Методические указания по выполнению лабораторных работ.

Нац.кух.

Работа в лаборатории ведется бригадами численностью четыре человека. Все бригады постоянное рабочее место – стол и плиту, инвентарь и посуду.

Каждая группа делится на две подгруппы по 10-15 человек и в каждой подгруппе есть бригадир.

Все бригады имеют по одному дежурному, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей между ними.

Для воспитания навыков организаторской работы дежурными должен быть каждый член бригады поочередно. Дежурный отвечает за чистоту рабочего места во время работы, за порядок в лаборатории, а ответственность за качество готовой продукции несут все члены бригады.

Студенты должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняется домашнее задание к занятиям. Оно заключается в составлении технологических карт на различные блюда с краткой характеристикой технологии их приготовления и выхода.

В начале занятия дежурные докладывают преподавателю о выполнении студентами домашнего письменного задания. Преподаватель проводит опрос, при удовлетворительном результате опроса, при условии выполнения домашнего задания студент допускается до выполнения лабораторной работы. Преподаватель проверяет правильность заполнения технологических карт, расчеты, при необходимости корректирует их; определяет последовательность операций при выполнении работы.

В каждой бригаде готовят 4 разных блюда. В бригаде официанта для подачи блюд, что способствует закреплению навыков по обслуживанию. Официант заранее подбирает посуду для отпуска блюд, продумывает оформление стола, с учетом особенностей той или иной национальной кухни.

Бракеражная комиссия в составе трех человек (преподаватель и два дежурных) оценивают работу студентов, учитывая: вкус, запах, консистенцию, оформление блюд, соблюдение норм выхода готовых изделий, правильность подбора посуды. Учитывая своевременность окончания работы, правильность ведения технологического процесса, соблюдения санитарных правил. После окончания работы студенты убирают рабочие места, моют посуду, производят уборку помещения. Бригадир проверяет качество уборки рабочих мест и помещения.

Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	155	115
Ветчина	26	25
Чеснок	6	5
Масло растительное	20	20
Огурцы соленые	50	45
Помидоры консервированные	50	25
Горошек консервированный	23	15
Петрушка (зелень)	3	2
Выход		250

Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают в небольшом количестве жидкости или на пару. Готовый картофель охлаждают.

Подготовленную ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Вареный картофель соединяют с нарезанной ветчиной, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой и украшают солеными огурцами, консервированными помидорами и горошком, зеленью.

Требования к качеству: вареный картофель и ветчина сохранили форму нарезки, мягкие. Соленые огурцы и помидоры красиво нарезанные. Аромат овощей и чеснока. Вкус острый в меру соленый. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.

Салат из рыбы с тертым хлебом

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба	180	94
Морковь	3	2
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	1,5	1
Масса отварной рыбы		75
Хлеб пшеничный	18	15
Яйца	1\4	10
Лук репчатый	36	30
Майонез	40	40
Петрушка зелень	4	3
Выход		170

Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, припускают с добавлением моркови, лука репчатого, корня петрушки, соли, специй. Затем рыбу охлаждают, нарезают мелкими кусочками, яйца, сваренные вкрутую, мелко рубят, лук репчатый шинкуют.

Рыбу соединяют с яйцами, луком репчатым, тертым черствым хлебом, добавляют майонез, перемешивают.

Салат укладывают горкой, посыпают зеленью.

Требования к качеству: овощи и рыба сохранили форму нарезки. Рыба мягкая, сочная, овощи мягкие, не переваренные. Лук репчатый хрустящий. Вкус в меру соленый. Салат аккуратно уложен в салатник, красиво оформлен.