Вопрос 10.

Макаронные изделия: потребительские свойства, классификация и ассортимент, показатели качества.

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформован­ные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и разно­образных фигурок, и высушенные до определенной влажности.

Основными преимуществами макаронных изделий перед другими изделиями из муки являются такие, как возможность их длительного хранения (до года) без ухудшения качества и потребительских досто­инств, быстрота и простота приготовления из них пищи и высокая пи­щевая ценность. Она обусловлена содержанием белка - до 10,4%, крахмала - до 68,5, Сахаров - до 1,8, минеральных веществ - 0,7%. Внесение добавок повышает пищевую ценность макаронных изделий.

Классификация макаронных изделий. Макаронные изделия в зави­симости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, под­разделяют на группы (А, Б, В) и классы (первый - из муки высшего сорта ; и второй - из муки первого сорта):

группа А - из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы;

группа Б - из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - из хлебопекарной муки мягкой пшеницы, у которой количество и качество клейковины должно быть не ниже, чем для муки высшего сорта, и макаронной муки высшего сорта (крупки) из мягкой пшеницы;

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые(макароны, рожки и перья), нитеобразные(по толщине паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская), лентообразные, фигурные (ракушки, бантики, звездочки и т.д.)

Качество макаронных изделий определяют по таким показателям, как цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние из­делий после варки, влажность, кислотность и др.

Вопрос 12.

Свежие плоды. Классификация плодов и краткая характеристика основных групп, показатели качества.

Свежие плоды. Класс свежих плодов в зависимости от строения зрелого околоплодника делят на две группы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразде­ляются следующим образом:

1)семечковые: плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в семенных камерах семена (ябло­ки, груши, айва, рябина, ирга, боярышник, мушмула);

2)косточковые: плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти на­ хадится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, алыча, черешня, вишня, кизил);

3)ягоды разделяют на настоящие, состоящие из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, кры­жовник, клюква, брусника, черника); сложные, плод которых состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, мо­рошка, ежевика, костяника); ложные, плод которых образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого располо­жены мелкие семена (клубника, земляника);

4)субтропические: разноплодные - разнообразные по строению плоды, у которых общими являются районы выращивания с субтро­пическим климатом (гранаты, хурма, инжир, маслины, унаби, фейхоа и др.) и цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, манда­рины и др.);

5)тропические объединяются в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом, в независимости от их строения (бананы, ананасы, манго, папайя, финики, киви, авокадо и др.).