- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
7.4 Оценка промышленной стерильности
Для оценки промышленной стерильности в низкокислотных консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 400С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы. В низкокислотных консервах группы А, которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 400С и выше, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы.
В консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.
В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы (в концентрированные плодовоягодных – варенье, джеме и др.- только плесневые грибы и дрожжи). В консервах группы Е определяют количество МАФАнМ, БГКП, плесневых грибов, а также выявляют дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.
Группы А и Б. Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только бациллы группы B. subtilis. В нормальных по внешнему виду консервах их количество не должно превышать 11 клеток в 1 г или 1 см3 продукта. Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта. В консервах детского и диетического питания наличие мезофильных клостридий не допускается. При обнаружении термофильных микроорганизмов консервы должны храниться при температуре не выше 200С. В консервах детского и диетического питания наличие термофильных микроорганизмов не допускается. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Группа В. Из мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бацилл в консервах допускаются только негазообразующие виды, не более 90 КОЕ в 1 г или 1 см3 продукта. Из мезофильных клостридий в консервах не допускается присутствие C.botulinum и (или) C. perfringens. В нормальных по внешнему виду консервах мезофильных клостридий (исключая C.botulinum и (или) C. perfringens) не должно превышать 1 клетки в 1 г или 1 см3 продукта. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Группа Г. Не допускается наличие неспорообразующих бактерий, кокков, дрожжей, плесневых грибов в чистой культуре или в смеси со спорообразующими.
Группа Е. Микробиологические показатели, их характеристики и нормы устанавливаются в нормативных документах на конкретные продукты.
7.5 Микробиологический контроль консервов
Консервы допускается изготавливать на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем. Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с утвержденными нормативными документами.
Микробиологический контроль включает: контроль санитарного состояния, технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены персонала; контроль сырья; контроль вспомогательных материалов; контроль полуфабрикатов; контроль консервов перед стерилизацией; контроль готовых консервов.
Микробиологические исследования консервов после стерилизации с целью проверки их промышленной стерильности проводят в случаях:
- нарушения технологического процесса;
- закладки консервов на длительное хранение;
- отсутствия показателя количества МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;
- выявлении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ либо при наличии в них или в воде спор мезофильных клостридий;
- производства консервов на экспорт;
- производства консервов для диетического питания.
В случаях выявления в консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий – возбудителей бомбажа или прокисания продукта, производят исследования консервов с целью выявления в них этих микроорганизмов.
Возбудителей порчи в консервах определяют в случае выявления повышенного микробиологического брака. Патогенные и токсигенные микроорганизмы – по санитарно-эпидемиологи-ческим показаниям.
Контрольные вопросы: 1.Как классифицируют консервы? 2. Что такое промышленная стерильность консервов? 3. От каких показателей зависит нормативный стерилизующий эффект? 4. Какая остаточная микрофлора характерна для рыбных консервов? 5. Какими нормативными документами руководствуются при микробиологическом контроле рыбоконсервного производства? 6. В чем заключается микробиологический контроль производства консервов? 7. Как оценивается промышленная стерильность рыбных консервов?