- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
Маринование – способ консервирования с применением поваренной соли, уксусной кислоты, набора пряностей. Кислая среда неблагоприятна для развития гнилостных микроорганизмов. Подавляют развитие микроорганизмов и фитонциды пряностей, содержащие алкалоиды, дубильные вещества, составные части эфирных масел, представляющих собой летучие смеси различных спиртов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, сложных эфиров, гликозидов. Бактерицидные свойства их сильно варьируют. Фунгицидными свойствами отличаются коричные, тминные, укропные и анисовые эфирные масла. Горчичное масло губительно действует на дрожжи и мало эффективно против бактерий. Гвоздичное, чесночное и коричное масла оказывают антибактериальное действие. Однако высокая микробиальная обсемененность пряностей может послужить источником дополнительной контаминации сырья. Поэтому применение экстрактов пряностей, практически лишенных микроорганизмов, способствует улучшению микробиологических показателей маринованных продуктов.
В процессе маринования при нарушении санитарно-гигиенических требований может наблюдаться обусловленная микроорганизмами порча маринадов. Чаще всего происходит развитие микроорганизмов, окисляющих уксусную кислоту до диоксида углерода и воды, что приводит к снижению кислотности среды и созданию условий для развития гнилостных микроорганизмов. Развитие некоторых гетероферментативных молочнокислых бактерий (Lactobacillus brevis) вызывает декарбоксилирование аминокислот, образующиеся при этом продукты также повышают рН среды и создают условия для развития гнилостный микрофлоры. Маринованную рыбу необходимо хранить при температуре от плюс 20 до минус 60С без доступа кислорода.
3.2 Микрофлора пресервов
Пресервы – это вид соленых рыбных продуктов, упакованных в герметически закрытую тару с добавлением антисептика, с ограниченным сроком и температурой хранения. Главный консервирующий агент – соль, но вносится в значительно меньших концентрациях, чем при производстве бочковой продукции. Антисептик – бензойнокислый натрий, концентрация его 0,1%.
При изготовлении пресервов используют сахар, сухие молотые специи, различные заливки. Пресервы содержат мало соли, поэтому сырье должно быть высококачественным.
Хранение пресервов производится при 0±2 в течение 2-3 месяцев. За это время происходит просаливание и созревание продукта. Микрофлора пресервов находится в более благоприятных условиях, чем при бочковом посоле, поэтому она играет большую роль как в процессах созревания, так и в процессах порчи, особенно при нарушении строго установленных режимов приготовления и хранения этих продуктов.
После изготовления пресервов количество микроорганизмов обсемененность их составляет десятки тысяч и миллионы клеток в 1 см3 тузлука. Микрофлора пресервов в начальной период представлена микроорганизмами сырья, соли, специй, среди которых встречаются гнилостные. Значительная доля приходится на долю аэробные бактерии рода Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus, B. terminalis, B. novus и др.). Затем число микроорганизмов снижается на 1-2 порядка, в микрофлоре преобладают различные представители рода Micrococcus и другие солеустойчивые бактерии, в некотором количестве содержатся гетероферментативные молочнокислые бактерии. Иногда встречаются Clostridium perfringens и протеи. В связи с отсутствием кислорода, низкой температурой хранения и высоким содержанием соли представители рода Bacillus не развиваются, а сохраняются в виде спор. При созревании пресервов микрококки, развиваясь, могут участвовать в сложных биохимических процессах. В образовании ароматических веществ значительную роль играют молочнокислые бактерии В результате их жизнедеятельности образуются органолептические кислоты, что снижает рН и препятствует развитию гнилостных бактерий. Кроме того, эти кислоты в сочетании с эфирными маслами специй и продуктами ферментативных процессов создают определенный вкус и аромат пресервов.
Применение антисептика повышает стойкость пресервов в 2-3 раза. Количественный и качественный состав микрофлоры пресервов зависит от дозировки соли, сезона вылова рыбы, антисептика. Некоторые ферменты, продуцируемые Aspergillus terricola и Aspergillus, oryzae подавляют гнилостную и газообразующую микрофлору. Эти ферменты могут вноситься в пресервы. Состав микрофлоры пресервов зависит также от микробиальной обсемененности соли и специй, используемых для приготовления пресервов, температуры хранения пресервов.
Пороки пресервов. При использовании задержанного сырья или нарушениях в процессе обработки и хранения пресервы могут подвергаться порче. Бомбаж пресервов возникает вследствие накопления газообразных продуктов при активной деятельности гнилостных бактерий (например, C. perfingens). Другой вид порчи - растворение, при котором содержимое банки превращается в кашицеобразную массу сероватого цвета, наблюдается при высокой температуре хранения. При длительном хранении при отсутствии антисептика наблюдается перезревание или прокисание продукта.