- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
5.2 Микрофлора кулинарных изделий
Кулинарные изделия производят на рыбообрабатывающих предприятиях, подвергая сырье или фарш тепловой обработке – варке или жарению. Основное назначение этих процессов – придание продуктам хороших органолептических свойств и уменьшение их обсемененности микроорганизмами. Эти изделия являются скоропортящимися, особенно фаршевые, желированные, заливные, пастообразные. Качество продукции зависит от микробиологических показателей сырья и вспомогательных ингредиентов, полноты термической обработки, санитарного состояния производства, личной гигиены персонала, условий и режимов хранения.
Большое значение имеют режимы тепловой обработки. В правильно приготовленных колбасных изделиях количество микроорганизмов может сокращаться. Микрофлора изделий на 99-100% представлена спорообразующими бактериями и наиболее устойчивыми кокками. В основном спорообразующие аэробы рода Bacillus, но могут встречаться и анаэробы (C.sporogenes, C. perfringens, C.putrificum). Наличие БГКП и протеев указывает на нарушение санитарного и технологического режимов. Необходим строгий санитарно-микробиологический контроль. Кишечные бактерии и стафилококки также могут появляться на кулинарных изделиях от персонала при ручных операциях. Это имеет особое значение при изготовлении холодных желированных и заливных блюд.
Сроки хранения кулинарных изделий зависят от вида сырья, особенностей и способов изготовления продукта, температуры окружающей среды. Как правило, кулинарные изделия полностью подготовлены к употреблению в пищу, но некоторые из них требуют дополнительной термической обработки.
Пороки колбас. Особенно быстро поражаются колбасы с добавлением крахмала. Происходит размягчение колбас в результате развития бактерий, разлагающих крахмал. Скисание колбас вызывают B.subtilis. Некоторые микроорганизмы вызывают образование темных пятен на колбасах (B.subtilis, B.coagulans, B.formus). Вздутие батонов колбас вызывают газообразующие бактерии рода Lactobacillus, в также спорообразующие бактерии рода Clostridium.
5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
Кулинарные изделия и варено-мороженую продукцию по микробиологическим показателям контролируют два раза в месяц. В кулинарных изделиях с термичной обработкой и без нее, варено-мороженой продукции определяют количество МАФАнМ, наличие БНКП, Staphylococcus aureus, бактерий рода Proteus, патогенных микроорганизмов рода Salmonella и Listeria monocytogenes., Кроме того, в упакованной под вакуумом продукции с термической обработкой, продукции из быстрозамороженных обеденных и закусочных рыбных блюд определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий.
Контрольные вопросы: 1. Почему рыбный фарш является скоропортящимся полуфабрикатом? 2. Какие микроорганизмы развиваются в фарше и обуславливают его порчу? 3. Как изменяется микрофлора сырья при изготовлении кулинарной продукции? 4. Почему при изготовлении кулинарной продукции необходим строгий санитарно-микробиологический контроль? 5. По каким микробиологическим показателям контролируют рыбную кулинарию?