Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.раб. нац.к.doc
Скачиваний:
27
Добавлен:
23.08.2019
Размер:
1.26 Mб
Скачать

«Плакия из рыбы»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Щука

178

104

Помидор

21,3

18

Лук репчатый

9

7,5

Зелень петрушки

1,1

1

Лимон

4

4

Масло сливочное

5

5

Корень сельдерея

7

5

Чеснок

1,1

1

Мука

5

5

Бульон рыбный

50

50

Выход тушеной рыбы

75

Выход соуса и овощей

75

Выход готового продукта

150

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассируют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой. Добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, перец черный, чеснок, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают. На рыбу укладывают дольки лимона, посыпают петрушкой и запекают в жарочном шкафу 15-20мин.

Требования к качеству. Внешний вид: порционные куски рыбы, политы соусом и овощами. Консистенция: рыба–мягкая, сочная, плотная; овощи– мягкие, сохранили форму. Цвет: рыбы – серо-белый, соуса- типичный для продуктов входящих в него. Вкус: характерный для компонентов входящих в блюдо, с привкусом чеснока, лимона. Запах: рыбы, продуктов, входящих в состав блюда с ароматом лимона, чеснока, специй.

«Тас-кебаб»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

Масло растительное

10

10

Лук репчатый

24

20

Помидор

30

25

Укроп

2,1

2

Бульон

50

50

Мука

5

5

Вино красное

20

20

Зелень петрушки

3

2

Масса тушеного мяса

75

Масса соуса и овощей

75

Выход готового продукта

150

Говядину нарезать кусками по 5-6 кусков на порцию, солят, обжаривают на слабом огне в растительном масле, добавляют нарезанный ломтиками лук и продолжают жарить до размягчения, кладут мелко нарезанный помидор, лавровый лист, укроп, все заливают водой и варят на слабом огне. Когда мясо будет мягкое добавить пассированную муку, разведенную вином, перемешать, выложить на сковороду и запекать 15-20 мин.

Требования к качеству. Внешний вид: мясо, нарезанное по 5-6 штук на порцию, полито соусом. Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты. Цвет: мяса - серый, соус - светло-красный. Вкус: характерный для продуктов входящих в блюдо. Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом вина и специй.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]