Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба	276	166
Молоко	20	20
Фарш:
Яйца	2 шт +1\2	80 +20
Масло сливочное	30	30
Петрушка (зелень)	3	2
Мука пшеничная	10	10
Хлеб	34	30
Масло растительное	15	15
Выход		320

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через мясорубку, добавляют молоко, соль, перец, тщательно выбивают, формуют в виде лепешки . На середину кладут фарш (белек яйца, фаршированный сливочным маслом, смешанным с зеленью). Края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, яйце и натертом хлебе пшеничном. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству: форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе масса однородная, без отдельных кусочков рыбы. Фарш в форме яйца, масло не вытекло. Вкус меру соленый.

Колбаски рыбные (2п.)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Рыба	472	212
Фарш:
Рыба	106	48
Лук репчатый	48	40
Маргарин	8	8
Яйца	1\2 + 1\2	20 + 20
Шпик	10	10
Сухари	30	30
Масло растительное	15	15
Выход		280

Рыбу разделывают на чистое филе, пропускают через мясорубку, солят, перчат, вымешивают и формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию) на середину кладут фарш, завертывают в виде колбасок, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: чистое филе рыбы припускают, мелко нарезают, смешивают с яйцом, с мелко нарезанным, пассированным репчатым луком, солят, перемешивают.

Требования к качеству: форма сохранена, поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашенная (коричневая). На разрезе поверхность однородная, без отдельных кусочков рыбы. Вкус в меру соленый.

Биф рубленный

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина	206	152
Лук репчатый	30	25
Молоко	25	25
Яйца	2 шт.	80
Мука	10	10
Хлеб пшеничный	30	25
Масло растительное	15	15
Огурцы маринованные	55	30
Выход		200\30

Через мясорубку пропускают мясо и лук, в массу добавляют молоко, соль, перец и вымешивают. Массу формуют в виде лепешки (2 шт. на порцию), на середину выливают желток, аккуратно защипывают края, панируют в муке, смачивают во взбитом белке, панируют в хлебе, нарезанном мелким кубиком. Обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске оформляют маринованными огурцами.

Требования к качеству: форма изделия овальная, поверхность ровная, панировка равномерно распределена на поверхности, корочка румяная, равномерно окрашенная, желток не вытек, масса на разрезе однородная, без сухожилий. Вкус в меру соленый.