru

34. www. restoranoff. Ru

35. www. riverflot. ru

91