- •Методические рекомендации для лабораторных работ по дисциплине «Национальная и зарубежная кухня»
- •Содержание Введение ……………………………………………………………………3
- •Введение.
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ.
- •Лабораторная работа №1 Блюда русской кухни. Салат острый
- •Салат славянский
- •Щи боярские
- •Похлебка старомосковская.
- •Похлебка «Петровская».
- •Требования к качеству.
- •Похлебка рыбная по-сибирски.
- •Суп молочный с грибами.
- •Уха ладожская с кнелями.
- •Каша «Янтарная»
- •Шанежки
- •Картофельные оладьи с капустой.
- •Картофель, запеченный со свининой.
- •Орешки творожные по-российски.
- •Зразы рыбные с черносливом по-российски.
- •Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
- •Жаркое по-крестьянски
- •Лабораторная работа № 2 Блюда народов Волго-Вятского региона. Салат мясной с черносливом
- •«Салат по - домашнему»
- •Эрзян похлебка
- •Суп гороховый с салмой и мясом
- •Котлета «Казань»
- •Жаркое «Казань»
- •Печень по-деревенски
- •Лакомка из кур
- •Котлеты из свинины по-сарански
- •Котлеты Йуко Ер
- •Рулетики «Окор».
- •Подкоголь с капустой.
- •Певер рулече
- •Трюфели рыбные
- •Лабораторная работа №3 Кухня народов Юга и Севера России
- •Говядина, тушенная с луком, орехами, чесноком.
- •Зразы из рыбы, фаршированные яйцом и зеленью (2п.)
- •Колбаски рыбные (2п.)
- •Биф рубленный
- •Рыба «Фиш» (2 п.)
- •Говядина, фаршированная луком и чесноком (по-хуторски)
- •Лабораторная работа № 4 Кухня стран Прибалтики, Белоруссии, Украины, Молдовы. Салат из сыра и яблок
- •Салат «Рассолс»
- •Салат с мясом и черносливом
- •Борщ с грибами
- •Курзеимс Строганове
- •Борщ полтавский с галушками.
- •Зама с цыпленком
- •Солянка украинская
- •Сеченики рыбные украинские
- •Жаркое по-киевский
- •Крученики, фаршированные гречневой кашей с грибами
- •Котлеты «Космос»
- •Котлеты Полтавские
- •Повидлянка
- •Лабораторная работа № 5 Кухня стран Европы
- •Салат «Европейский»
- •«Саксонские творожники»
- •Цюрихское жаркое из телятины с грибами
- •Гуляш из свинины, баранины и говядины
- •Паприкаш из курицы
- •«Салат из апельсинов с фруктами»
- •«Салат по-панагрски»
- •«Суп курбан»
- •«Рыба, тушеная с красным вином»
- •«Плакия из рыбы»
- •«Тас-кебаб»
- •«Котлеты по-болгарски»
- •Салат по-испански
- •Куриный суп по-креольски
- •Омлет по-испански
- •Рыба по-астурийски
- •Саррабуло
- •«Чапфайня»
- •Курица по-мадридски
- •Луковый суп по - галльски.
- •Рыба в фольге
- •Гуляш по-парижски
- •Бифштекс провансальский
- •Голубцы по-провансальски
- •Лабораторная работа № 6. Кухня стран Юго-Восточной Азии. «Японский салат из риса»
- •«Рыба, тушенная по - домашнему»
- •«Мясо карри»
- •«Свиные фрикадельки»
- •«Куриная печень по - индонезийски»
- •«Коктейль «Шанхай»
- •«Салат из соленых огурцов с чесноком»
- •«Суп из курицы с грибами»
- •«Рыба жаренная»
- •«Китайский омлет со свиной соломкой»
- •«Тушеное мясо»
- •«Монетки из говядины»
- •Монгольская кухня «Фруктовый салат»
- •«Суп гороховый по-монгольски»
- •«Рулет из мясного фарша с яйцами»
- •Кухня стран Закавказья «Салат «Взморье»
- •«Харчо по-грузински»
- •«Рыба фаршированная по-азербайджански»
- •«Каурма»
- •«Курица по - мингрельски»
- •«Курица с помидорами»
- •Лабораторная работа №7 Кухни сша, Канады и стран Ближнего Востока Суп рисовый с бараниной
- •«Фруктово-овощной салат»
- •«Салат из белокочанной капусты»
- •«Бостонский рыбный суп»
- •« Треска с яблоками»
- •«Рагу из свинины с яблоками»
- •«Альбондигас ен сальса деальмедра»
- •«Цыпленок по-королевски»
- •Страны Ближнего Востока
- •«Суп из баранины с помидорами»
- •Баклажаны «Имам упал»
Котлеты из свинины по-сарански
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Свинина (корейка) |
101 |
86 |
Масло сливочное |
25 |
25 |
Чеснок |
3 |
3 |
Яйца |
1\4 |
10 |
Сухари |
15 |
15 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Свинину нарезают (1-2 куска) отбивают, посыпают солью, перцем, мелко рубленым чесноком, на середину кладут кусочек масла, завертывают, смачивают в яйце и сухарях и жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к качеству: изделие сохранило форму; поверхность ровная, без трещин, равномерно окрашена (коричневая), масло не вытекло. Мясо мягкое, сочное, в меру соленое. Аромат чеснока.
Котлеты Йуко Ер
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Свинина |
51 |
43 |
Курица |
90 |
43 |
Яйца |
1\4 |
10 |
Хлеб пшеничный |
18 |
16 |
Масло растительное |
12 |
12 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
|
100\10 |
Свинину и мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Из массы формуют котлеты продолговато-овальной формы, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят до готовности в жарочном шкафу. Хлеб для панировки нарезают соломкой.
Требования к качеству: форма продолговато-овальная, поверхность ровная без трещин, коричневая, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, не допускаются посторонние привкусы и запахи; изделия сочные, мягкие, в меру соленые.
Рулетики «Окор».
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Свинина |
173 |
147 |
Фарш: |
|
|
Грибы сушеные |
10 |
10 |
Шпик |
10,4 |
10 |
Чеснок |
3 |
2 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Соус: |
|
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Маргарин |
5 |
5 |
Лук репчатый |
49 |
36 |
Отвар грибной |
69 |
69 |
Гарнир: |
|
|
Картофель |
190 |
120 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход |
|
120/75/100 |
Свинину нарезают по два кусочка на порцию, отбивают, посыпают солью, перцем, укладывают фарш, свертывают рулетиком и обжаривают.
Фарш: отварные грибы мелко нарезают, соединяют со шпиком, растертым с чесноком и солью.
Готовят грибной соус, заливают им рулетики и тушат до готовности.
Отпускают вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству: изделие сохранило форму, мясо нарезано поперек волокон, мягкое, сочное. Вкус в меру соленый. Аромат – мяса и грибов.