3.1.2 Микрофлора соли

Для посола рыбы используют три вида соли – самосадочная, выварочная и каменная. В некоторых странах применяют морскую соль. Различные виды соли различаются по количественному и качественному составу содержащихся в них микроорганизмов. Каменная и выварочная соль в момент добычи обычно не содержит микрофлоры, но эти виды соли могут значительно загрязняться при перевозках и хранении. Количество микроорганизмов в самосадочной и морской соли колеблется в широких пределах – от единиц до сотен тысяч клеток в 1 г. Соль, используемая при посоле рыбы, обычно содержит 10¹-10⁵/г, а иногда и выше. Нормируемый показатель – не более 10³/г. Хранение в сухом помещении ведет к снижению обсемененности. Нарушение условий хранения ведет к развитию микроорганизмов.

По качественному составу микрофлора соли весьма разнообразна. В ней могут содержаться различные представители спорообразующей микрофлоры, микрококки, разнообразные окрашенные бактерии из рода Flavobacterium, коринебактерии, дрожжи, споры плесневых грибов. Около 75% микрофлоры самосадочной соли представлены спорообразующими мезофильными и психрофильными бактериями рода Bacillus (B. mesentericus, B. megaterium, B. subtilis). Микрофлору каменной соли составляют в основном микрококки и сарцины. В то же время грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter в соли обычно отсутствуют. Они погибают еще при ее получении.

Красные галофилы. Эти микроорганизмы при развитии на питательных средах и на рыбе образуют розовый и красный пигмент. Это видоизмененная Serratia marcescens (известная ранее под названием Bacterium prodigiosum -"чудесная палочка"), Serratia salinaria , Micrococcus roseus.

Группа красных галлофилов развивается на средах, содержащих 20-25% соли. Образуют колонии от бледно-розовых до ярко-красных. У них ярко выраженный полиморфизм. Оптимальная температура их развития 37-45⁰С, при 0⁰С они не развиваются. Аэробы, только некоторые штаммы микроаэрофилы. Они способны развиваться при низкой относительной влажности (75%), способны также развиваться в широком диапазоне рН – от 6 до 10 (оптимальная рН равняется 7-7,6). Некоторые из них способны выдерживать рН 5,6 до 6 месяцев. Красные галофилы способны разлагать белковые молекулы с образованием сероводорода и индола при содержании соли 25-30%. Количество красных галлофилов в разных образцах соли может колебаться от 0 до 10⁵/г.

При хранении соли на открытом воздухе и под вакуумом количество микроорганизмов в ней уменьшается (приблизительно на 75%), при хранении в закрытом сосуде – увеличивается в 2-3 раза. С увеличением температуры интенсивность отмирания красных галлофилов увеличивается.

Для уничтожения микроорганизмов соль подвергают температурной обработке – при 100⁰С в течение 20 мин, 150⁰С – 15 мин. Важно, чтобы соль не содержала органических веществ.

3.1.3 Изменения микрофлоры при посоле

Качественные и количественные изменения, происходящие в тузлуке и рыбе при посоле как самостоятельном способе консервирования, значительно отличаются от тех, которые наблюдаются в тузлуках, используемых в консервном производстве (вкусовой посол) или при копчении. В последних случаях происходит непродолжительный контакт (от нескольких минут до нескольких часов) рыбы с тузлуком, а через тузлук пропускается большое количество рыбы. В результате тузлук быстро опресняется, обогащается органическими веществами и микрофлорой, смываемой с поверхности рыбы, что в определенных условиях может послужить источником дополнительного обсеменения рыбы.

При любом способе посола в результате воздействия соли в составе микрофлоры рыбы происходят существенные изменения. В начале посола искусственный и натуральный тузлук содержит смешанную микрофлору, состоящую из микроорганизмов, присущих свежей рыбе и соли. Однако в количественном отношении преобладают присущие рыбе микроорганизмы, так как обсемененность рыбы выше, чем соли. В этот период количество микроорганизмов в тузлуке может достигать сотен-сотен тысяч в 1 см³, в мясе рыбы количество микроорганизмов меньше. В первые 10-15 дней после посола происходит быстрое увеличение количества микроорганизмов, а затем их постепенное уменьшение. Через 3-5 месяцев хранения при температуре от 0⁰С до - 15⁰С количество микроорганизмов в тузлуке соленой рыбы составляет всего 10% от первоначального количества. Интенсивность уменьшения количества микроорганизмов в тузлуках и в мясе рыбы в большей степени зависит от крепости посола. Так, ткани рыбы, хранившейся в насыщенном тузлуке, становились практически стерильными при 80-днейвном хранении. Однако, рыба, хранящаяся в тузлуке меньшей концентрации, содержит немногочисленную микрофлору.

Соль оказывает селективное воздействие на микрофлору, в результате чего качественный состав ее претерпевает существенные изменения. Присутствующие в свежей рыбе психрофильные микроорганизмы родов Pseudomonas, Achromobacter и др., обладающие гнилостными свойствами, под воздействием соли постепенно отмирают и в готовом продукте они или отсутствуют совсем, или содержатся в незначительном количестве. В соленой рыбе и тузлуках доминируют галофильные и галотолерантные микрококки и спорообразующие бактерии. Иногда в небольшом количестве присутствуют дрожжи, плесневые грибы и представители родов Corynebacter, Flavobacterium. Патогенные микроорганизмы и БГКП встречаются довольно редко. Крепость посола, влияя на динамику количественного изменения микрофлоры при посоле, на качественном составе микрофлоры отражается мало. Размножение и ферментная активность бактерий рода Micrococcus, наиболее характерных микроорганизмов соленой рыбы, сильно тормозится при концентрации соли выше 4%. Таким образом, в качественном отношении микрофлора соленой рыбы близка к микрофлоре соли.

В процессе хранения происходит созревание соленой рыбы - сложный процесс изменения белков и липидов, в результате которого она приобретает специфический вкус и аромат. В процессе созревания принимают участие молочнокислые бактерии, являющиеся антагонистами гнилостных микроорганизмов, они повышают стойкость слабосоленых продуктов при хранении. Однако основная роль в созревании соленой рыбы принадлежит ферментам пищеварительного тракта рыбы.