Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.раб. нац.к.doc
Скачиваний:
27
Добавлен:
23.08.2019
Размер:
1.26 Mб
Скачать

«Саксонские творожники»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Творог

86

85

Картофель

113

113/79*

Изюм

10

10

Мука пшеничная

10

10

Яйцо

½

10

Сахар

20

20

Лимон

1/10

1/10

Масса п/ф

-

227

Масло растительное

15

15

Масса жареного творожника

-

200

Сахарная пудра

5

5

Корица молотая

1

1

Повидло яблочное

26

25

Выход

230

*-масса отварного очищенного картофеля

Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.). Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей. Подать с повидлом.

Требования к качеству. Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом. Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая. Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры Запах: Творога и наполнителей.

Цюрихское жаркое из телятины с грибами

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

Шампиньоны

94

50

Лук репчатый

24

20

Масло растительное

10

10

Белое сухое вино

20

20

Сливки 35 %

20

20

Масло сливочное

5

5

Мука пшеничная

5

5

Масса тушеного мяса

75

Масса соуса и овощей

75

Выход

150

Мясо нарезают кубиками по 20-30 г. и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Лук нарезают соломкой, шампиньоны – ломтиками и обжаривают на масле, оставшимся после жарки мяса, до приобретения луком золотистого цвета. Добавляют вино, сливки, подмешивают пассированную на сливочном масле муку, соль, перец. Полученным соусом заливают мясо и тушат до готовности.

Требования к качеству. Внешний вид: Жаренные мелкие кусочки мяса в соусе из сливок, вина с добавлением пассированного лука (соломка), обжаренных грибов (ломтики). Консистенция: Мясо – мягкое, плотное, сочное, соус средней густоты с кусочками грибов и лука. Цвет: Мяса – серовато-коричневый, соуса – кремовый. Вкус: Характерный для мяса с привкусом сливок, лука, грибов, специй, в меру соленый. Запах: Жареного мяса, пассированного лука, грибов и специй.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]