Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
лаб.раб. нац.к.doc
Скачиваний:
27
Добавлен:
23.08.2019
Размер:
1.26 Mб
Скачать

Жаркое по-киевский

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Говядина

162

119

Картофель

200

150

Грибы сушеные

7

14

Лук репчатый

35

29

Томатное пюре

15

15

Жир

20

20

Сметана

50

50

Выход

320

Картофель, нарезанный дольками, обжаривают, кладут в горшочек. Сверху кладут нарезанное брусочками, обжаренное до полу готовности мясо. Добавить мелко нарезанные вареные грибы, лук, пассированный с томатом, зелень, соль, перец, сметану, процеженный грибной отвар (50 г.), закрыть крышкой и тушить до готовности 1 – 1,5 часа. Отпускают в горшочках.

Требования к качеству: овощи и мясо сохранили форму нарезки, не переварены, консистенция мягкая, сочная. Цвет коричневый. Вкус в меру соленый, кисловатый. Аромат – грибов, мяса и овощей.

Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Говядина

109

80

Фарш:

Крупа гречневая

8

17

Грибы (шампиньоны)

16

12

Лук репчатый

10

8/4

Масло растительное

2

2

Яйцо

1/5 шт.

8

Масса фарша

-

37

Масса полуфабриката

-

117

Масло растительное

5

5

Масса жареных зраз

70

Бульон

50

50

Морковь

15

12

Лук репчатый

10

8

Масло растительное

3

3

Мука пшеничная

3

3

Сметана

25

25

Масса соуса

75

Выход

-

145

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свёртывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне около часа с добавлением пассированных овощей. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, с добавлением пассированной муки, заливают им зразы, добавляют специи и тушат еще 30-35 минут. Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с яйцом, вареными грибами и рассыпчатой гречневой кашей, солят, перчат.

Требования к качеству. Внешний вид: маленькие тушеные колбаски, политы соусом. Консистенция: мягкая, плотная, сочная. Цвет: мяса – коричневый, фарш – светло-коричневый. Вкус: характерный для мясопродуктов и других компонентов блюда. Запах: характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда и специй, входящих в состав блюда.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]