Особенности составления калькуляции на вторые блюда, гарниры, соусы

В Сборнике рецептур нормы вложения продуктов для приготовления вторых блюд указаны в граммах на 1 порцию. Расчет для составления калькуляционной карточки необходимо вести на 100 порций. Для этого норму вложения продуктов по рецептуре умножают на 100. Полученный результат (в граммах) переводят в килограммы, разделив его на 1 000. Итог записывают в калькуляционную карточку (в графу «норма»).

Умножением на цену 1 кг продукта определяют стоимость набора продуктов на 100 порций. Полученный итоговый результат делят на 100 и таким образом определяют стоимость одного блюда.

Выход блюда в готовом виде указывают в карточке и в меню следующим образом: вес основного блюда / вес соуса или жиров.

Стоимость необходимого количества соуса определяют в отдельной карточке, она прибавляется к стоимости основного блюда, а не гарнира.

Рецептура на гарниры и соусы составлена на 1000 г выхода. Расчет необходимо вести на 10 кг. Для этого норму вложения продуктов по рецептуре в граммах умножают на 10, делят на 1 000. Полученный результат записывают в калькуляционную карточку в графу «норма». Умножением на цену 1 кг продукта определяют стоимость набора продуктов на 10 кг выхода.

Полученный результат делят на 10 и определяют стоимость 1 кг гарнира, а затем стоимость одной порции (100 г, 150 г, 200 г)

Выход гарнира в меню указывают в отдельном разделе.

Особенности составления калькуляции на напитки

Рецептура на напитки составлена на 1 000 г выхода. Выход одной порции - 200г. Расчет необходимо вести на 100 порций. Поэтому нормы, указанные в Сборнике рецептур, необходимо разделить на 5, а затем умножить на 100. Полученный результат (в граммах) путем деления на 1 000 следует перевести в килограммы и записать в графу «норма». Затем определяют стоимость всего набора продуктов и, разделив его на 100, получают стоимость одной порции напитка.

Выход указывают: вес напитка / вес сахара.

Особенности составления калькуляции на мучные выпечные изделия

Расчет стоимости выпечных изделий осуществляется в трех калькуляционных карточках.

В одной карточке рассчитывают стоимость 1 кг теста, в другой - стоимость 1 кг фарша, а в третьей - продажную стоимость готового изделия.

В рецептурах на тесто нормы указаны на 1 000 г выхода, расчет необходимо вести на 10 кг. Поэтому нормы по Сборнику рецептур умножают на 10, делением на 1 000 переводят в килограммы. Полученные нормы умножают на цену 1 кг каждого продукта. Сумма, полученная в результате этих действий - стоимость 10 кг теста. Цена 1 кг теста определяется путем деления на 10.

Аналогичным образом в отдельной карточке рассчитывают стоимость 1 кг фарша.

В Сборнике рецептур нормы вложения продуктов на мучные выпечные изделия даны из расчета на 100 изделий в граммах. Калькуляционную карточку составляют на 100 изделий в килограммах. Цены на тесто и фарш берут из составленных калькуляционных карточек.

Лекция на тему «Документальное оформление операций предприятий общественного питания».