Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодский кооперативный колледж

Казакова М.В.

Задания для формирования профессиональных компетенций

Вологда

2011

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы СПО в соответствии ФГОС по специальности 206502 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление продукции питания для различных категорий потребителей и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

-вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

-оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

- формы документов, порядок их заполнения;

-методику расчета выхода продукции;

-порядок оформления табеля учета рабочего времени;

-методику расчета заработной платы;

Лекция на тему:

« Ценообразование на предприятиях общественного питания»

Вопросы:

1. Общая характеристика предприятий общественного питания в потребительской кооперации.

Концепция развития потребительской кооперации о возможности общественного питания на внутреннем рынке региона.

Особенности ценообразования на предприятиях общественного питания

2.Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства

1. Общая характеристика предприятий общественного питания в потребительской кооперации.

Концепция развития потребительской кооперации о возможности общественного питания на внутреннем рынке региона

Особенности ценообразования на предприятиях общественного питания

Функции предприятий общественного питания:

-производство продукции

-реализация продукции посетителям

-организация потребления продукции

Возможности общественного питания на внутреннем рынке региона

Одно из важнейших стратегических направлений деятельности предприятий питания - рост выпуска продукции собственного производства и реализация ее в розничной торговой сети потребительских обществ (союзов), что позволяет эффективнее использовать производственные мощности, увеличить долю собственной продукции в товарообороте, полнее удовлетворить спрос сельского населения.

Следует открывать в кооперативных магазинах отделы (филиалы) полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Для эффективного их функционирования требуется оснащение холодильным оборудованием, СВЧ- печами, грилями, кофеварками, фритюрницами. Такие пункты питания в магазинах создают максимальные удобства для покупателей и применимы в любых типах предприятий и при любой численности обслуживаемого населения.

Перспективным направлением является освоение выпуска новых изделий с последующей продажей на всей территории региона. Целесообразно организовывать на предприятиях питания производство безалкогольных напитков, пива, выпуск мороженого, выпечку хлеба, производство макаронных изделий и других продуктов

Целесообразно развитие сети отечественных предприятий быстрого обслуживания (пончиковые, пирожковые, блинные, пельменные) на базе высокоэффективного оборудования с использованием собственных рецептур и сырья.

Удовлетворению спроса сельского населения в общественном питании, увеличению товарооборота способствует расширение и обновление ассортимента продукции, повышение качества товаров и услуг. Контроль качества следует осуществлять, начиная с качества поступающего сырья, полуфабрикатов и заканчивая обслуживанием покупателя.

С целью привлечения максимального количества посетителей необходимо пересмотреть режим и организацию работы предприятий: организовать круглосуточную работу кафе, буфетов на трассах, магазинов кулинарии.

Следует оборудовать действующие рестораны отдельными кабинками, открывать предприятия питания с числом мест 12-20, обновлять интерьеры. Стратегическое направление развития массового питания - выпуск продукции для детей.

Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытие вечерних клубов, баров, дискотек, бильярдных, предприятий быстрого обслуживания.

Рекомендуется реализация активных маркетинговых стратегий, организация тематических вечеров, дней национальных кухонь, пожилого человека, сладкоежки и др.

Более эффективному развитию общественного питания будет способствовать укрепление его связей с научными, научно-исследовательскими учреждениями с целью разработки новых форм обслуживания, технологий, рецептур блюд, программ маркетинга, обучения персонала.

Наличие в большинстве организаций общественного питания системы материальной ответственности является причиной ведения калькуляции.

Калькуляция - это исчисление продажных цен на готовую продукцию.

Сочетание трех функций одновременно затрудняет выделение из­держек производственной себестоимости кулинарной продукции на счетах бухгалтерского учета. Поэтому калькуляция учитывает только стоимость израс­ходованного сырья по нормам. Остальные элементы затрат включаются в издержки и отражаются косвенно в цене блюда через уста­новление наценок предприятий общественного питания на продукты и сырье.

Продажная цена на продукты и сырье предприятия общественного питания может быть сформирована двумя методами