- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
Посол рыбы осуществляется во время многих технологических процессов6 при копчении, мариновании, приготовлении различных кулинарных изделий и др. В этих случаях цель посола придать необходимый вкус продукту (вкусовой посол), при этом концентрация соли в продукте незначительная. Но посол может являться самостоятельным способом консервирования рыбы, предотвращающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных процессов, способствующим длительному сохранению рыбы.
3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
Основным консервирующим агентом посола является поваренная соль. Она блокирует деятельность многих ферментов, ответственных за конструктивный и энергетический обмен микроорганизмов, нарушает функции цитоплазматической мембраны, вызывает плазмолиз микробных клеток.
Поваренная соль как химическое соединение не обладает выраженными бактерицидными или бактериостатическими свойствами. Консервирующее действие хлорида натрия проявляется только в довольно высоких концентрациях. Это связано в основном с изменением осмотического давления в микробных клетках, а также со снижением активной влажности вследствие обезвоживания продукта, что препятствует развитию в нем микроорганизмов. Однако различные микроорганизмы по-разному реагируют на повышенное содержание в среде соли. Предельные концентрации поваренной соли, при котором еще возможно развитие, для разных видов микроорганизмов неодинаково, а некоторые виды даже нуждаются в присутствии поваренной соли в среде. Это необходимо учитывать при консервировании рыбы посолом. По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы.
Галофобы - это группа солечувствительных микроорганизмов. К ним относятся большинство патогенных и гнилостных видов. Концентрация раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени задерживает или прекращает развитие этих микроорганизмов, хотя жизнеспособность отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени. Чувствительность к действию соли бактерий, вызывающих пищевые отравления и гнилостную порчу рыбы, предопределяет эффективность посола как самостоятельного метода консервирования.
Факультативные галофилы – группа солеустойчивых, или солетолерантных микроорганизмов. Эта группа включает большинство спорообразующих видов (бациллы и клостридии), микрококки, дрожжи, плесневые грибы. Эти микроорганизмы способны развиваться как в отсутствие соли, так и в растворах, содержащих значительно больше, чем 6% соли. Типичным представителем этой группы является Staphylococcus aureus, хорошо развивающийся в средах, содержащих 10-15% поваренной соли.
Облигатные галофилы – группа солелюбивых микроорганизмов. Эта группа включает микроорганизмы, которые не растут в отсутствие соли. Наилучший рост таких микроорганизмов наблюдается в средах, содержащих 2 - 6% NaCl, но они способны расти и в средах, насыщенных солью.
Микроорганизмы могут адаптироваться к высоким содержаниям соли. Понижение рН увеличивает консервирующее действие соли. Усиливает действие соли и некоторые консерванты (бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота). Нагревание спор микроорганизмов увеличивает их чувствительность к действию соли.