3.3 Микрофлора икорной продукции

Икорные продукты богаты белками, обладают высокими вкусовыми качествами и ценными питательными свойствами. Однако икра-сырец является весьма нестойким продуктом

Икра в ястыках здоровых живых рыб стерильна. После гибели рыбы микроорганизмы в довольно короткое время проникают из кишечника в ястыки. Ферментативные процессы, происходящие в икринках при автолизе рыбы, обычно создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, которые быстро размножаются и вызывают порчу икры. Поэтому икру получают только от здоровых рыб. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой следует извлекать из тела живой или только что уснувшей рыбы, которую перед этим обязательно обескровливают и промывают водой.

При извлечении ястыков из тела рыбы микроорганизмы могут проникают в икру с поверхности ястыков, богатых слизью покровов рыбы, кишечника, а также инвентаря и оборудования, рук работающих, из воздуха. Для избежания загрязнения ястыков их необходимо вынимать прежде, чем внутренности и немедленно подвергать дальнейшей обработке, так как сохраняемая в ястыках икра быстро подвергается микробиальной порче, а полученный из нее икорный продукт будет низкого качества.

Икорные продукты в силу своих свойств не могут подвергаться жестким режимам консервирования. Для предотвращения развития микроорганизмов и удлинения срока хранения промытую икру солят с добавлением антисептика. Затем икру фасуют в банки, реже в бочки. Баночную икру пастеризуют при 60⁰С.

Уже при первых операциях, включая посол, обсемененность икры оказывается высокой: от 10⁵/г до106/г. Причем, в микрофлоре наблюдаются БГКП, протеи и другие протеолитические микроорганизмы, кокки, псевдомонады, сарцины. Но эти микроорганизмы существенно подавляются антисептиками и длительной (до 2-4 ч) пастеризацией, снижающей уровень обсемененности почти на 99%, а быстрое охлаждение продукта обеспечивает угнетение остаточной микрофлоры.

Икру сохраняют при -3÷-8⁰С. Срок хранения зависит от вида рыб и способа обработки. Икру осетровых сохраняют 6-12 мес., лососевых – до 10 мес., частиковых и океанических рыб – до 6 мес. Дольше всего сохраняется паюсная пастеризованная и замороженная икра. Для реализации икру хранят при -0÷-5⁰С до 3-10 сут.

Нарушение режимов хранения может провоцировать микробную порчу. Скисание икорных продуктов происходит при развитии протеолитические бактерии), горечь возникает при развитии липолитических бактерий.

Искусственная белковая икра тоже является ценным питательным продуктом. По внешнему виду белковая икра напоминает натуральную, но по калорийности и вкусовым качествам уступает ей. При приготовлении белковой икры используют разнообразное сырье. Основными компонентами являются молочный белок (казеин пищевой кислотный) или рыбный белок и желатин пищевой. Для придания аромата натуральной осетровой или лососевой икры к белково-масляной эмульсии добавляют молоки осетровых и сельдевых рыб. Этот продукт характеризуется нестойкостью в хранении, является особо скоропортящимся. Поэтому для приготовления белковой икры необходимо использовать сырье высокого качества, добавлять в икру консервирующие вещества, которые повышают стойкость икры при хранении. Хранение икры при добавлении в нее сорбиновой кислоты препятствует развитию многих видов микроорганизмов, тем не менее в ней при низких температурах могут развиться некоторые психрофильные аэробные бактерии, а также плесневые грибы. Хранение и реализация этого продукта ограничивают небольшим сроком (10 суток) при температуре от –2 до +2⁰С.