- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
При изготовлении солено-сушеной продукции общее количество микроорганизмов быстро увеличивается в первые дни посола, а затем постепенно уменьшается во время процесса сушки и вяления, достигая 103-105/г. Микрофлора вяленой и сушеной рыбы в основном представлена микрококками (80-90%), бациллами, сарцинами, псевдомонадами, молочнокислыми бактериями. Наиболее распространенным пороком вяленой рыбы и вяленых продуктов является плесневение (бурая, зеленая, серая, белая, черная плесень). При легком налете белой плесени дефект устраним протиранием. Черно-зеленая плесень проникает в мясо и дефект не устраним.
2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
Контроль соленых полуфабрикатов во время изготовления продукции из рыбы и морепродуктов проводят два раза в месяц, а также в случаях выявления причин повышенного количества микроорганизмов в продукции. В соленом полуфабрикате определяют количество МАФАнМ, в отдельных случаях определяют наличие БГКП.
Контроль рыбы соленой, пряной, маринованной, пресервов, сушеной, вяленой и икорной продукции производят два раза в месяц. Микробиологические показатели определяют в соответствии с утвержденными нормативами.
В пресервах и икорной продукции определяют количество МАФАнМ, плесневых грибов и дрожжей, наличие БГКП, Staphylococcus, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes .
В рыбе соленой, пряной, маринованной определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes. В рыбе соленой, солено-мороженой, пряной определяют также наличие стафилококков, а в этой продукции, упакованной под вакуумом, определяют еще наличие сульфитредуцирующих клостридий. В изделиях балычных из осетровых рыб определяют Vibrio parahaemolyticus.
Провесную, сушеную и вяленую рыбопродукцию контролируют по тем же показателям, что и пресервы. но Staphylococcus aureus определяют только в рыбе и рыбо-мучных изделиях, а сульфитредуцирующие клостридии - в упакованной под вакуумом продукции.
Контрольные вопросы: 1. В чем заключается консервирующее действие поваренной соли? 2. Как подразделяются микроорганизмы по отношению к поваренной соли? 3. Какие микроорганизмы и в каком количестве могут находиться в соли? 4. Как изменяется микрофлора рыбы в процессе посола и созревания? 5.Какие пороки соленой рыбной продукции могут вызывать микроорганизмы? 6. Какие микроорганизмы могут развиваться в маринованной рыбе? 7. В чем особенность развития микрофлоры в пресервах? 8. Как следует производить первичную обработку икры для получения высококачественных икорных продуктов? 9. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу икорных продуктов? 10. В чем особенности производства белковой икры? 11. Какие факторы негативно воздействуют на микрофлору при производстве сушеной продукции? 12. По каким микробиологическим показателям оценивают качество готовой соленой, сушеной. вяленой продукции?