- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
Выпуск доброкачественной продукции, безопасной в эпидемическим отношении и стабильной в хранении, обеспечивается строгим соблюдением технологических режимов, санитарной дисциплиной на производстве, качеством сырья и вспомогательных материалов, а также четко организованным микробиологическим контролем, позволяющим своевременно выявит источники и причины микробиальной обсемененности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из гидробионтов.
Контроль производства представляет собой действия на основе системного подхода к выявлению и оценки опасности и риска на всех этапах технологического процесса, а также установление процедуры их контроля.
Контроль производства продукции из рыбы и других водных живых ресурсов предусматривает контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары, воды, льда, санитарного состояния производства, воздуха производственных помещений. Контроль проводят соответственно действующим нормативным документам.
На соответствие нормативным микробиологическим показателям контролируется каждая партия сырья и материалов, поступающих на производство. Санитарное состояние оборудования и инвентаря контролируют визуально каждую смену, а эффективность санитарной обработки оценивают путем проведения микробиологических анализов смывов с инвентаря, оборудования, тары, рук и санитарной одежды работников. Воду и лед, используемые во время технологического процесса, контролируют по микробиологическим показателям с целью избежания вторичного инфицирования полуфабриката и продукции. Вода, используемая в процессе изготовления и охлаждения консервов после стерилизации, может быть источником вторичной обсемененности консервов спорами мезофильных анаэробных микроорганизмов. Микробиологические показатели готовой продукции контролируют с периодичностью, указанной в соответствующих нормативных документах.
Микробиологический контроль производства продукции на предприятии осуществляет микробиологический отдел производственной лаборатории, которая должна быть аттестована в установленном порядке для проведения метрологических работ при контроле качества и безопасности продуктов питания в сфере расширения Государственного метрологического надзора. Производство консервов разрешается на предприятии, которому присвоен персональный (регистрационный) номер и которое получило эксплуатационное разрешение. Производство консервов должно быть обеспечено ежесменным микробиологическим контролем. Микробиологическое отделение производственной лаборатории должно иметь разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности в соответствии с ДСП 9.9.5-080-02.
В случае отсутствия в составе производственной лаборатории микробиологического отделения, предприятие должно заключить договор на проведение санитарно-микробиологического контроля производства продукции с аттестованной лабораторией, которая имеет разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности. Предприятия, микробиологический отдел производственной лаборатории которого аттестован и имеет разрешение на работу только с микроорганизмами IV группы патогенности, должны заключить договор на проведение анализов на патогенные микроорганизмы (рода Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes) с аттестованной лабораторией, имеющей разрешение на работу с микроорганизмами III-IV групп патогенности.
Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной микробиальной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора.