- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
«Плакия из рыбы»
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Щука
178
104
Помидор
21,3
18
Лук репчатый
9
7,5
Зелень петрушки
1,1
1
Лимон
4
4
Масло сливочное
5
5
Корень сельдерея
7
5
Чеснок
1,1
1
Мука
5
5
Бульон рыбный
50
50
Выход тушеной рыбы
75
Выход соуса и овощей
75
Выход готового продукта
150
Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.
Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами. Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона. Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.
«Тас-кебаб»
-
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
Говядина
162
119
Масло растительное
10
10
Лук репчатый
24
20
Помидор
30
25
Укроп
2,1
2
Бульон
50
50
Мука
5
5
Вино красное
20
20
Зелень петрушки
3
2
Масса тушеного мяса
75
Масса соуса и овощей
75
Выход готового продукта
150
Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.
Требования к качеству. Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный. Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.