Жаркое «Казань»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)	166	119
Картофель	170	128
Лук репчатый	31	26
Масло растительное	10	10
Чернослив	20	20/40*
Томат	15	15
Бульон	75	75
Выход готового блюда		275

Мясо нарезают на 2-4 куска на порцию по 30-40 г., картофель, лук – дольками, затем по отдельности обжаривают: мясо до золотистой корочки, картофель до полу готовности, лук пассируют. Чернослив промывают и заливают горячей водой для набухания. Подготовленные продукты укладывают в горшочек в таком порядке: мясо, картофель, чернослив, лук, томат. Добавляют соль, перец. Все заливают бульоном, закрывают крышкой и тушат в духовом шкафу 40-50 мин. За 10-15 мин., до окончания добавляют лавровый лист.

Требования к качеству: Внешний вид: в порционном горшочке тушеные овощи, мясо и чернослив. Консистенция: сочная, мясо – мягкое, сочное, овощи - мягкие, сохранившие форму. Цвет: бульона – полупрозрачный, слегка мутный от яйца. Вкус: в меру соленый. Запах: мяса с ароматом овощей, томата, чернослива.

Печень по-деревенски

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Печень говяжья	127	105
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	7	7
Масса печени жаренной	-	75
Лук репчатый	36	30
Яйцо	1	40
Молоко или сметана	15	15
Масло сливочное	5	5
Укроп	5	5
Выход готового блюда		140

У печени удаляют пленку, нарезают толщиной 4 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Когда одна сторона обжариться, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный лук. Как только лук слегка обжариться, печень заливают яйцом, смешанным с молоком или сметаной и доводят до готовности. Посыпают укропом.

Требования к качеству: Внешний вид: порционный кусок печени, запеченный под яйцом. Консистенция: печени – мягкая, сочная, плотная.

Цвет: поверхности золотистый. Вкус: в меру соленый . Запах: печени с ароматом яиц.

Лакомка из кур

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица (мякоть с кожей)	161	74
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко	18	18
Куриный жир (внутренний)	3	3
Котлетная масса	-	110
Яйцо	½ шт	20
Лук зеленый	8	6
Масло сливочное	5	5
Масса фарша	-	25
Молоко	10	10
Мука пшеничная	10	10
Яйцо	¼	10
Растительное масло	1	1
Масса теста	-	30
Масса полуфабриката	-	165
Масло растительное	8	8
Масса готового изделия	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход		155

Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединить с хлебом, замоченным в молоке. Добавить соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из котлетной массы формируют лепешки по 2 шт. на порцию толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш. Края соединяют и придают овальную форму. Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, сливочное масло и подогревают. Для теста в теплое молоко (20-30*С) вводят просеянную муку, размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Сформированное изделие обмакивают в тесто, жарят во фритюре при t=180*С до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству: Внешний вид: овальная форма, жаренная в тесте, корочка золотистая. Консистенция тесто – пышное, котлета – мягкая, сочная. Цвет: корочка - золотистая. Вкус: характерный для продуктов, входящих в состав блюда Запах: курицы с ароматом теста жареного.