«Чапфайня»

	Брутто	Нетто
Печень говяжья	133	110
Вино белое	20	20
Масса вареной печени	-	75
Лук репчатый	48	40
Чеснок	3	2
Масло растительное	5	5
Сухари панировочные	5	5
Бульон	25	25
Масса соуса	-	75
Петрушка (зелень)	4	3
Выход	-	150

Печень отваривают в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком, затем нарезают кубиками. Лук, чеснок пассируют на разогретой с жиром сковороде, вливают немного воды и тушат 10 минут. В полученный соус кладут печень, заливают бульоном, в котором варили, посыпают сухарями и тушат 5 минут на слабом огне.

Требования к качеству. Внешний вид: печень нарезана кубиками, полита соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная. Цвет: печени и соуса – светло-коричневый. Вкус: нежный, в меру соленый. Запах: печени, белого сухого вина и чеснока.

Курица по-мадридски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица (ножки)	150	90
Лук репчатый	24	20
Шампиньоны свежие	27	21
Масло сливочное	10	10
Масса тушеных овощей	-	25
Масса полуфабриката	-	115
Вино белое сухое	20	20
Бульон	30	30
Масса готовой курицы	-	75
Масса соуса	-	50
Выход готового блюда	-	125

Ножки подготавливают для фарширования (удаляют косточку), натирают солью и перцем. Рубленый лук пассируют на раскаленной с жиром сковороде, добавляют мелко нарезанные шампиньоны и тушат до полу готовности. Наполняют этой смесью ножки, зашивают ее и обжаривают со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Затем вливают вино, бульон и тушат до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: фаршированные ножки птицы, политые соусом. Консистенция: мягкая, сочная, нежная.Цвет: птицы – светло-серый, соуса – золотистый. Вкус: в меру соленый. Запах: характерный для птицы, компонентов блюда, специй.

Луковый суп по - галльски.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Лук репчатый	96	81
Масло сливочное	10	10
Бульон мясной	200	200
Хлеб белый	20	20
Сыр	22	20
Выход		300

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

Требования к качеству. Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой. Консистенция: лук мягкий, слегка хрустящий. Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый. Запах: пассированного лука, сыра и специй.