- •Содержание
- •Введение
- •1 Организация микробиологического контроля на рыбообрабатывающих предприятиях
- •1.1 Цели и задачи микробиологического контроля
- •1.2 Контроль санитарного состояния производства
- •1.3 Общие требования к отбору проб и подготовке их к анализу
- •2 Микрофлора рыбного сырья
- •2.1 Микрофлора свежей рыбы
- •2.2 Изменения микрофлоры рыбы при хранении и порче
- •2.3 Влияние первичной обработки на микрофлору рыбы
- •2.4 Изменение микрофлоры рыбы при холодильной обработке
- •2.4.1 Микрофлора охлажденной рыбы
- •2.4.2 Микрофлора мороженой рыбы
- •2.4.3 Микрофлора хранящейся мороженой рыбы
- •2.4.4 Микрофлора размороженной рыбы
- •2.5 Микробиологический контроль сырья
- •3 Микрофлора соленой. Сушеной, вяленой рыбопродукции
- •3.1 Микрофлора соленой рыбопродукции
- •3.1.1 Микробиологические основы консервирования посолом
- •3.1.2 Микрофлора соли
- •3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле
- •3.1.4 Микрофлора соленой рыбы
- •3.1.5 Микрофлора маринованной рыбы
- •3.2 Микрофлора пресервов
- •3.3 Микрофлора икорной продукции
- •3.4 Микрофлора сушеной и вяленой рыбопродукции
- •2.5 Микробиологический контроль соленой, сушеной, вяленой рыбопродукции
- •4 Микрофлора копченой рыбопродукции
- •4.1 Микрофлора рыбы горячего копчения
- •4.2 Микрофлора рыбы холодного копчения
- •4.3 Микробиологический контроль копченой продукции
- •5 Микрофлора кулинарной рыбной продукции
- •5.1 Микрофлора фарша
- •5.2 Микрофлора кулинарных изделий
- •5.3 Микробиологический контроль кулинарной рыбной продукции
- •6 Микрофлора кормовой и технической рыбной продуеции
- •6.1 Микрофлора кормовой рыбной муки
- •6.2 Микрофлора рыбного клея
- •6.3 Микробиологический контроль кормовой продукции
- •7 Микрофлора консервов
- •7.1 Классификация консервов
- •7.2 Режимы термического консервирования
- •7.2.1. Термоустойчивость микроорганизмов
- •7.2.2 Эффект стерилизации
- •7. 3 Остаточная микрофлора консервов
- •7.3.2 Мезофильные клостридии
- •7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
- •7.4 Оценка промышленной стерильности
- •7.5 Микробиологический контроль консервов
- •8 Микрофлора вспомогательных материалов
- •8.1 Общие сведения о микрофлоре вспомогательных материалов
- •8.1.1 Микрофлора пряностей
- •8.1.2 Микрофлора муки
- •8.1.4 Микрофлора сахара
- •8.1.4 Микрофлора растительного масла
- •8.1.5 Микрофлора овощного сырья
- •8.1.6 Микрофлора томатопродуктов
- •8.1.7 Микрофлора желатина пищевого
- •8.1.9 Микрофлора яичных продуктов
- •8.2. Микробиологический контроль вспомогательных материалов
- •Список рекомендуемой литературы
- •98309 Г. Керчь, ул. Орджоникидзе, 82
7.3.3 Термофильные бациллы и клостридии
Это микроорганизмы с оптимальной температурой развития 55-620С. Термостойкость их спор гораздо выше термостойкости спор мезофильных бактерий, поэтому они иногда переносят процесс стерилизации и при нарушении режима хранения могут вызвать брак консервов. Основным источником термофильных микроорганизмов является почва. Эти микроорганизмы попадают в консервы в основном с овощами, сахаром, специями. Термофильные микроорганизмы вызывают три вида порчи – плоскокислую порчу, водородный бомбаж и сероводородную порчу.
Термофильные бациллы. Это термофильные аэробные бактерии рода Bacillus (B.aerothermophilus, B. stearothermophilus, B. coagulans, B. subtilis, B. mesentericus). Оптимальная температура их развития 50-550С. Эти микроорганизмы способны вызывать плоскокислую порчу.
B. subtilis, B. mesentericus – это мезофилы, одновременно являющиеся факультативными термофилами (термотолерантные формы), они имеют оптимум развития при 30-400С, но могут развиваться при 550С и выше.
B.aerothermophilus являются облигатными термофилами, развиваются при температуре от 40 до 820С. Они вызывают порчу консервов, имеющих рН 5,2 и выше. Споры их обладают значительной термоустойчивостью (выдерживают 1200С в течение 60 мин. Несколько меньшая термоустойчивость наблюдается у спор B. coagulans.
Плоскокислая порча. При развитии термофильных бацилл в консервах содержимое банки разжижается, приобретает кислый вкус, становится несъедобным. Термофилы при этом сбраживают углеводы с образованием кислоты, но без газообразования. К возбудителям плоскокислой порчи относятся и некоторые термофильные клостридии.
Термофильные клостридии. Это бактерии, образующие споры в анаэробных условиях и развивающиеся при температуре 55-620С. К ним относятся бактерии родов Clostridium и Desulfotomaculum.
C. termoaceticum относится к возбудителям плоскокислой порчи консервов. Развиваясь в продукте, он сбраживает сахара с образованием кислоты без газообразования. Споры этих клостридий очень термоустойчивы, выдерживают нагревание при 1000С в течение 8 ч, при 1200С – 15 мин.
Водородный бомбаж. C.thermosaccharolyticum - это обычно длинные, тонкие, прямые или слегка искривленные палочки, каталазоотрицательные, в анаэробных условиях образующие эллипсоидальные или круглые терминальные споры, имеющие отрицательную реакцию по Граму. Их развитие в питательных средах сопровождается газообразованием. Они плохо растут при пересевах. Обычно не развиваются при 370С. Сульфаты не редуцируют. Вызывают бомбаж консервов с образованием водорода.
Сероводородная порча. Desulfotomaculum nigrificans – прямые или изогнутые палочки с закругленными концами, споры овальные или круглые, терминальные или субтерминальные, вызывающие небольшое раздувание клетки. Они грамотрицательные. Редуцируют сульфаты, образуя серные колонии в молочно-сульфатном агаре, содержащем соли двухвалентного железа. Строгие анаэробы. Интенсивно развиваются в средах с пептоном и дрожжевым экстрактом. Они вызывают сероводородную порчу консервов. Продукт имеет запах тухлых яиц и измененную окраску. Бомбаж консервов, как правило, не наблюдается, так как образующийся в результате разложения цистеина сероводород растворяется в содержимом консервов, которые приобретают черное окрашивание.