- •Общая характеристика предприятий общественного питания в потребительской кооперации.
- •1 Метод
- •2 Метод
- •Первый способ
- •Второй способ
- •Третий способ
- •2.Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства
- •Особенности составления калькуляции на вторые блюда, гарниры, соусы
- •Особенности составления калькуляции на мучные выпечные изделия
- •Лекция на тему «Документальное оформление операций предприятий общественного питания».
- •1 . Документальное оформление поступления сырья (продуктов) и товаров в кладовую
- •2.Документальное оформление приобретения сырья и материалов на рынках у физических лиц или у индивидуальных сдатчиков (населения).
- •3. Документальное оформление приобретения сырья, материалов и товаров у предпринимателя без образования юридического лица.
- •4. Документальное оформление приобретения сырья, материалов и товаров на предприятиях розничной торговли.
- •5. Документальное оформление отпуска материально-производственных запасов из кладовой.
- •6. Отчётность кладовщика
- •7. Документальное оформление и учет материально-производственных запасов в производстве (на кухне)
- •8. Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни и документальное оформление этих операций
- •9. Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты
- •10. Отчетность заведующего производством (кухней)
- •Лекция на тему «Учет расчетов по оплате труда».
- •Тема: Расчет заработной платы за неотработанное время и пособий по временной нетрудоспособности.
- •Алгоритм расчета пособия по временной нетрудоспособности
- •Практическая работа Калькуляция продажных цен на первые блюда
- •Реестр продажных цен (за 1 кг)
- •Практическая работа Оформление доверенностей, счетов-фактур, актов о расхождениях при приемке товаров по количеству и качеству, актов о порче, бое, ломе.
- •Задание 4.
- •Практическая работа. Отчетность кладовщика, оставление товарного отчета.
- •Практическая работа. Составление инвентаризационной описи, сличительной ведомости результатов инвентаризации.
- •Задание
- •Практическая работа Документальное оформление, составление, проверка и бухгалтерская обработка документов на поступление продуктов в производство, реализации и отпуска готовой продукции.
- •Задание 3
- •Практическая работа Заполнение инвентаризационных описей и сличительных ведомостей по результатам инвентаризации на кухне.
- •Практическая работа Отчетность материально-ответственных лиц на производстве. Составление и бухгалтерская ведомости движения продуктов и тары на производстве.
- •Операции кухни
- •Практическая работа Отчетность буфетчиков. Документальное оформление и учет движения товаров, готовых изделий собственного производства, тары.
- •Практическая работа Расчет заработной платы лицам, состоящим в штате предприятия. Удержания из заработной платы.
- •Практическая работа Оформление табеля учета использования рабочего времени. Составление платежной ведомости.
- •Литература
Первый способ
Стоимость набора продуктов рассчитывается по цене приобретения, а продажная цена блюда (изделия) определяется путем добавления к общей стоимости сырья единой наценки общественного питания.
Второй способ
В стоимость набора в калькуляционной карточке включаются продукты по цене, состоящей из цены приобретения с добавлением суммы торговой надбавки, а продажная цена блюда определяется путем добавления суммы наценки общественного питания.
Третий способ
В стоимость набора входят продукты по продажной цене.
Первый способ целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене. Например, в одну организацию входят разные предприятия (кафе, ресторан, закусочная и т.д.) или продукция реализуется в разное время суток (ночное, дневное, вечернее время).
Второй способ чаще всего применяется в организациях, для которых нормативными актами установлены определенные размеры надбавок.
Третий способ целесообразно применять в организациях, где действуют одинаковые цены на готовую продукцию независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.
Если предприятия общественного питания имеет подразделения, относящиеся к одному типу (кафе, ресторан), классу (люкс, высший, первый и т.п.), то учет товаров и сырья в кладовой можно вести или по покупным ценам или по продажным ценам.
Если, организация общественного питания имеет предприятия разных типов и классов (т.е. имеют различные уровни наценок), то удобнее учет в кладовых вести по стоимости приобретения.
Расчет производится в калькуляционных карточках. Калькуляционная карточка составляется на каждое блюдо, кулинарное, кондитерское изделие или полуфабрикат отдельно.
В ней указывается наименование организации, предприятия, наименование блюда, номер блюда по Сборнику рецептур, номер колонки, год издания Сборника.
В таблице указывается перечень продуктов; норма вложения продуктов на 100 порций или 10 кг выхода готовой продукции; цена 1 кг продукта. Путем умножения массы продукта на цену определяется общая стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг, затем цена 1 порции.
Если продукты в калькуляцию включены по цене приобретения, то при определении продажной цены блюда (изделия) производится единая наценка на общую стоимость набора продуктов.
В калькуляционной карточке указывается выход блюда (изделия) в готовом виде, отдельно выделяется масса основного продукта (мясо, рыба, птица, гарнира и соуса). Карточка утверждается директором предприятия, подписывается зав. производством, калькулятором. В карточке указывается дата составления калькуляции.
2.Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства
Особенности составления калькуляции на первые блюда
Рецептуры на первые блюда составлены на 1 000 г выхода, вес одной порции - 250 г. Расчет необходимо вести на 100 порций. Для этого нормы, указанные в Сборнике рецептур (графа «брутто» в граммах), делят на 4, умножают на 100. Полученный результат (в граммах) переводят в килограммы, разделив его на 1 000. Итог записывают в калькуляционную карточку (в графу «норма»).
Умножением на цену 1 кг продукта определяют стоимость набора продуктов на 100 порций. Полученный результат делят на 100 и таким образом определяют стоимость одного блюда.
Выход блюда в готовом виде указывают в карточке и в меню следующим образом: вес блюда / вес готовых мясопродуктов / вес сметаны.
1)При приготовлении супов на костном бульоне необходимо составить отдельную калькуляционную карточку на бульон, определить цену 1 кг бульона, перенести полученный результат в графу «цена» калькуляционной карточки на суп.
2)Если кости остались от разборки туши, они включаются в калькуляцию без цены.
3)В рецептуре указана норма вложения жиров на вегетарианские супы.
При приготовлении супов на костном бульоне или с добавлением мясо- и рыбопродуктов норму вложения жиров снижают до 10 г на 1 000 г выхода.
4) Нормы вложения мясо- и рыбопродуктов, сметаны в рецептуре не указаны. Нормы по этим продуктам необходимо взять из информации в начале раздела «Супы» (таблица 1). Они даны из расчета на 1 порцию выходом 500г.
5)Нормы вложения соли и специй в рецептуре не указаны. Их необходимо взять из Приложения № 28.
6)Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье (свинина- мясная, говядина – 1 категории, рыба - мороженая неразделанная, картофель – на сезон по 31 октября, морковь и свекла - до 1 января).
При поступлении сырья другой кондиции, или в остальные периоды необходимо изменить норму вложения в соответствии с таблицами перерасчета. На остальные периоды нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24.
7)В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г. без скорлупы.
8)При отсутствии некоторых видов продуктов их можно заменить на аналогичные с использованием коэффициентов пересчета (эквивалентной массы), пользуясь таблицей взаимозаменяемости (Приложение № 26)