- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
8 Микрофлора вспомогательных материалов
8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
8.1.1 Микрофлора пряностей
Пряности представляют собой разнообразные части растений (корни, стебли, листья, цветы, плоды), содержащие ароматические вещества (эфирные масла), среди которых чаще всего встречаются терпеновые соединения (в перце черном и белом), эвгенол (в душистом перце, гвоздике), цинеон (в душистом перце, лавровом листе), коричный альдегид и др. Кроме придания продукту вкусовых и ароматических свойств, пряности обладают консервирующим действием, приостанавливая развитие микрофлоры. Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами. В рыбной промышленности пряности используют обычно в сухом виде. Такие пряности могут быть обсеменены почвенной микрофлорой, причем, количество микроорганизмов может доходить до сотен – тысяч клеток в 1 г. Среди спорообразующих аэробов могут встречаться Bacillus cereus (особенно в черном перце-горошке), а также бациллы, обладающие высокой термоустойчивостью; обнаруживаются спорообразующие анаэробы (Clostridium perfringens). Мойка пряностей снижает количество микроорганизмов в них в 2-2,5 раза. Сильно обсемененные пряности можно стерилизовать в автоклавах в герметически укупоренных банках, но при избавлении от микроорганизмов такая обработка приводит к частичной потере ароматических свойств специй. Для стерилизации пряностей рекомендована также холодная лучевая стерилизация и обработка окисью этилена. Пряности гигроскопичны и при хранении в сыром помещении быстро поглощают влагу, что активизирует размножение бактерий и плесневых грибов. Поэтому пряности хранят в плотно укупоренной таре в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75% при температуре не выше 10-150С. В настоящее время все шире применяются экстракты из пряностей, которые практические лишены микроорганизмов и обладают микробиостатическими и микробиоцидными свойствами.
8.1.2 Микрофлора муки
В рыбной промышленности используют пшеничную муку. Мука обычно содержит единицы-сотни (реже тысячи) клеток микроорганизмов в 1 г. Мука богата углеводами и белками, поэтому является благоприятной средой для развития микрофлоры. Микрофлора состоит в основном из спорообразующих бактерий рода Bacillus (B. mesentericus, B. subtilis, B. mycoides, B. cereus и др.), обнаруживаются спорообразующие клостридии (C. perfringens и маслянокислые C. butyricum), а также молочнокислые бактерии, плесневые грибы (Aspergillus niger, A. flavus, Monilia candida и др.). В процессе хранения муки с повышенной влажностью наблюдается размножение микроорганизмов, находящихся ранее в неактивном состоянии. При размножении бацилл (особенно B. subtilis) заметных признаков порчи муки не наблюдается. Однако при развитии молочнокислых и маслянокислых бактерий происходит разложение углеводов, что приводит к прокисанию муки. Развитие плесневых грибов придает муке затхлость. Муку хранят в хорошо вентилируемых сухих помещениях при температуре не выше 150С и относительной влажности не выше 70%. Термическая обработка муки значительно снижает ее обсемененность.
8.1.3 Микрофлора крупы.
Для приготовления рыбной продукции используют разные виды круп (рисовую, перловую, гречневую и др.). Крупа может содержать большое количество спорообразующих бактерий и микроскопических грибов, попадающих в нее в основном из почвы. Опасным является возможность попадания в крупу микотоксинов, продуцируемых грибами родов Aspergillus, Fusarium и др. Микрофлора в сухой крупе находится в неактивном состоянии, но при повышении влажности быстро начинает развиваться и приводить крупу к порче. Поэтому важным является соблюдение технологических режимов хранения муки, высокая санитарная культура производства. Тщательная мойка крупы и ее термическая обработка значительно снижает микробиальную обсемененность. Но при задержке процесса приготовления рыбной продукции (консервов, особенно паштетов) вареная крупа может послужить благоприятной средой для развития микроорганизмов.