Борщ с грибами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Шампиньоны	47	36
Свекла	51	51/40*
Лук репчатый	13	10
Картофель	66.5	50
Вода	200	200
Сметана	10	10
Зелень	2	2
Выход	-	250/10

* масса отварной очищенной свеклы

Грибы нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить картофель, вновь довести до кипения, заложить лук репчатый, нарезанный соломкой, варить 5 – 10 мин., добавить сваренную нарезанную соломкой свеклу, довести до вкуса, до готовности. Подать со сметаной.

Требования к качеству. Внешний вид: овощи и грибы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана, зелень. Консистенция: овощи – мягкие, без хруста, но не переварены. Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах: свеклы и грибов.

Курзеимс Строганове

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свинина	129	110
Шпик	8	7
Лук репчатый	18	15
Огурцы соленые	33	20
Мука пшеничная	5	5
Бульон	30	30
Сметана	20	20
Масса жареной свинины	-	75
Масса соуса и овощей	-	75
Выход	-	150

Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета. Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.

Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука. Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты. Цвет: кремовый. Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй. Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

Борщ полтавский с галушками.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица	104	72
Масса вареной курицы	-	50
Свекла	75	60
Капуста белокочанная	50	40
Картофель	107	80
Морковь	13	10
Коренья петрушки	11	8
Лук репчатый	18	15
Сало-шпик	6	5
Томатное пюре	15	15
Жир кулинарный	5	5
Сахар	3	3
Уксус 3 %	5	5
Бульон	350	350
На галушки:
Мука пшеничная	17	17
Яйцо	1/20шт.	2
Вода	25	25
Соль	1	1
Масса готовых галушек	-	50
Сметана	10	10
Зелень	3	2
Выход	-	500

Свеклу нарезают ломтиками, жир, сахар, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. За 10 мин. До конца тушения добавляют уксус. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассируют вместе с томатом. В кипящий куриный бульон закладывают нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи с томатом, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком.

Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и зелень.

Требования к качеству: Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и зелень. Консистенция: овощи мягкие, без хруста, не переварены, курица мягкая. Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах: характерный для входящих в состав продуктов.