1 Метод

ПЦ = СП + ТНБ + ТНЦ, где

ПЦ - продажная цена предприятий общественного питания;

СП - стоимость приобретения;

ТНБ - торговая надбавка (в % % от стоимости приобретения);

ТНЦ - торговая наценка (в % % от СП + Т надбавка)

Пример

Товар приобрели по цене 50 руб.

Торговая надбавка 20%.

Торговая наценка 30%.

Сумма

Сумма

Продажная цена = 50 + 10 + 18 = 78 руб.

2 Метод

В настоящее время предприятиям общественного питания раз­решено применять единый показатель наценок (вместо надбавки и наценки) к свободным отпускным ценам на продукты и товары.

Единые наценки предприятием общественного питания опреде­ляются с учетом возмещения издержек производства, обращения и обеспечение прибыли.

Уровень наценок утверждается руководителем (собственником) предприятия, за исключением тех предприятий, для которых пре­дельный размер наценок определяется местными органами власти.

При утверждении наценок нужно учитывать спрос на выпус­каемую продукцию.

ПЦ = СП + ЕНЦ, где

ПЦ – продажная цена предприятия общественного питания

СП – стоимость приобретения

ЕНЦ - единая наценка предприятия общественного питания

Пример

Стоимость приобретения 50 руб.

Единая наценка 56%.

Сумма ЕНЦ 50 Х 56% = 28 руб.

ПЦ 50+28 = 78 руб.

Первый вариант расчета цены удобно применять в организациях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надба­вок.

Во всех остальных организациях общественного питания более целесообразно применять второй способ.

Для составления калькуляционного расчета продажной цены блюда или изделия необходимо определить:

1. Ассортимент блюд (изделий), на который нужно сделать калькуляцию, согласно плана-меню.

2. Нормы вложения продуктов на каждое отдельное блюдо. Для определения норм вложения продуктов пользуются нормативно-технической документацией общественного питания.

К ней относятся:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, изд. 2001г.

-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, изд. 2000г.

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь наро­дов России, изд. 1992 г.

-Сборник рецептур блюд диетиче­ского питания, изд. 2002г.

-Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, изд. 1999г.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения по­требностей населения и конкурентоспособности на предприятии общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты блюд, кулинарных и кондитерских изделий, использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях и на них должны разрабатываться технико-технологические карты.

Калькулятор обязан хорошо изучить содержание Сборников рецептур, знать кондиции сырья, заложенного в рецептурах, уметь производить пересчет сырья из одной кондиции в другую, произво­дить замену одного сырья другим, пользуясь специальными таблицами, помещенными обычно в приложении Сборника.

3. Учетные цены на сырье, полуфабрикаты.

Стоимость сырья включается в калькуляцию в зависимости от принятой на предприятии учетной политики.

Если учет сырья ведут по продажным ценам, его включают в калькуляцию по продажным ценам.

Если учет сырья ведется по ценам приобретения, оно включается в калькуляцию по покупным ценам. В этом случае продажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной по цене приобретения.

Расчет продажной цены блюд (изделий) можно производить разными способами в зависимости от способа формирования цены на продукты, сырье.