- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
Качество кормовой рыбной муки, ее биологическая ценность зависят от уровня и характера микробиальной обсемененности. В 1 г рыбной муки может содержаться до106 и более микроорганизмов. Среди этих микроорганизмов преобладают кокки (Micrococcus citreus, M. fravus, могут встречаться стафилококки, в т.ч. S. aureus), содержатся грамотрицательные неспорообразующие бактерии (Pseudomonas fluorescens). Могут находиться также спорообразующие аэробные и анаэробные микроорганизмы, среди которых могут быть патогенные (Clostridium botulinum, C. htrfringens). В муке могут содержаться сальмонеллы, и в этом случае она явиться потенциальным источником сальмонеллезов. Увлажнение муки создает благоприятные условия для роста плесневых грибов.
Успешными мерами в борьбе с патогенной микрофлорой является улучшение санитарно-гигиенических условий производства. Для уничтожения сальмонелл обычно достаточна, та высокая температура, которая достигается при сушке муки. Зараженная кормовая мука обеззараживается в специальных теплообменниках. Существуют и другие способы уничтожения микроорганизмов: радиационная обработка, обработка окисью пропилена и этилена. Кормовая мука с повышенной бактериальной обсемененностью должна быть подвергнута повторной термообработке или направлена на производство гранулированных кормов.
На хранение закладывается только доброкачественная мука. Хранению не подлежит мука с наличием затхлого запаха, плесени и с повышенной влажностью. При хранении муки с повышенной влажностью происходит дальнейшее развитие микрофлоры, а значит, и дальнейшее ухудшение качества. Кроме того, при хранении муки может произойти самосогревание. Высокая температура ухудшает качество муки и снижает ее биологическую ценность. Причиной самосогревания может послужить активная жизнедеятельность микроорганизмов, а также окисление жира, содержащегося в муке. Для предупреждения окисления жира и развития микроорганизмов муку обрабатывают антиокислителями. При упаковке в тару важно фасовать муку в охлажденном состоянии, так как мука, упакованная при 380С, при хранении может воспламениться. Хранят муку в мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки в неотапливаемых сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
6.2 Микрофлора рыбного клея
Сырьем для приготовления рыбного клея служат плавательные пузыри. Чешуя, плавники, хрящи и др. вещества богатые коллагеном, который при тепловой обработке переходит в растворимый в воде глютин, являющийся основной частью клея.
Количественный и качественный состав микрофлоры рыбного клея зависит от степени обсемененности сырья. Обсемененность сырья микроорганизмами составляет 103-107КОЕ/г. Основная микрофлора сырья является термолабильной и погибает в процессе варки и подкисления клея.
В основном микрофлора клея представлена спорами аэробных бактерий рода Bacillus (B.idosus, B.novum, B.terminalis, B.mycoides). Первые три вида обладают протеолитической активностью и в определенных условиях могут вызвать порчу рыбного клея. Присутствие в клее термолабильных дрожжей (родов Candida, Debaryomyces) связано c их попаданием в продукт на последних этапах технологического процесса во время фильтрации. Обнаруживаются в рыбном клее также плесневые грибы рода Penicillium, развивающиеся в широком диапазоне рН.
Вследствие физико-химических свойств клея (низкое значение рН, высокая вязкость) гнилостная спорообразующая микрофлора не способна развиваться и вызывать его порчу.
В определенных условиях развиваются в клее микроскопические грибы, обладающие протеолитическими свойствами и растущие в широком диапазоне рН. Они вызывают повышение рН, помутнение и разжижение продукта. Совместно с ними возможна жизнедеятельность и других групп микроорганизмов, содержащихся в клее.
Для увеличения сроков хранения клея используют вещества, обладающие фунгицидными свойствами (фенол концентрацией 0,3%, сорбиновую кислоту концентрацией 0,1%).